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莆仙小吃有哪些含义(莆仙特色美食)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-01-09 07:13:03
导读

莴苣:又名莴菜,莆田话叫作莴笋,摘其心叶,也叫作莴苣尾。《本草纲目》谓:“莴苣自呙国来,故名。”莆仙旧例,莴苣一般只作家庭蔬食。另外,把莴苣心去皮切片,用上好酱油腌制为酱菜,名为莴苣仁(切条则名莴苣心)。上个世纪30年代饭馆兴起后,莴苣作为火锅的配料,开始被引进筵席。苦竹笋:是闽、赣山区所产的一种名贵山珍,莆俗称钓禾笋, 产量不多。《本草纲目》认为:竹笋中“诸家惟以苦竹笋为最贵”。 苦竹笋的采摘和

莴苣:又名莴菜,莆田话叫作莴笋,摘其心叶,也叫作莴苣尾。《本草纲目》谓:“莴苣自呙国来,故名。”莆仙旧例,莴苣一般只作家庭蔬食。另外,把莴苣心去皮切片,用上好酱油腌制为酱菜,名为莴苣仁(切条则名莴苣心)。上个世纪30年代饭馆兴起后,莴苣作为火锅的配料,开始被引进筵席。

苦竹笋:是闽、赣山区所产的一种名贵山珍,莆俗称钓禾笋, 产量不多。《本草纲目》认为:竹笋中“诸家惟以苦竹笋为最贵”。 苦竹笋的采摘和烹制方法,都十分讲究。“采之宜避风日,见风则本坚,入水则肉硬。脱壳煮则失味,生着刃则失柔。煮之宜久,生必损人、蒸之最美,煨之亦佳。”莆仙菜中有一道白煮苦笋,只加少许食盐,清水烹煮,带笋壳入锅,笋蕊在笋壳中保持了鲜嫩清爽的口感,笋香清幽,颇有雅趣,古代隐世之人山中煮笋飨客,今人也可仿之。

南瓜:南瓜在旧时,特别是困难时期是度饥荒的重要食物。莆仙地方山多地少,人们会在房前屋后,斜坡荒地种植一些南瓜,收获后,作为食蔬之用。在莆仙风味小吃中,南瓜刨丝可作为煎稞和炸葱饼的配料,其味香甜,口感绵软,风味更添一筹。此外,成熟南瓜放置收水后,再把上等土榨花生油注射入瓜中,待至花生油被瓜肉吸收入内之后,破开切块,制作成素菜“红烧 肉”,其味比真红烧肉更美。

胡葱:又名蒜葱,俗名洋葱。《本草纲目》说:“状似大蒜而小,形圆皮赤,稍长而锐”。“叶似葱而根似蒜,其味如薤”。在莆仙风味饮食中,洋葱主要用于炒蛋品类的菜肴,亦或熬成洋葱油,用于焖、炒类菜肴的调味。

芫荽:即为香菜,俗语讹转曰盐荽,秋冬上市,入春渐老至不可食。《本草纲目》作胡荽、香荽、原荽。莆仙风味饮食中,凡茭芡或带汤的菜肴,起锅时多撒上一些芫荽。另外一些人在酒筵上可蘸上酱油醋生吃,去腥解腻,别有一番风味。同时在荤菜上桌前,放上芫荽点缀,故其为酒筵中不可或缺的配菜调料。

荸荠:即马蹄,又名地栗,俗称“尾梨”。多年生草本,地下有匍匐茎,先端膨大为球茎,其扁圆若球形,冬季老熟,表皮呈深栗色。果肉呈白色,可充作水果生食或蔬菜熟食,也可制淀粉。在莆仙风味饮食中,荸荠主要作为油炸食品中的馅料之一,可荤素搭配,增加口感层次,增甜解腻。亦可为酒席开始前所谓的“围碟”中“四青”之一。

香椿:即椿树芽,属楝科落叶乔木,春季发嫩芽,呈褐红色,味香,俗谓香椿,可作蔬菜,叶转绿后即不可食。香椿在莆仙风味菜中主要用于熬香油,即把椿芽切成末,待花生油烧熟后,撒入油中,立即舀起,莆仙习俗,各种素菜出锅时,撒入少许香椿油,顿时清香扑鼻,诱人食欲。

茴香:俗名八角。在烹煮肉菜中常用调味料之一,主要用作各种卤肉和烂排骨的调味,但近年则为包装的五香粉所取代。

黑木耳:原名木耳,因其实体呈褐色,故俗称黑木耳。闽北山区盛产野生木耳,子实肥嫩软厚,滋味淡而不寡,属高档山珍。近年来大力发展人工栽培木耳,现已成为普通家庭餐桌上的菜肴。它在莆仙风味菜中,不仅常被作为荤素佳肴的佐料,而且可以作为主料,有一道生炒木耳幼豆,是筵席上受欢迎程度不逊鱼虾。


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