菠菜（Spinacia oleracea L.） ：藜科菠菜属，一年生草本植物，原产于伊朗。
菠菜含有草酸，做得不好会有股涩味，不好吃。自家种的要好些，生长时间够长，所以味甜而且清爽。据说菠菜最高可以长到1米，没见过，反倒是川西老家以巴地菠菜（贴地生长的意思）最好，颜色油绿，有股清香，洗择出来后根是红的，有甜味。农贸市场的菠菜多数颜色偏淡又细瘦，经常做菜的人是不会买的，要么是老不可食，要么是寡淡无味。所以我在外面吃饭，很少点菠菜。只有等到了季节，菜市上才有稍好一点的菠菜，可以买回家自己做。虽然是道小菜，但稍加用心，还是能做好。
菠菜可炒、可拌、可烧汤，打碎了挤汁，用来和面团，还能做出绿色的面条、水饺。有一种做法，是将水烧开，加菠菜与豆腐一起煮，放上一点生鲜调味做成菜，名字很好听，叫“金镶白玉板”，是清代时候的杭州菜，袁枚收录在《随园食单》中。我却不感冒，还不如拍点姜，清炒。
其实菠菜和姜倒是好搭档，汪曾祺老先生做的拌菠菜，就是用姜末、蒜苗，加上豆干、虾米这类料，然后淋入酱油、醋、香油……他在《家常酒菜》一文中记载了详细做法：
菠菜洗净，去根，在开水锅中焯至八成熟（不可盖锅煮烂），捞出，过凉水，加一点盐，剁成菜泥，挤去菜汁，以手在盘中抟成宝塔状。先碎切香干（北方无香干，可以熏干代），如米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末。香干末、虾米、姜末、青蒜末，手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒，诸料拌匀。
这个做法很合我胃口，又好操作，只是对四川人来说，总是缺了点什么。于是我在这个基础上加了点料，做成红油版的拌菠菜，添了麻、辣、甜、香4个味，夏天的时候下饭喝酒，都很合适。
拌菠菜原料处理
菠菜要选新鲜嫩气、颜色油绿、根红的。做的时候，先要焯水晾凉切段，稍用力挤尽汁，才能没有涩味；然后加入绵软的豆干来丰富口感，用花生碎、芝麻来增添香味；红油微辣，开胃增香。成菜后，各种辅料和酸、甜、麻、香、姜辣共同形成层次丰富的复合味，加上菠菜本身的清甜，绝对让人胃口大开。用鸡蛋干替代豆干的话，口感又有不同。拌菠菜是干拌菜，做好后盘底不应该有过多汁水才行，油稍多点，但可以帮助吸收维生素k。
这道菜不易失手，即使味没有调好，也不至于差到哪里去。所以我说拌菠菜是随手可做，不失细致地家常小味，很难让人失望。
川味红油拌菠菜
附菜谱：
主料：菠菜400g、豆干100g、带壳花生10粒
调味料：复制酱油10g，盐3g、鸡精3g、醋8g、白糖8g、红油25g，花椒油10g；姜末15g；熟芝麻。
做法：水烧开，加少许菜油，菠菜焯八成熟，晾凉稍用力挤去水分。
花生去壳用油酥好，用刀压碎；豆干切细；
上桌前，用大一点的拌碗，在菠菜中依次加白糖、鸡精、姜末、盐先拌匀，再下酱油、醋、红油与花椒油拌好。
取饭碗，装一半菠菜，中间撒一层花生碎，再装满压一下，反过来扣在盘子中，撒上剩余的花生碎和熟芝麻。
提示：
1、菠菜不可焯太老，一定要挤去大部分水分；
2、现拌现吃，以免出水分，影响口感；
3、味道可以按喜好和家中调料增减，但姜末和红油不可少。没有复制酱油可用一般老抽替代，花椒油可改用花椒面。2019/3/29
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