淮南牛肉汤配方
一、熬制牛肉汤
（一）原料：
取制江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬汤，煮牛肉时必须浸泡血污，内脏清洗干净，均可下锅同煮，还用自制的牛油，将炸制好淮椒（红干椒）做成红油。牛肉汤故以汤为主，汤不醇则无味，然牛肉汤的烫制方法多样，都取用当地特产，淮芋粉、绿豆饼、豆腐皮（千张、百页）、豆圆子等为辅料。淮南牛肉汤，给人的感觉是：汤浓醇鲜，香辣适口，原料丰富，味足味厚，令人回味无穷，四季皆宜。
（二）牛肉汤底熬制：
第一步：熬制牛骨汤
取清水50斤，鸡骨架2副、牛棒骨5斤、牛淋10斤，焯水处理干净，生姜50克，大葱段50克；淮南牛肉汤香料80克(市场有售)，香料用纱布包起来，熬制4-5小时左右。
第二步：牛骨汤调味
盐350克，白糖60克，味精128克，鸡精120克，白胡椒粉20克，浓缩回味粉30克，鲜香粉10克，牛肉鲜香膏20克，鸡肉鲜香膏10克，乙基麦芽酚3克。
二、秘制牛油辣子：牛油8.7斤（市场采购新鲜牛油） 香葱100克 姜片500克蒜片50克 秦椒细粉50克 河南天鹰小椒二粗粉500克紫草适量淮南牛肉汤香料60克。
三、成品制作：
1.取出调好味的牛高汤2000克，加入牛油辣椒50克（清淡口味可以不加）放入锅中烧开备用。
2.将大约150克泡发好的红薯粉、25克熟牛肉片、50克千张豆腐丝、50克白菜及豆饼等食材放入牛肉汤锅中加热涮烫熟化。
3.将烫好的食材放入碗中，撒上青蒜、香菜段各5克冲入锅中调好味的牛肉汤300克左右即可食用，喜欢吃辣可以舀牛肉汤中的适量牛油辣椒油加入，或者单独加牛油辣椒至碗中即可。
四、工艺关键：
1、 牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池，一次熬汤约50多千克，牛骨垫底，牛肉切500克重的块，香料装2袋。
2、 牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通常50克肉切六片左右。
3、 在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色不正。
4、 一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼，同时拌一些小凉菜相搭配味道更好
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