本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言：
关于中国饮食文化，学者很多时会按清代文豪李渔在《闲情偶寄·饮馔部·穀（谷）食第二·麪（面）》上说的“南人饭米，北人饭麪（面）”划分，也即是南方的稻米文化和北方的麦麪（面）文化。
那么，中国南北有没有通用的文化象征呢？
答案是肯定的。
最直观的答案就是大豆文化。
实际上大豆文化太过平常，以致往往被忽视。
大豆文化肇始于古时宿沙氏创制“煮海为盐”的伟业之后，因为后来的古人发现，单纯煮制而出的盐往往带有苦味。
现在科技当然知道盐的苦味的祸首就是由氯化钾（KCl）、氯化镁（MgCl2）和氯化钙（CaCl2）及硫酸镁（MgSO4）和溴化镁（MgBr2）等组成的俗称“卤水”的物质。
相信我们的祖先肯定千尝成试地努力找出破解的方法。
不出意外，我们的祖先终于发现，从一种植物果实研磨出来的浆与盐水混合就能轻松地把盐水之中呈现苦味的“卤水”螯合出来。
这种植物原产我国，称为“菽”，它的果实就是我们常见又称“黄豆”的“大豆”。
及后，我国的祖先以大豆作为原料，发明了中国特色的豆腐、腐乳、南乳、豆豉、黄酱，以及现在称为“酱油”的豉油。
大豆文化在中国全面开花，并且带动了中国烹饪技术向前发展。
酱率百味而行
正文：
酱油在中国菜肴的烹调和食品加工中，自古便起着“着色”和“调味”两大作用。
它的问世已有两千多年的历史，有始创于先秦和始创于秦汉两种说法。
不过“酱油”一词在宋代的食谱中方有记载，当时的酱油主要用于凉拌菜的佐料，到了元明两代以后才大量应用于其他菜肴的烹调之中。
这种酱油大约在明代中期才传入日本，并因此而流传到世界各地。
世界上主要的饮食文化“刀叉文化”和“筷子文化”之中，大致包含三种类型的酱料：
第一种是“欧洲型酱料”，英文写作Jam sauce，中文译作“沙示”或“沙司”，它主要是由果汁水解成的水溶液制成，即我们常说的“果汁”或“果酱”，如“番茄酱”“沙律酱”等，味道以酸甜为主；
第二种是亚洲型的“鱼露酱油”，英文写作Fish sauce，它主要是利用海鲜鱼类为原料，经盐腌发酵过滤所得的原汁制成，味道以鲜咸为主；
第三种便是古代中国人创造、一直流传至今的“豆豉酱油”，广东人称作“豉油”，英文写作Soy sauce，它主要以黄豆、小麦、食盐和清水为原料，利用微生物自然发酵酿造而成，味道以咸香为主。
预制的酱汁可以统一肴馔的味道
其他酱料还有：
在西汉初期已发明的，由黄豆酿成，色泽红黄，酱香浓香，味道鲜咸的“黄酱”；
在南北朝已发明的，由面（麪）粉发酵制成，色泽金红，味道甜香的“甜面（麪）酱”。
在烹调应用方面，中国北方喜用“面（麪）酱类”，南方喜用“豆酱类”，以及各种风味的“梅子酱”“辣椒酱”“柱侯酱”“海鲜酱”“沙嗲酱”“沙茶酱”“咖喱酱”“豆瓣酱”“紫金酱”“花生酱”“芝麻酱”“椰子酱”等。
历来的粤菜厨师们以“物无定味，适口者珍”及“五味调和百味鲜”为原则，向变化多端的北方菜、外国菜，特别是东南亚风味中吸收新奇口味的概念和做法，结合粤菜固有的特色，从中混合、变化、创新出一系列诸如麻辣味、麻酱味、鲜咸味、咸鲜味、荔枝味、果酸味、醋酸味、糖醋味、蜜甜味、果甜味、野甜味、野辣味、酱辣味、怪辣味、香辣味、酸辣味、豉香味、霉香味、鱼香味、咖喱味等特殊风味的汁酱来。
务令粤菜烹饪百花吐艳，姿彩纷呈。
关于汁酱的运用，我们得从两方面分析。
第一是汁酱的配方。
汁酱配方的用料搭配并没有所谓固定的“秘方”，其目的只是丰富菜馔的滋味，从而避免“用盐闯天下”的局面。
就以“咖喱酱”为例，它原是印度的风味调味料，由于其香辛之味，非常适合东南亚一带人群的口味，因此传入东南亚后很快就融入当地人的调味品之中。
不过有趣的是，当地人并没有生搬印度人的配方，而是各家有各家的特色，因而便产生了印度咖喱、泰国咖喱和越南咖喱……所以本书尽可能收集同一名称不同配料的搭配，希望让读者从中有一个明确的认识。
第二就是汁酱采用何种烹调法最恰当。
其实，汁酱的应用当中包含着惯用的烹调手法和创新的烹调手法，并无定例。
所谓惯用者，即原样照搬原创或当地的烹调手法，但由于地方和时间的差异，却可能产生不适应当地人的口味。
将番茄做酱与中国糖醋结合又是预制酱汁的一个灵魂
关于调味，有“南北，四时，饥饱，定乱，出入”的说法。
就好像当年毛泽东并没有依循苏联军事专家的建议走苏联革命的路线，而是走中国特色的农村包围城市路线，最后不是诞生了新中国吗？
除了作为厨师应思索的食客口味问题，运用好汁酱，对食肆经营者来说也有莫大的好处，它是将烹调推向规范化的一个捷径。
一般而言，中国烹饪能雄霸世界，令各国饮食为之倾慕，完全出自中国厨师善用烹饪火候，但这烹饪火候并非人人驾驭得好，令经营者们头痛不已。
所谓“酱率百味而行”，一味统一的、独创的汁酱即可给厨师带来方便，从中给食肆带来舒缓尚未完全驾驭烹饪火候时所带来的压力。
古人说“治大国如烹小鲜”，说明庖子烹调的灵活度，从而有了厨师的自我概念和适应当地口味的创新烹调手法。
所以说到汁酱的善用，我们极力提倡创新，力求“青出于蓝胜于蓝”。
全文完
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