2022年1月20日下午2点，刚忙完午市的罗玉麟顾不上喝一口水，走进包厢里和等待多时的工厂负责人见面，经过之前十几次的反复试菜，今天他们要就本年度的外带年夜饭套装进行最终的定版。一个小时后，是经理层级的碰头会，今年餐厅的年夜饭已经全部预订完，他们要对即将到来的“决战之夜”进行多方面的准备。傍晚，罗玉麟还要接待一家中央级媒体的采访，对于上海人的年夜饭吃什么，从来都是全国人民都感兴趣的话题。
罗玉麟是上海老饭店的厨房技术总监，也是国家级非遗“本帮菜肴传统烹饪技艺”的第五代传承人。一身白色的工作服，发福的身形，43岁的大罗完全“长”成上海人传统印象里“大菜师傅”的样子，他宽大的肩膀挑起的，是有着百年历史的上海老饭店的金字招牌。
从去年12月到现在，罗师傅就没有休息，所有的工作当然围绕年夜饭展开。菜还是那些菜，烧法也还是那些烧法，从16岁进德兴馆学艺，再到进老饭店师从名厨任德峰，最终又在这里独当一面，罗师傅知道，大师傅的本事不在烧好一桌菜，而在于几十桌菜同时开席时，让每一位挑剔又热爱本帮菜的上海老饕乘兴而来，满意而归。
在城市化进程不断深化的今天，因在地风土产生五味调和的区别，正在成为人们越来越珍视、追寻的文化符号、文化特质。拥有海纳百川精神的上海，也从本帮菜的传承与流变中，隐隐然呈现出城市精神存续的脉络。
也正是这个原因，近年来，对本帮菜的热爱已不限定于本地的中老年群体；更多的年轻人、新上海人都对本帮菜投来热情的目光。
本帮菜是什么？本帮烧法的年夜饭桌上都有什么？怎么样的本帮菜才算是“好吃”的、“正宗”的？罗玉麟和他的第六代传人师傅们，用三道菜回答了我们的问题。
【八宝鸭里不只有八宝】
团圆八宝鸭、四喜烤麸、本帮熏鱼，是上海人年夜饭餐桌上都会出现的年菜。食材普通，做法看似也不算复杂，可要烧出饭店里的味道可不容易，功夫都在罗玉麟和徒弟徐超对火候和刀工的见微知著里。
上海老饭店视八宝鸭为看家菜，也因为即使沪上各大本帮食馆做这道菜蔚然成风，但谁也抢不走老饭店“首创”的地位。精选樱桃谷鸭，辅料有江苏糯米、兴隆板栗、东北辽宁鸡胸脯肉、山东银杏果 、猪后腿肉、新鲜香菇、火腿 、鸭肫 、鲜嫩竹笋、辽宁干贝。今天的八宝鸭不算糯米光辅料就有9样，体现的正是上海人海纳百川，取天下菁华的气派。
干贝撕碎，待其他辅料炒制后，一起拌入糯米，再塞入鸭肚。
八宝鸭考验的是蒸功。鸭子要蒸到“糯”的口感，一般需要八个小时。先蒸四个小时，逼出鸭本身的油脂，取出蒸箱后自然冷却，待鸭油与食材味道充分融合，再蒸四个小时。如此一来，才能保证肉质糯中带滑，也更入味——按照罗师傅的话来说：“隔夜的鸭子才是味道最好的，因为足够入味。”
罗师傅也曾到外面馆子吃过八宝鸭，厚道的他面对同行是不响的，但心里难免要犯嘀咕：“要么是八宝不够数，说好的八宝，辅料弄个四五宝结束了；要么是鸭子事先卤好，再放馅料，蒸个把小时出炉。肉不够酥烂，鸭骨里的骨髓也没有蒸出来。”
八宝鸭是上海老饭店厨师的首创，但所谓创新也并非无源之水。民国年间，有见多识广的刁嘴食客提出，苏州大鸿运的八宝鸡很好吃，老饭店的厨师特地买来八宝鸡展开“逆向工程”。研发过程中他们发现，八宝鸡外形不够饱满，鸡肉蒸制时间长了之后口感也不甚可口，遂灵机一动用鸭子替换鸡，再改良辅料品种，才成就了新一代名菜八宝鸭。
四喜烤麸本是偏爱甜口的上海人宴客时必不可少的一道凉菜，能荣登年夜饭的酒席，据说是因为上海方言中烤麸与“靠夫”谐音，寓意着家里的男丁来年取得更高的成就。这种充满男权色彩的说法固然颇有时代的印记，但烤麸的好吃是上海人都不会抗拒的。
小小一道烤麸，做起来也有学问，首先配料的选取样样要讨好口彩：冬笋寓意节节高升，花生米代表长生不老，木耳因其涨发的属性而寓意着发财。
四喜烤麸的制作过程非常讲究。烤麸先焯水，捞出后挤干水分，随后在热油中煎炸，过程中还要不断用勺子挤压烤麸——这些步骤都是为了去掉烤麸口感中的酸味。饭店的大火灶大油锅，家里自是不能相比的，这也是为什么饭店的四喜烤麸通常口味更胜一筹。待烤麸炸干至表皮间沙沙作响即可出锅，再调汁焖煮30分钟左右。如此烹制的四喜烤麸外观色如黄栗，饱含卤汁，其味感要达到“甜上口、咸收口”才算完工。
本帮熏鱼据说起源于苏北地区，过去由于交通闭塞，再加上没有冰箱，为了保鲜，当地的妇女便会自己“熬糖色”，将酱油、冰糖、葱、姜、八角、桂皮等在锅里小火煨成酱汁水，再将炸鱼放进去，让酱汁入味。既便于保存，又非常好吃入味。
大厨制作，控制油温和时间是要诀。取切块大乌青，在约240度热油中先炸一次，捞出后沥油，稍候再复炸，如此一来，鱼块色泽金黄，外酥里嫩。最后将炸好的鱼块放置酱料中，入味后捞出可用作冷盘、拼盘。
三道年夜饭的必点菜，有功夫、讨口彩、有传承，大年夜里端上桌，色香味的演绎中，融合着来自天南地北的上海人浓浓的乡情。
【此本帮菜非彼本帮菜】
在上海生活的人，免不了要面对外地友人来访时的灵魂拷问：“哪家的本帮菜最正宗？本帮菜里到底有什么花头？”
研究上海文化历史的资深媒体人周力曾经打过比方：现在到上海老饭店点菜，你如果说出当年创始人川沙镇张焕英师傅的拿手菜肉丝黄豆汤、酱肉豆腐，服务员大概以为你脑子出什么问题了。
这种说法难免有些揶揄调侃，却也道出本帮菜的起源。罗师傅介绍，上海老饭店始创于1875年，原名“荣顺馆”，最初是一爿夫妻老婆店，烧的都是家常菜，以猪肉、猪内脏、河鲜、豆制品和时令菜蔬为主要原料，选料是粗放的，刀工也不太讲究。至于烹饪手段，一般以红烧、清炖为主。
上海作家沈嘉禄曾考据撰文，上海本帮菜是以上海郊区川沙农家菜为底子，多服务于拉黄包车、码头工人、出苦力的社会底层群体。本帮菜浓油赤酱的特点，满足了重体力劳动者对热量的刚需，因而有了“浓油赤酱、赤膊台子毛竹筷”的说法。这一段历史决定了本帮菜哪怕在今天已然登堂入室，也从未彻底打消的草根气质。
罗师傅说：“点肉丝黄豆汤的客人几乎没有了，几乎只有很老派的客人点单，还会极少提到这一传统菜色。本帮菜的基因中，浓油赤酱是安徽菜特色；讲究刀工、口感烂糯软烫，又是淮扬菜那里学来的。上海人现在喜欢吃的响油鳝糊、油爆虾，又起源于苏州人的吃法。”
作为“本帮菜肴传统烹饪技艺”传承人，罗师傅火功、刀功、蒸功样样都从年轻时就打下深厚功底。他的两只手戴着护腕，是因为每天颠着三五斤锅和锅里的两三斤菜，久而久之落下了职业病。他开玩笑说：“习惯了拎重物，举筷子反而手抖，夹口菜，抖到嘴边菜也掉光了。”
多数来餐厅的食客，也只知道从菜单和点评网上摸索点菜的灵感。至于青鱼秃肺、鸡圈肉这些隐藏菜单中的品类，只有懂经的老食客才会下单，他们懂得饭店的规矩，吃功夫的老菜，至少要提前一天预定，临时上桌想吃，那是不上路的。
【还有年轻人愿意来烧本帮菜】
海纳百川的上海人从不拒绝接受来自他乡的风味，川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜在上海的盛行也不是一朝一夕，本帮菜在夹缝中求得生存的空间，自然也有着诸多的难处。难免有病急乱投医的人主动支招：“本帮菜唯有创新改良才不至于越来越式微。”
但所谓创新谈何容易。本帮菜虽口味较单一，酱色为主，但改得不好就会丢失传承百年的老味道。吃腻浓油赤酱的健康一族和海外归国奔着这口老味道的食客从来都是不可调和的两端。对于罗师傅来说，把握时代的风向，坚守自己的本分，就像走钢丝一样，要掌握无法与外人道的精微平衡；相较之下，他觉得一家饭店招牌的含金量，归根结底还在于严控出品带来的不变味。
相比其他饭店年夜饭会做流水席，罗师傅说：“老饭店年夜饭不翻台，因为流水席意味着很多菜要提前准备加工成半成品，必然不如现做现烧来得吃口好。”在老饭店，每层楼餐厅都独立设有厨房，以最大限度地保证传菜速度和出菜温度。
罗师傅在传承中寻求创新，他把美味菜肴转化为视觉享受，首创了每人每份的“迷你扣三丝”，还研发出适应现代人饮食习惯的“全素扣三丝”，荣获上海餐博会金奖。一道油爆虾，经由他重新搭配，减少盐、味精用量，用冰糖、蜂蜜、白砂糖，按三种酱油三种糖的配比熬制，既保持口感又在品尝时更具层次感。而顺应四季食材不同，罗师傅也会适时推出当令季节菜品。
有意思的是，在老饭店的厨房，上海人的比例较高。罗师傅说，“上海人的味蕾天生就对本帮菜敏感，这也是保持菜品稳定的秘诀之一。就像上海人烧四川菜，总是很难烧成川菜大师的。”
“80后”的徐超是罗玉麟的徒弟。做厨师这行，先不说学厨过程的辛苦，整天钻在厨房里“刀山火海”；逢年过节，家人团聚时，更是厨师最忙的时候。每个月的收入不到五位数，但跟很多上海小囡一样，徐超是吃着外婆烧的菜长大的，对本帮菜有着特殊的情结。
每天在烧本帮菜，徐超坦言更喜欢吃吃风格完全不同的川菜，不过，烧菜的方向上他倒是从未想过要“换口味”，能够用手艺延续本帮菜的老味道，他特别有自豪感。
年仅17岁的小马还在实习，在厨房跟着师父、师兄学习，帮着摆盘。罗师傅对待这些晚辈总是倾囊相授，不再像当年他自己学艺时，还要从老师傅藏着掖着的独门秘籍中偷两手本领。他建立起“市级首席技师工作室”，带领年轻厨师团队一起设计“本帮菜肴传统烹饪技艺标准化流程”，提炼总结“油爆虾制作四步诀”等诸多技法，烹饪时间成本降低了近50%。“不管哪个厨师来烧，我们的油爆虾的口感都是一样的。”
小马的父母其实并不愿意儿子来当厨师，罗师傅的温厚给了小马坚持下去的动力。“我确实也是珍惜这些愿意学艺的年轻人。同样打一份工，送外卖赚得比这个多，我们行当里改行做这个的可不在少数。我带过的徒弟不下几十个，真正坚持下来的并不多。”
2020年疫情后，老饭店堂吃生意不可避免地遭遇危机，年夜饭更一度退订如潮。堂吃业务缩水，配送的半成品年夜饭套盒成了饭店业务新的增长点。以八宝鸭为例，刀工蒸功备料的功，全都替消费者代劳，回家自己解冻加热，风味的还原度不受厨房条件的影响，自是受到不少家庭的欢迎。
今年，老饭店则因为与盒马合作推出的年夜饭礼盒套装，将生意拉抬到了“以数据驱动生意”的新境界。
按照盒马在上海进行的问卷调查，受访人群中有57%的市民选择就地过年，其中又有92%的市民倾向于在家自己烧年夜饭，预制菜的市场规模可想而知。
在上海，预制菜年夜饭的玩法虽不新鲜，不过像南京东路新雅粤菜馆门口排队买券的盛况，还是会让不少的年轻人望而却步。在盒马的消费者画像中，35岁左右的族群正在决定着年夜饭饭桌上的食物。他们一方面要照顾到家中长辈的口味与需求，另一方面也有着自己的偏好与情怀，对于老字号老品牌的信任和对于新零售消费场景的熟稔都集中反映在了这一群体的消费习惯之中，盒马与老饭店的合作也就成了“从内容到渠道”的有效链接。
在盒马上海的门店，记者看到年夜饭的清单上，罗师傅拿手的八宝鸭、四喜烤麸、本帮熏鱼赫然在列。据盒马星空广场的店长介绍，一个月来，询问、订购盒马年夜饭的消费者络绎不绝，“不少都是冲着老饭店的八宝鸭来的。”
时至今日，哪怕足不出户，人人都能尝到罗师傅和徒弟们坚守的好手艺。不过入行20多年来，罗师傅自己是没法在家吃年夜饭的。“看我们的身材，天天油烟气都吸饱了。你要问我最喜欢吃啥，回到家里，一碗泡饭加点酱菜，对我来说就是最好的味道。”
栏目主编：张春海 文字编辑：张陌 题图来源：董天晔 图片编辑：张驰 编辑邮箱：8903168@qq.com
上观新闻 董天晔 摄影报道 视频拍摄 秦东颖来源：作者：秦东颖 董天晔
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