河鲜是近几年川渝两地卖的非常火爆的食材之一，今天烹烹就邀请到几位大厨，为大家探讨探讨河鲜的烹饪技法~
一、河鲜是什么？
单是从字面上理解，河鲜应该是与海鲜相对应的淡水产品，包括江、河、湖、塘所产的鱼、虾、蟹等，从餐饮市场目前的情况来看，河鲜虽然有着与海鲜分庭抗
礼的意味在里边，但它却只是对江河野生鱼的一种流行的通称，而像眼下市场上卖得很火的土龙虾，虽然也是来自江河，但却没有人把它归入“河鲜”当中。
△雅鱼
若是再进一步地去分析，我们又会发现，河鲜并不是对所有淡水鱼的一种称谓，而是对一部分江河野生鱼类的模糊指称，之所以要说它模糊，是因为有一些淡水鱼并不在河鲜的范围内，比如草鱼和鲤鱼，虽然它们也是淡水鱼，但是却没有人认为它们也应当归入河鲜。
因此，我们对河鲜的理解是：这是一个出于市场营销需要而精心策划出来的一个新词，虽然它在泛指淡水河鱼，但是它又有一个相对模糊的范围。当然，这只是笔者所下的定义，假若这个定义成立的话，那么接下来又会引出另一个问题：河鲜到底包括了哪些鱼？
二、河鲜有什么？
什么？
在当今巴蜀河鲜市场上，有三大烹制河鲜的圣地，即新津、泸州和宜宾，为什么业界会有这么一个说法呢？不仅是因为这三个地方水资源十分丰富，还因为这三个地方的餐饮业最近十几年一直都在打河鲜的牌。
当然，这三个地方的厨师在烹制河鲜方面也的确有自己的一套方法，我们从这三个地方所经营的河鲜菜品中，大致归纳出了常见的河鲜原料品种，比如黄腊丁、乌鱼、鲶鱼、土凤鱼、大口鲶、青波鱼、翘壳、黄沙鱼、鸭嘴鲟、顶鳜、边鱼、小河鳔鱼、花鳅、石纲鳅、水密子、雅鱼、胭脂鱼、白甲鱼、石爬子、水蜂子、玄鱼子、老虎鱼等，需要说明的是，这当中的一部分目前仍属于有争议的河鲜，比如岩鲤、泥鳅、鳙鱼等，只是这个话题今天不在我们的讨论范围内。
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最常见的河鲜—黄腊丁
△黄辣丁
黄腊丁，可能它要算河鲜当中的明星了，虽然它本名叫黄颡鱼，但是上海人却叫它“昂牛”，苏州人管它叫“汪钉头”，东北人称它“嘎牙子”，宁波人叫它昂刺鱼，可是在四川，它却被人们称为黄腊丁。
在巴蜀各地的餐馆里，常常能见到将黄腊丁写作“黄辣丁”的，虽然这写法不规范，但是也情有可原，因为这种鱼多被厨师做成了红汤的菜肴—口味重麻重辣，这倒也方便了客人理解。
目前在许多川菜馆里，烹调黄腊丁的手法都是先把鱼杀好并码味，然后是红汤小火煨入味，可能出现的差别是在选料和调味方面。对于黄腊丁的这种烹制方式，也基本上可以看作是一种公认的（或者说是流行的）河鲜处理方式。所以在今天，一旦提及河鲜，许多食客和厨师的第一反应，都可能是我们大家熟悉的红汤黄腊丁的“形象”。
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最暴利的河鲜—胭脂鱼
胭脂鱼从外表看上去，全身五彩斑斓，故市场上的卖相极佳。时下的河鲜市场，价格猛涨，平平常常的一道河鲜菜，动辄就标价一百多块钱，而在这种情况下，进价相对低廉的胭脂鱼因为有这么一副好相貌，也就为餐饮经营者带来了良好的经济效益。
我们在河鲜馆里见到的胭脂鱼，每条一般都在两斤左右，按照名贵原料保其形的烹调原则 — —虽然胭脂鱼并不名贵，但是却往往以整鱼的形态烹制成菜，比如炝锅胭脂鱼。
炝锅是川菜制作中比较特殊的一种烹调技法，这是把姜、葱、辣椒节（末），或者是其他的一些带有香味的调料放入烧热的底油锅里炝出香味后再下入主料吸味。
炝锅胭脂鱼制法
炝锅胭脂鱼的做法是，先取葱段、姜片、盐、干辣椒节、花椒、料酒和清水兑成腌鱼的汁，待把鱼腌制15分钟后，再取出来用毛巾搌干表面水分。
等拍上淀粉下入六成热的油锅炸熟以后，再放红汤锅里煮2分钟至入味，捞出来装盘后，淋上用煳辣油、干辣椒、葱花、姜米和花椒炝制的料油便好。
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最昂贵的河鲜—石爬子
△石爬子
在本文的开头已经提到过，河鲜有欲与海鲜分庭抗礼的意味在里面，这其中应该包含了两层意思，一个是两者在市场上受欢迎的程度不相上下，另一个是两者在卖价上也不相上下。比如那形态憨厚的石爬子，在一些餐馆里，每斤的售价高达1000多元，其高昂的价格已非众多的海鲜能望其项背。
石爬子也叫石爬鮡，是岷江流域的一种珍贵的鱼种。据说，石爬子属于流水性底栖鱼类，这种鱼的活动范围很小，并且不洄游，它常常都栖息在山涧溪河砾石比较多的急流险滩处，用扁平的腹部和口胸的腹面直接附贴于岩石上，以匍匐的姿态移动。
石爬子属于杂食鱼类，它的食物以水生的昆虫及其幼虫为主，这一习性，便决定了对石爬子无法进行人工养殖，也就决定了其不菲的身价。石爬子在河鲜馆里，通常被制作成三种味型的菜，一是青椒味型，二是家常味型，三是红汤麻辣味型（这方面的内容笔者会在后面做详细的介绍）。
三、河鲜怎么杀？
旧时四川民间有一句俗话，叫“杀猪杀牛，各有各的刀法”，而对于河鲜来说，虽然都属于淡水鱼类，但是其剖杀的方式却与我们常见的养殖鱼稍有不同。
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有鳞鱼之青波
一般主营河鲜的店里，都有一把专门杀鱼的刀，它的形状大概呈弧形，一边为刀
刃，一边为锯齿状。杀有鳞鱼时，左手抠住鱼鳃，右手持弯刀用锯齿的那一面迅速刮去鱼身两面的鳞甲，然后用刀刃割断鱼鳃之间的颚骨，继而挖出鱼鳃。接着用刀刃划开鱼腹，掏出鱼的内脏，即可。
△豉汁蒸清波
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无鳞鱼之三角峰
图1：左手四指垫在鱼头的下面，大拇指抵住鱼鳃处，右手四指勾住鱼身，大拇指压住三角峰的腹部。
图2：两手使劲以挤开三角峰的颚骨，然后再使劲往两侧撕开一个小口子。因为三角峰的个头较小，所以它的内脏基本上都集中在下颚处。这时撕开的口子一定要小，切勿把三角峰撕得零碎而影响到成菜的效果。
图3：从撕开处掏去三角峰的内脏，并摘除鱼鳃后用清水清洗干净。
注：宰杀河鲜时，应当尽量避免被刺破手指，因为有部分河鲜体内带有一定的毒素。比如黄腊丁的背脊和鱼鳃两侧，就长有毒刺，若是在宰杀时不小心被刺中，伴随着疼痛的还有轻微的肿大。
四、河鲜的配料
旧时经常跑江湖码头的人爱说一句话： “一个好汉三个帮”，其实这话也说出了河鲜的烹制秘笈。对于河鲜来说，不仅新津有，泸州有，宜宾有，在别的地方其实也有，可是为啥这三个地方河鲜馆的味道会显得与众不同呢？主要的秘密还在于烹制河鲜时所选用的配料方面。
河鲜配料之泡菜
在巴蜀厨界，烹调河鲜时一定少不了泡菜的辅助，甚至可以说如果没有了本地独特的泡菜，那就不可能有今天如此火爆的河鲜市场。在河鲜菜肴中所使用到的泡菜品种极多，大致有泡姜、泡辣椒、泡豇豆、泡酸菜、泡萝卜、腌菜、泡子弹头辣椒、泡蒜等，可是这些泡菜却并非随便从菜市场里买回来就可以搭配到河鲜当中，这里面也有一些讲究。
首先，这些泡菜都必须是经过长时间的发酵，从而让泡菜产生酵母菌独有的香味。其次，是要严格遵守泡菜的古法制作工艺，不能偷奸耍滑地用食品添加剂去“虚拟”泡菜的品质。第三，要看加工泡菜的人是否有“泡菜运”。这个说法听起来似乎有些玄，而事实上，虽然巴蜀民间家家户户都在泡泡菜，但每一家的味道却并不一定都好，有的人家里制作的泡菜甚至难吃。据说，这种差异还与每个人手上的汗腺有关。
只要是具备了以上三点，那一般来说，泡菜的品质都将有所保障。不过现实却让人感到遗憾，因为目前从市场上买回来的泡菜多半都无法满足这些要求，我们常常遇到的情况是，买来的泡海椒不仅没有酸香味，而且还特别辣嘴。
泡海椒
△酸味纯正的泡海椒、泡豇豆和泡蒜
泡海椒，其实它还有一个别名叫“鱼辣子”。有人说，这是因为旧时的人在制作泡海椒时，会往里面加几条鲫鱼的缘故。
不过笔者对此却表示怀疑。而另一种还算是靠谱的说法是：泡海椒这东西，是家户人家做鱼肴时必不可少的调辅料，因此，老百姓都喜欢叫它鱼辣子。
上等的泡海椒要求色泽红亮，肉质厚实，无走籽（即空壳），入口要有浓郁的酸辣味。从原料上区分，泡海椒有泡二荆条辣椒、泡子弹头辣椒、泡小米辣、泡野山椒等几种，虽说制法都差不多，但是风味却不同，不过日常里大家习惯说泡海椒，则多指的是泡二荆条辣椒。
泡酸菜
△烹制河鲜必不可少的四川泡酸菜
巴蜀大地的青菜，在每年的冬春季大量上市，将其处理干净并晾干水汽后，才装入盛有盐水的陶瓷坛内，加盖密封以待其自行散发出乳酸菌特有的香气，而这时坛里的泡菜便可用来烹制河鲜了。优质的泡酸菜色泽黄亮，酸香开胃，口感脆爽，是制作河鲜时最为重要的一种辅料。
河鲜配菜之麻辣料
笔者认为，川菜烹调的技法有一个显著的特点，那就是爱用并且重用调料，比如常见的姜葱蒜，还有辣椒、花椒等，而对于河鲜烹调而言，这个特点就更是突出，因此，我们在这里就不得不说说河鲜制作常用的、使用量比较大的几种调辅料，要知道，这些东西如果用量不够的话，那便很难做出正宗的河鲜美味。
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花椒类
我们经常听外地人说，川菜就是麻辣，虽然这话许多川厨都不爱听，有时候甚至还要去加以反驳，其实完全没必要，毕竟，麻辣是川菜特有的一种符号，我们没有必要去否认自己的特色所在。说到麻辣，当中的麻倒是可以多说几句，因为早年的麻味相对单一，都是红花椒调出来的。
不同之处在于，有的是把红花椒炝熟出味，有的是把红花椒磨成粉，还有的则是将红花椒炼制成花椒油。以前无论怎么加工，毕竟因花椒品种的单一而限制了麻味的运用，可是现在却不一样了，因为餐料市场上新出现了青花椒和藤椒。
在河鲜制作中，红花椒、青花椒和藤椒早期基本上都集中在红汤类型的菜式，不过后来便陆续演变出一些单以麻味为主的菜肴，比如花椒岩鲶，这道菜用到的调辅料非常简单，就是花椒。
从画面上我们可以看到，在制作过程中用到了两种花椒，起基础麻香作用的是红花椒，因此用量较大，而另外一种青花椒，用量则相对较小，添加的目的就是为了体现成菜的清香味感 — —有川菜厨师将这种花椒的用法戏称为“绝代双椒”。
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辣椒类
在今天的河鲜制作中，经常用到的辣椒有小米辣、美人椒、新鲜二荆条辣椒等，因为如今大家对这些品种都很熟悉了，所以这里也就不再赘叙。
△小米辣
河鲜配菜之调料
其实，笔者前面的分类并不科学，只是为了叙述的方便才这么划分一下。比如我们下面要提到的豆瓣酱，虽说是辣椒做出来的，但是经过发酵酱制后，就变得酱香味浓了。豆瓣在河鲜制作中，同样是一味不可缺少的调料。
醪糟也是制作河鲜时的一种重要调料，由于这是用糯米和酒曲发酵酿制而成，成品不仅味道纯正，而且还带着一股酒香气，将其用于河鲜制作，主要是起去腥、解腻和增香的作用。火锅底料作为一种成品调料，目前市场上售卖的品牌很多，而这个东西现在被一部分厨师拿来替代以前厨房里的老料。
五、河鲜菜啥味道？
笔者在拟出这个小标题时，真还把自己给难住了，因为这么多年来，即使是这方面 的专家，也没有谁统计过河鲜到底有多少种味型。不过，大家对河鲜制作的主流味型应该不感觉陌生，比如说青椒味、家常红汤味、花椒味、酸汤味、香辣味、泡椒味、剁椒味、酸辣味等。
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青椒味
也有人管它叫鲜椒味，依我看，只要是能体现生辣椒风格的菜肴，都可以归属于这种味型。若是要问这种味型的起源，虽然至今都没人去探究，但笔者认为，它应该是与青椒蘸碟有一定的传承关系。这里我们以青椒鲶鱼为例，为大家阐述一下青椒味型的相关情况。
青椒鲶鱼制法
1.将鲶鱼宰杀后片成大片（近似于块状），加盐、料酒和淀粉抓匀了腌渍待用。
2.炒锅注入色拉油烧热，投入泡海椒60克、泡姜30克、青花椒10克先炒香，掺入鲜汤烧开并转小火，下入鱼片烧几分钟再调入盐、鸡精、白糖和胡椒粉，另外再放入青红二荆条节、香芹段等，炒约1分钟后，起锅装入陶瓷容器当中，即成。
从上述制作过程中我们可以看到，青椒味一般会与其他味型有交集，比如泡椒味。在体现鲜青椒味的时候，既可以用新鲜的二荆条辣椒，也可以用新鲜的小米辣椒，或者是两者都用。不过需要说明的一点是，有时候，一些加了青花椒制作出来的菜肴，也会取名青椒 ×× ，对此需要我们去加以判别。
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花椒味
在以前，人们很少见到有单独的花椒味型菜肴，可是现在的川菜市场却并不鲜见，比如凉菜藤椒鸡、热菜花椒岩鲶，这类菜在外面的人看来，花椒的麻甚至有点令人恐惧，不过在川渝人看来，虽然花椒味型的河鲜菜肴很麻，但是却能释放出一种不可替代的奇香，准确说就是既麻又香。
若是单一地只为突出麻味，那就不能算是一道成功的花椒菜。这里我们以花椒岩鲶为例，来说说花椒味型河鲜的具体操作方法。
花椒岩鲶
1.把岩鲶宰杀治净并去骨片成片，加醪糟、精盐和蛋清抓匀了腌一会儿。
2.炒锅置旺火上，加入色拉油50毫升烧至六成热时，投入姜片和葱节先爆炒出香，然后掺入清汤并加入料酒、盐、胡椒粉、鸡精、味精等烧沸，这时再将腌好味的鱼片放入汤锅，煮至九成熟时，起锅装入窝盘内。
3.另锅上火，注入色拉油50毫升烧至七成热时，下入红花椒和青花椒炸香，起锅淋在盘中鱼片上，即成。
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红汤家常味
这种味型的第一要求是汤色红艳，有点像火锅；第二要求则是不能太麻辣，这与沸腾鱼那一类麻辣或香辣的菜肴是有区别的。在调制红汤家常味时，一般都要用豆瓣作为底味。下面，我们就以风味豆腐鱼为例，说说红汤家常味河鲜的操作手法。
风味豆腐鱼
1.将岩团宰杀洗净后，剁成3厘米长、2厘米厚的块，加适量的料酒和腌鱼料（袋装麻辣鱼调料所配的腌料包）拌匀腌制30分钟。
2.炒锅注入色拉油200毫升烧热，下入麻辣鱼调料160克、泡海椒节和葱段快速炒香后，掺入鲜汤煮沸，这时把腌好的鱼肉放进去旺火烧1分钟，再把豆腐块放进去烧开煮3分钟左右，出锅时，放入葱段才装入玻璃窝盘，即成。
上面所介绍的河鲜菜肴不能说是全面代表着河鲜制作的特点，有一些乡村风味的制法其实也适合于烹制河鲜，比如那一道泡豇豆烧黄腊丁，虽然选用的是泡豇豆、泡姜和泡椒来作为提味的主要调辅料，但是其天然的乳酸味特别能衬托黄腊丁肉质的鲜美。
再比如烧椒鱼片，那就是把青二荆条辣椒在炭火上烧焦以后，剥去焦皮并剁成细茸，然后再用来辅佐鱼片出味，而与之相类似的河鲜菜肴还有：香椿酸辣鱼、香水青波、番茄炖江鲫、鲜椒热拌黄沙鱼、泡酸菜鸭嘴鲟等，限于篇幅，我们这里就不再做具体的介绍了。
△大蒜烧岩团
△秘制烤鱼
△水煮河鱼
△泰辣酱蒸鲜鱼
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