俗话说“无鸡不成宴”，白切鸡、盐焗鸡、沙姜鸡，葱油鸡、荷香鸡、手撕鸡……在全国，光是鸡的做法，少说也有上百种。作为烧烤圈，我们最关注的还是烤鸡。
烤鸡全国各地都有生产，是分布最广、产量最大的禽类烧烤制品。产品皮面色泽鲜艳，油润光亮，呈均一的金黄色，体形完整丰满，香气浓郁，口感鲜美，外脆肉嫩，咸淡适中，风味独特。
烤前要先腌，鸡皮上孜然和胡椒的颗粒，在烘烤后散发着馋人的香气。鸡皮软糯带一点焦香，不是脆皮烤法，特别适合叫外卖。
烤鸡在烧烤中应该算是十分简单的一种做法了。腌一下扔进烤箱，就自己变成了漂亮的金灿灿的颜色。
每只鸡在进烤之前都会提前码料，在长达半小时的烤炙过后味道味道完全渗入鸡肉中，嫩而入味。
一只成功的烤鸡一般从鸡源，酱汁，火候和配菜等几个方面来衡量。每样都马虎不得，所以说烤鸡也是一种艺术。
鸡要控制在800克左右的小嫩鸡，烤之前给它抹上厚厚一层的防晒，Oh~不，是秘制的酱料！在烤的过程中，香料渗入鸡肉中，打开烤炉的一刻，立马给香醉了！
吉珠烤鸡外皮爽脆，肉汁鲜嫩的口感，在八分熟的时候撒上秘制佐料。刷上天然蜂蜜，待烤鸡收汁便可上桌。
别以为会把鸡给烤得干瘪的，鸡汁多得狂滴，你就准备用嘴巴接住，用舌头猛舔吧！
如何让鸡肉入味三分？野生蜂蜜、米酒、葱姜蒜、盐、糖等必不可少，再用独家秘制的酱汁，内外反复涂抹搓揉。腌制调味的平衡极有讲究，味要足，又不能盖掉鸡的原味。入缸之前，还需低温风干一个小时。
各类烤鸡赏析
精彩的吊烧鸡，整个料理过程堪称视觉盛宴
来自东南亚的甜辣酱烤鸡配地瓜沙拉
柠檬香草鸡 ：用香草和柠檬腌制鸡，口感浓郁之余，吃起来又不会感觉腻！
碳火烤鸡
茶缸吊烤鸡：烧鸡的地方是一个砖砌的长方形烤池，容器则是特别定做的陶制茶缸，每只茶缸都有使用寿命，用一段时间就要换掉。将茶缸放在烤池内，用烧旺的柴火围住，陶缸透气好，传热均匀，随着温度的上升，缸内秘制的酱汁和香味在热力的夹击下，慢慢渗入鸡肉，一般15分钟，烧鸡就能出缸。
做吊烧鸡，对火候的把握一定要精准，隔几分钟开盖转一面，心里都要有数。除了眼观，还要耳听：鸡油落在茶缸底部，会发出吱吱声响，内行才能分辨出其中玄机，早一分钟，未熟透；迟一分钟，鸡都要老。
地狱烤鸡：用柴火同时吊烤鸡！喷香诱人，鸡肉还包裹着一层美妙绝伦的烟熏味……
独特、粗犷的火烤设备，最有特点的就是烤鸡
先调制卤汁，将处理好的鸡在其中浸润12个小时。再将鸡蒸熟后，制作阿根廷青酱，裹上鸡的全身。
然后用钩子贯穿鸡背，将鸡挂到“鸟笼”上，将鸡持续炙烤一个半小时，可以通过升降鸡在铁链上的位置，来把握火候。等鸡表皮颜色变深，就可以把鸡往上提。“看起来很简单， 但你必须掌控好各个时间点的诀窍，对火候的把握游刃有余。”
做影响中国食品餐饮产业的年度盛会，引领趋势，开拓未来 ！
2020-04-15-17 北京 第十八届中国国际食品餐饮博览会暨烧烤展
三款烤鸡的做法
烤鸡制作方法
一、参考配方
鸡100只（100～125kg），开水100kg，食盐12kg，黄酒1kg，白砂糖500g，味精300g，生姜500g，花椒100g。
二、工艺流程
选料和屠宰→整形和拔血→腌制→填料→涮烫挂色→烤制→出炉涂油→成品。
三、操作要点
（1）选料和屠宰
选用饲养期在8周龄左右、体重为1.5～2kg的健壮仔鸡。在收购和运输时不得挤压和捆绑。待宰活鸡应喂水停食16～24h，采用颈部宰杀法，一刀切断三管（血管、气管和食管），要求部位正确，刀口要小，放血要尽。待呼吸停止而鸡身尚热时，投入58℃左右的热水中浸烫1～2min，煺净鸡毛。然后在腹后部两腿内侧横切一月牙形刀口，掏净内脏，再伸入两指从胸腔前口拉出嗉囊和三管（也可在脖根部切一小口，取出嗉囊和三管），用清水洗净体腔和鸡身。
（2）整形和拔血
在跗关节处下刀斩去脚爪，右翅膀从宰杀刀口穿出口腔，牵拉头颈挽于胸背，左翅膀反别在鸡背后，随后放入水缸或水池中用流水浸泡2～3h，以拔出体内残血，使鸡肉洁白。
（3）腌制
腌制液制备：把按配方用量正确称取的置入锅中，加适量清水，盖上锅盖，加热煮沸2h以上，至香辛料中的有效成分全部溶出，再用纱布过滤后倒入备用的腌制缸，按量加足开水，然后放入食盐、白砂糖、黄酒等调味料，充分搅拌均匀，冷却待用。
经整形和拔血的白条鸡取出沥干后立即入缸腌制。要求卤液浸没全部鸡身，根据气温高低和鸡只大小，在常温下腌制2～3h，或在2～4℃的冷库中腌制8～12h。
（4）填料
①填料制备。按每只鸡生姜10g（2～3片）、葱15g（2～3根）、木耳和香菇各10g（各3朵）的用量标准备足填料。木耳和香菇须用温水浸软洗净，并加适量黄酒、细盐和味精拌和待用。
②填料方法。把填料按量从腹后部刀口处放入体腔，并用细钢针缝合刀口，以防填料掉落和汁液流出。
（5）涮烫挂色
涮烫挂色的目的：一是蘸上糖液，烤制后使成品表皮具有鲜艳瑰丽的色泽；二是促进皮肤收缩，绷紧鸡身，使体形显得结实丰满；三是使鸡身表层蛋白质凝固，减少烤制时脂肪的流失，并且增强烤制后表皮的酥脆性。方法：按10∶1（水与糖或蜂蜜质量之比）标准配制的饴糖或蜂蜜水溶液倒入锅中加热至沸，将填好料的鸡只浸没其中涮烫，约经1min后，至表皮微黄紧绷时捞出沥干，挂起待烤。
（6）烤制
一般采用悬挂式远红外电烤炉烤制，其关键是掌握好烤制的温度和时间。先将炉温升至240℃，再把鸡坯逐只挂入烤炉，恒温220℃烤12min，然后降温至190℃，烤18min。
（7）出炉涂油
烤制完毕的鸡只出炉后，取下挂钩和钢针，在烤鸡皮面涂抹一层香油，会使皮更加红艳发亮，即为成品。
美式烤鸡
烤鸡属于美国菜谱，主要原料是鸡肉，口味：香，工艺：烤，烹饪难度属于中级。鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有滋补养身的作用。烤鸡以鸡为原料，用烤箱烤制而成。制作者可依据自己的口味添加不同的调料制作各种口味的烤鸡。但烤鸡较为油腻，食用宜适量。
普通做法
食材准备
鲜嫩鸡1只(约1000克)，味精3克、盐15克，酒10克，花椒、葱、姜、麦芽糖少许。
制作步骤
1、光鸡入沸水中煮3-5分钟，捞出沥干;
2、用味精、盐、酒搽匀鸡身， 腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上(也可在鸡内肚放入香菇和葱) ;
3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤， 胸向上25分钟，背向上15分钟，取出淋上香油即成。
五香味做法
主料：鸡肉(鸡翅、鸡腿或整鸡)1000克 、果木香熏腌料40克
配料:水(冰水或凉水)70克 、老抽1克/每100克原料肉
制作步骤
第1步:鸡翅(或鸡腿、整鸡)完全解冻后、洗净、备用。
第2步:按比例将腌料、辅料与水(腌制比例： 腌料：水：原料肉=4.0 : 7.0 : 100)称量后混拌均匀，再加入到鸡翅(或鸡腿、整鸡)中，使腌制液与鸡翅充分接触;若有比较结实的塑料袋，可将鸡翅与腌制液放入袋中，扎紧，用力摔打10～20分钟，以便入味均匀。
第3步:将鸡翅放入冰箱冷藏室中腌制12小时以上。
第4步:腌制好的鸡翅放在烤箱中180℃烤17分钟，再转为200℃烤3分钟即可;或放入微波炉中，用烧烤功能或高火微波10分钟左右。
蜜汁香草味做法
食材准备
主料：鸡肉(鸡翅、鸡腿或整鸡)1000克
配料：地中海蒜香香料 黑胡椒粉 欧芹 适量 丁香罗勒花束 百里香 紫罗勒花束 迷迭香特制香草 豉油 茴香
制作步骤
1、鸡洗干净剁掉头备用，香草洗干净剁碎备用;
2、油烧热，下香草以及适量料酒、香草豉油、麻油、油、砂糖;
3、然后放入地中海蒜香香草炒均匀至出味即可熄火放凉;
4、把汁倒入饭盒内，放入鸡里外粘上汁料，放入冰箱冷藏腌12-24小时 不时翻面以及浇汁;
5、烤箱200度预热10分钟，用锡纸包好鸡爪，锡纸铺在托盘上，鸡放在烤架上里外刷一次腌汁;
6、烤箱200度，中层烤60分钟 途中刷腌汁2-3次 最后10分钟取出;
7、里外刷上蜜糖即可。6取出稍微摊凉后 把原来的腌汁混合少许蜜糖加热浇上即可。
做法四
原料准备
1、成年公鸡1只(约3500克)，打理干净备用。
2、味精10克、盐20克，料酒10克，花椒粉、海椒粉、胡椒粉、五香粉适量。
3、熟油200克，小葱少许。
4、木柴100斤，细铁丝少量。
制作步骤
1、把味精、盐、料酒、花椒粉、海椒粉、胡椒粉、五香粉拌匀，将拌好的料的三分之二涂在鸡身上，腌制1小时;
2、将腌好的鸡用细铁丝绑在烤架上，同时把木柴点燃。
3、在烤架上烤制约1个小时后，开始刷油，根据具体情况一般需要刷4次油。
4、大约烤制2小时后，鸡肉表皮黄黄的，皮下的肉鲜香鲜香的，洒上小葱。
5、柴火烤鸡已经做好了。下架上桌，即可享用了。
营养价值
鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用 鸡肉，有增强体力、强壮身体的作用。另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
经典法式烤鸡
by：食帖君的周五厨房
其实在准备烤这只鸡的过程中，食帖君一直将信将疑。只用黄油和盐调味，并且完全不用腌制的烤鸡，真的会好吃吗？为了以防万一，食帖君还是准备了一只备用鸡。
但事实证明，经典之所以为经典，必须是有原因的。这只调味与做法都极其简单的烤鸡，从外形到味道都非常惊艳。
- 食材 -
鸡（不含内脏）……900g
黄油……60g
植物油……10ml
盐……适量
黑胡椒……适量
葱花……适量
高汤……100ml
- 做法 -
① 鸡洗净擦干，切去鸡脖和鸡爪。
食帖君买的是超市里常见的三黄鸡，内脏和鸡屁股都已经去掉了。调味之前，还要去掉鸡身上多余的脂肪，避免烤焦。鸡肚子里也要冲洗干净，避免烤的过程中血水流出结块。
② 黄油25g室温软化。往鸡内腔抹盐和一半的黄油。将鸡捆起来，在外皮抹盐和另一半黄油，鸡腿露出的骨头和鸡翅尖包上铝箔纸，放入铺好铝箔纸的烤盘中。
首先，捆起来当然是为了让烤鸡更好看，避免鸡腿和鸡翅（尤其是鸡翅）烤得四仰八叉。其次，这也是为了确保头尾两端，被切断的鸡皮能紧紧包裹住鸡肉。如果不用绳子固定，鸡皮受热收缩，没有被盖住的鸡肉容易烤柴（特别是鸡胸肉）。
③ 烤箱预热210℃。黄油25g融化，与植物油混合，调成嫩肉滴汁。
④ 烤20分钟后，调至175℃，每隔5~10分钟给鸡翻面、刷滴汁，直到鸡皮烤至黄褐色（总计50分钟左右），放入预热好的浅盘中静置5分钟，减去捆鸡的线。
刷滴汁的手速要快，而且千万不要小气。如果油不够，鸡皮容易粘在铝箔纸上。
听见烤箱中传来一阵阵“噼啪”声，说明鸡肉已经快熟了。提起烤鸡时，流出的汤汁不带红色即可。
⑤ 将烤盘中剩余的汤汁倒入小锅中，加葱花小火翻炒，倒入高汤大火煮开，待汤汁收到一半，加入盐和黑胡椒粉，离火加入软化的黄油10g拌匀，刷在烤好的整鸡上，剩余可以作为蘸汁，搭配烤鸡食用。
一只鸡，实力演绎法式优雅
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