一、如何调制凉菜？
用料
紫橄榄 一颗
青椒一个
大蒜三瓣
醋适量
糖适量
香油适量
料酒适量
生抽适量
凉调紫橄榄/凉调菜的做法
1.紫橄榄切好用盐一下（10分钟没问题），糖醋汁水自己根据自己口味调整，淹好把蒜末和调的汁青椒丝都放进去用手抓！抓抓！最后淋香油搞定！
2.凉菜基本都是这种调法，大家可以试着举一反三。
二、凉菜汤的调制方法？
用糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋黄瓜，糖醋番茄等。
也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
三、蒜泥凉菜的调制方法？
蒜泥味是一种蒜香味浓，咸鲜微甜，略带香辣的凉菜特有味型。
调味方法：先将盐、白糖、红酱油、白酱油、味精调匀，做成咸鲜微甜味，然后加入蒜泥、红油调匀即可。
蒜香味最适宜春夏两季，荤素原料均可。
注1：红白酱油可用生抽替代或其他凉拌用酱油替代
注2：红油做法详见上期解说《川菜-凉菜-红油味型调味方法》
注3：蒜泥味适合拌后即食，这样味道才鲜美
注4：因为蒜具有挥发性，容易变色变味，所以不能放太久，以免影响质量，特别是最好不要过夜
注5：蒜泥味与其他味型搭配时，不要与红油味重合
献上一个蒜泥味食谱用以举例：蒜泥白肉
准备食材：五花肉约1斤，黄瓜1根，姜片、葱段、葱花、蒜泥适量
做法：
1.五花肉洗净入锅加水，放姜片、葱段、料酒适量，开火煮，将煮出的血水和杂质捞出不要，然后将肉继续煮至熟，捞出沥干放凉切薄片
2.黄瓜洗净切片，码盘打底，将切好的肉片摆盘
3.料汁：准备一个小碗，根据菜品分量多少，按蒜泥味调制方法调制料汁，均匀淋在盘中，撒上葱花即可
四、凉菜酱汤的调制方法？
1.姜汁——把鲜姜去皮后洗净，切成泥状，加盐、味精、醋调匀。
2.红油蒜泥汁——将大蒜剥皮洗净后用刀切成蒜泥，然后加入盐、味精、酱油、红辣椒油（也可用干红辣椒炸油）、白糖、香油，调匀即可。
3.香糟汁——取香糟、花雕黄酒、糖桂花少许，白糖、盐，拌好后放置10个小时，最后滤去杂质即可。
4.葱油汁——取葱白切成碎末，放入盐拌匀，将烧热的油倒在葱末上，再放入味精、香油即可。此汁适于拌葱油鸡，葱油冬瓜、葱油莴笋、葱油海蜇等。
5.糖醋汁——将姜片、花椒少许放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，待凉后加入醋、少许盐、香油拌匀。
6.桂花汁——把糖桂花（超市有售现成品）上锅加水，熬到糖化了之后，再放入少量盐，待汁水粘稠即可。用桂花汁拌藕别具风味。
五、如何调制凉菜的麻辣味？
现在新推出了很多麻辣味制作，但一般常用的就是用红油（辣椒油，用辣椒粉和色拉油熬制的）、麻油（青花椒和色拉油熬制）。一般麻辣味的调制：红油、麻油、盐、味精、少许鸡精、少许糖水、少许生抽调和就可以了。有的麻辣味还要根据要做的菜的不同而不同。
六、怎样调制芥末汁（凉菜汁）？
在食用芥末油的时候，如果感觉芥末油放多了，超过了自己的口感极限我们可以使用以下方法来降低口感：
1、稍加点白酒即可减弱芥末的炝辣感觉。
2、吃多了,建议多喝开水。
3、芥末放多了，可以在菜肴中添加一些糖、香油或醋，这样就能缓冲辣味，使菜风味更佳。
4、用凉开水调拌后放到火上加入烘烤。
5、在调芥末的时候滴点柠檬汁，其酸酸甜甜的味道可以缓解芥末的辛辣及对眼睛的刺激。如果手边没有柠檬汁，放点醋也是可以的。芥末油适合人群：高血脂患者、高血压患者、心脏病患者、食欲不振者适宜食用;胃炎、消化道溃疡患者忌食，眼睛有炎症者、孕妇不宜食用。芥末的食用方法：1、寿司、生鱼片和海鲜等食物，均可以加上芥末同食，不仅增加风味，而且杀菌去腥。2、芥末配酱油，在日系料理中举足轻重，水煮鱿鱼、丸子等各种食物均可以同吃。3、芥末泼制好后，加醋和香油，吃饺子蘸食，口味极佳，令人食欲大增。4、吃较油腻的菜肴时，不时饮用点芥末醋汁（芥末加醋）也非常开胃，爽口，解腻！5、将粉丝或粉条煮熟过凉，切长段，把芥末，醋，香油，盐，麻酱放一起调匀，加蒜末，其中也可加菠菜或黄瓜丝等，共同拌之，是极佳的下酒、开胃菜肴。
七、24种凉菜汁的调制方法，凉菜汁怎么调好吃？
1、酸甜口的拌菜汁：将花椒油、生抽、醋、糖、鸡粉、盐搅拌均匀，调汁的时候根据个人口味尝着调。
花椒油的制作，就是将橄榄油（植物油也可以）倒入炒锅遇热，倒入花椒粒，喜欢麻麻味道的人，可以放入麻椒粒。炸香花椒或麻椒后，将其捞出，花椒油便炸好了。2、麻辣香汁： 油醋汁：胡椒粉，白醋、生抽20毫升、美极鲜酱油1茶匙、盐1/2茶匙、糖适量、鸡粉1茶匙八、姜醋汁的调制方法拌凉菜？
用醋姜汁生抽老抽勾兑成汁儿，浇入需要拌的凉菜即可。
九、凉菜汁的调制方法糖醋排骨？
食材清单
排骨 500克、 葱段 1根 、 姜片 2片 、 料酒 2勺 、 生抽 2勺 、 白糖 3勺 、 陈醋 4勺
烹饪步骤
1/5
准备好所有食材
2/5
把排骨洗净倒入锅中，锅中放入葱段、姜片、料酒，小火煮20分钟，撇去浮沫，捞出排骨控干水分备用
3/5
锅中倒入适量花生油放入十几颗冰糖炒至枣红色，放入排骨让排骨均匀裹满糖色
4/5
锅中依次放入料酒、生抽、白糖、陈醋以及没过排骨的水盖上盖子中火焖煮20分钟
最后一步
大火焖煮5分钟收汁即可
十、各位:在街边摆摊，拌凉菜用的大蒜怎么调制的？
红油熬制： 花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （200g），香叶(2 – 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。
将植物油约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替,锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。
将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入容器中。学正宗四川拌菜，到成都上善佳
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