1、冰糖甲鱼
(1)材料:甲鱼(750克),酱油(30克)小葱(10克) 冰糖(30克) 姜(5克) 猪油(炼制)(40克) 黄酒(25克) 花生油(35克) 盐(2克)。
(2)甲鱼仰放,待头伸出,迅速用手指掐住其颈,用力拉出,用力齐背壳延颈骨,排尽血后入90℃热水中浸泡;
(3)当甲鱼壳上泛起白衣时捞出,在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜,用洗帚刷掉背壳黑衣;
(4)再开肚去内脏,斩去头尾、爪尖,然后均匀地斩成8块;
(5)将甲鱼块放入锅中焯水,捞出用清水洗净,并撕掉血筋、备块和黄油;
(6)炒锅烧热,用油滑锅,加入花生油,烧至八成热,放入葱结、姜片爆香,推入甲鱼块(肚朝下),烹入黄酒珈盖稍焖;
(7)再加入清水750毫升,烧开3分钟后,改用小火盖焖25分钟左右;
(8)待鱼块柔软无弹性时,加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油,再加盖焖20分钟左右;
(9)焖至鱼肉和裙边软糯,随即改用旺火收汁,一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上;
(10)待卤汁稠粘浓厚时,淋入熟猪油,再用中火并晃锅使芡油混合,至卤汁呈胶状,淋入熟猪油,晃锅即成。
2、荷香甲鱼
(1)材料:甲鱼500克,枸杞子30克,枣(干)30克,荷叶50克,大葱10克,酱油10克,胡椒粉3克,猪油(炼制)20克。
(2)甲鱼宰杀洗净后,漂去血水,砍成小块;
(3)红枣、枸杞洗净;
(4)荷叶洗净平铺于蒸笼内;
(5)将甲鱼块、红枣、枸杞、酱油、胡椒粉拌匀,盛于荷叶上,入笼蒸12分钟取出,撒上葱花;
(6)另锅置火上,加入猪油烧至五成热,热油浇甲鱼块上即可.
3、砂锅炖甲鱼
(1)材料:甲鱼1000克、母鸡1000克、火腿25克、冬笋25克、油菜心25克、姜10克、黄酒10克、味精3克、盐5克、胡椒粉2克、小葱10克。
(2)将甲鱼放案板上,背朝下,使其头伸出,用筷子引其咬住,然后右手执刀,剁下头颈,放净血;
(3)母鸡宰杀治净,剁4大块,熟火腿切成一字片;
(4)冬笋削去皮,洗净,切成一字片;
(5)油菜心择洗干净,切成一字片;
(6)葱、姜洗净,拍松;
(7)取勺添水放火上烧开,将甲鱼投入水中煮烫;
(8)甲鱼捞出后刮去裙边的黑皮和腹部的粘膜层;
(9)再用刀沿裙边和甲壳的边接处,揭开背壳,取出内脏,斩去爪尖,用清水洗净;
(10)鸡块、甲鱼肉分别用开水烫一下,除去血污,撇去浮沫,捞出,洗净;
(11)冬笋用开水烫一下,撇去浮沫,捞出,洗净;
(12)取一只大砂锅,将鸡块垫底,整只的甲鱼腹部朝上放在上面,加满鲜汤,倒入黄酒,葱、姜各放1块;
(13)然后将砂锅用中火烧开,移小火慢炖约2小时左右至软烂时拣出葱姜,加精盐、味精和白胡椒粉;
(14)再将火腿、冬笋、油菜交错摆在甲鱼上。
4、红烧甲鱼
(1)材料:甲鱼1只(1斤2两左右)、五花肉一块、油、生姜、大蒜头、生抽、老抽、葱、水、冰糖、鸡精。
(2)处理甲鱼,洗净,切大块。
(3)起油锅,先把姜放入油中煎至发黄,放入切好的五花肉。
(4)五花肉煸至出油加料油,加盖。
(5)加生抽、老抽,加盖。
(6)肉中加冰糖、水煮。
(7)另起油锅,油热放姜片、大蒜,放甲鱼。
(8)甲鱼煸炒片刻放料油。
(9)放生抽、老抽,加盖片刻。
(10)把甲鱼移入放五花肉的锅中。
(11)放少许水,加冰糖、葱结。
(12)大火烧开后转小火20分钟,加少许鸡精即可。
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