本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言：
此篇介绍羊肉，从中也知民国时期（1912年-1949年）以前，绵羊又写做“棉羊”。
秘传食谱-兽肉门
正文：
第六节 炖羊肉
预备：
[材料]棉（潘老师按：绵）羊肉（或羊肉也好）五六斤，汾酒六两（或拿一斤多绍兴酒代用也好），水适量，花椒六分，去皮杏仁五钱（花椒、杏仁要用夏布包好扎紧），核桃一枚（要预先钻一小孔），红枣十数枚（要预先煮到八分好备用），盐五钱，酱油一两；或冬笋块，或切成二寸多长破为两半的甘蔗块，或切成块子的红萝卜，或陈绍酒，或冰糖屑，或香葱头、萝卜片。
[特别器具]大瓦缽一个，胡椒眼竹笪（垫放缽底用的）一个。
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手术：
[第一步]将羊肉去净毛，带皮切作二两多重一块的方块。
[第二步]将切好的羊肉盛放在瓦缽内，缽底要预先垫上胡椒眼竹笪。于是，将汾酒（或绍兴酒）和水加进；要盖过肉面三寸半为度。再拿夏布包好的花椒和杏仁也放进去；更放入钻孔的核桃、煮过八分好的红枣一并去煮，不独易烂，而且臊味易除。
[第三步]等炖到将好时，加上盐同白酱油、红酱油合味。
注意：
[手术]煮盖 过 肉时，切忌时常揭起锅盖，不然就会有走油的毛病，而且肉味也随油中走去了。
第三步中加料合味时，必要等肉炖到快好方可放将进去，不然就会炖不烂的。
附注：
[一]也有用冬笋切成块子；或甘蔗破成两半，再切成二寸来长的段子；或红萝卜切成块子同炖的。但总不如不加杂物为妙。
[二]在第二步中，也有再加上些陈绍酒、冰糖屑浓他的味的。
[三]还有酌量加上些萝卜、葱头、茴香诸物减去他的羶性。
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