招牌鲫鱼
这是一道热拌菜,鲫鱼经水煮后装盘,浇上剁椒便可。成菜要趁热吃,鱼肉入口鲜辣香嫩。
原料:鲫鱼2条(每条重约250克)红美人椒120克红小米椒50克盐、味精、鸡精、胡椒粉、葱花各适量
制法:
1.把鲫鱼逐一宰杀治净,放入冷水锅,调入适量盐、味精、鸡精和胡椒粉,大火烧沸后转小火,煮至鲫鱼熟便捞起来沥水,盛盘中(见图1、图2)。
2.提前把红美人椒、红小米椒剁碎,纳盆加入适量的盐,拌匀后盛入坛子里,密封后置常温环境中腌渍至少2天,待用(见图3)
3走菜时,往煮好的鲫鱼面上浇上腌好的剁椒碎,撒些葱花,即成(见图4、图5)
制作关键:
1.煮鲫鱼时,之所以要往水锅里加调料,是为了使煮出来的鱼肉内部有底味。
2.在剁美人椒和小米椒的时候,要用刀手工剁碎,而不要用机器打碎,因为打出来的辣椒碎会呈黏稠的酱状,看起来不清爽。
3.在腌渍剁椒时,红美人椒、红小米椒、盐这三者的比例大致为7:3:1。
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