丨暖心窝子丨
-风物君语-
哈尔滨酱骨的呐
“憋整这没用滴，
啃就完事儿了”
食男女，人生概莫能外。美食的故事向来有关物产、气候、文化、宗教，但对于哈尔滨菜来说，还绕不开两个字：迁徙。
▲哈尔滨地形图。绘/刘昊冰
几千年前，东北三大古族的一支——肃慎人在此安居，满族文化在此地生根发芽。历史的车轮向前翻滚，在经历了闯关东、俄国殖民之后，重盐赤油的鲁味与偏爱咸甜的俄味，与满族风味一起造就了如今的哈尔滨饮食——哈埠菜。至此，这座成立不逾百年的城市，以独特的饮食符号屹立在中国的北方。
为啥总用杀猪菜代表哈尔滨？
康熙七年（1688年），清廷把他们的“龙兴之地”——东北封禁了。在这之后，物产丰腴的东北成为了北方异族统领中原的补给之地。清廷有理由这么做，早在几千年前，他们的祖先——肃慎人便栖息于嫩江以东、松花江上下游的平原处了。
▲ 呼兰河畔。摄影 / 冰城馨子
汩汩江水给予了先民们生活的水源与栖息的屏障，使他们不至为寻找季节性河流而奋蹄扬鞭；松嫩平原天生的肥沃的黑土以及来自日本海方向的季风，使先民们在渔猎的同时，也发展了农耕和畜养。那时，还没有哈尔滨这座城市。但从那时起，满族先民的基因逐步挣脱了“生理限制”，以饮食的方式延续给了如今的哈尔滨人。
▲ 哈尔滨冬捕，满载而归。图/视觉中国
古时，每逢过年，满族人定要宰一头纯黑毛猪，“在神前割之，烹之。”如今，杀年猪的习俗被哈尔滨人延续了下来。腊八之后，家里的男丁便“磨刀霍霍向肥猪”了，有经验的老手一刀毙命，连猪血都不糟净，留着灌血肠。杀猪这天，主妇们负责烹制“杀猪菜”招待宾客：汆白肉、血肠、红烧肉、猪肉炖粉条、盐水肝、酸菜粉... ...
▲ 满族祭祖杀猪后，烹制血肠是固定环节。图/图虫·创意
东北味儿十足的酸菜汆白肉，是哈尔滨人对猪肉的钟情。无论肥瘦，与酸菜一起咕嘟，怎么炖都香。捞出一棵腌了小半年的酸菜，切丝，滤干水分，为浓香的肉汤腾出空间，在吸足浓汤的酸菜上，平铺些大片白多红少的熟猪肉同炖，一盆热乎乎的酸菜汆白肉一会儿就做好了。
▲ 地道的杀猪菜少不了肥厚的白肉。图/网络
半透明的白肉颤颤巍巍，咬一口，浓烈的肉味杂糅着八角香。配合着一筷子脆爽酸菜，解腻，细品竟有一丝甘甜。哈尔滨人爱这道菜，添些粉条、血肠，或者直接把白肉换成猪大骨，总有别样滋味。在天寒地冻的哈尔滨冬日里，吃一桌地道的杀猪菜总能暖至心窝。
▲ 杀猪菜香气氤氲。图/网络
不似冬日严寒，夏日的哈尔滨较温润，夏日食肉，要来盘猪肉冷拼。这道菜的前身是充满贵族气息的“努尔哈赤黄金肉”，又叫“阿玛尊肉”。将大块的新鲜猪肉配合香料煮至烂熟，按头肉、尾根、肩、硬肋、肺、心等部位为序，码于盘中，佐以酱油、蒜泥调成的汁水，蘸点食用，肥者不腻，瘦者不柴。若将满是酱汁的肉块卷入口中，蒜的辛香、酱的鲜咸、肉味的浓郁会一齐迸发。
▲ 如今的冷肉拼盘，肉品更丰富。图/汇图网
打包饭，是夏日哈尔滨的又一美食。辛香的葱段是打包饭的精髓，鸡蛋酱则赋予打包饭以灵魂。鲜酱与鸡蛋同炒，制成蛋酱，选一大叶生白菜抹上一层，再将冒着热气的米饭佐以不分青白的葱段，如果喜欢，你可以添点土豆泥，切记不要贪多，否则脆生的菜叶可包不住。
▲完美的打包饭，从一勺鸡蛋酱开始。图/网络
双手捧食，让牙齿破开脆生的菜叶长驱直入，直至将肉感的饭团与纱绵的土豆泥一起填进嘴里，蛋酱的咸味在清新的菜叶中消融，只留鲜香。脆生、肉感、绵密、软糯，口腔层次丰富的口感充斥，慌乱中只剩下鼓鼓的腮帮子了。
有了好吃的豆瓣酱，用不着开火，拾捯点儿蘸酱菜，清清凉凉，就着米饭就饱了。干豆腐、黄瓜、生菜、葱段、小白菜、水萝卜都可以拿来蘸酱，还有春日里的蒲公英，虽有丢苦味，但配合着豆瓣酱，也不觉得难以下咽。
▲黄瓜蘸酱，一口清脆。图/网络
松花江畔先民傍河而居，又怎能不擅渔猎？“下粥肉味无多品，止以鱼生、獐生、间用烧肉。”女真人好鱼生，系属同族的赫哲族也好这口儿。鳇、鲟、鲑、鲤、草根，都是做鱼生的好食材。鱼肉要取活水活鱼，现宰现吃，才能保证肉质鲜美，不至过腥。
▲赫哲族杀生鱼。*注：生食鱼肉有风险。图/图虫·创意
松花江鱼类丰富，民间有“三花五罗、十八子、七十二杂鱼”的说法。哈尔滨人爱吃鱼，懂吃鱼。四月回暖，待松花江面上的冰块碎成冰碴，鱼儿们破冰而出了，不过还没晒多久太阳，便被渔民捕了去。一年中，属四月的开江鱼最为鲜美，鱼肉紧致。
▲随着哈尔滨松花江开江，渔民开始捕捞开江鱼沿江贩卖。图/图虫·创意
住在松花江南岸的得莫利渔家，会选最大的开江鲤鱼来做“铁锅炖”，宰杀后腌一会儿，再配着豆腐、粉条一起炖熟。雪白的鱼肉顺着鱼刺滑落沉入汤底，满是滋味，整条鱼属鱼肚、翅根、腮上的月牙肉最鲜嫩。粉条此时也已饱含汤汁了，入口顺滑劲道，满是鱼鲜。
▲嘘！闭着眼睛品粉条儿。图/网络
“闯”来的鲁味
1688年的封禁没能吓退关里人，不让去，咱就硬“闯”。自1653年起，便陆陆续续有关里人突破种种障碍，闯出关外了。自古，东北便与中原连成一片，人参、沃土吸引着着“燕鲁穷氓”——任何时代，都不缺少心向中原的北方人与逆流北上的拓荒者。
▲“闯关东”的关里人家。图/网络
上世纪二十年代，哈尔滨迎来了“闯关东”高潮。从那时起，哈尔滨的飞禽走兽、稀有山珍，吸引着一波又一波的鲁菜师傅来此大显身手。宫廷飞龙酒锅、清扒鸡茸猴蘑、人参高汤水鱼、银耳冰糖雪蛤，组成一桌难见真身的“飞龙宴”；清汤燕菜、、清蒸白鱼、蜜汁橘子金枣莲子、烤鸭，再配上猴蘑、飞龙等本地山珍，拼成“五四燕翅全席”... ...
▲骨汤猴头菇，猴头嫩如豆腐。图/图虫·创意
哈尔滨的鲁味，够得着“天上盛筵”，也撑得起“人间烟火”。
传统甜口儿哈埠菜——酥黄菜，如今已经很难尝到了。酥黄菜以前名叫“酥白果”。鸡蛋入菜，饭馆称“白果”。能拔丝的糖浆里面含着一片片蛋饼，油炸过的蛋液凝固后会有特殊的蛋香，趁热夹起一块儿，糖丝飘逸，入口酥脆清甜，毫无油腻之感。
扒肉、砂锅配油饼，在哈尔滨人心中算得上绝佳搭配NO.1。大块扒肉肥瘦参半，外表焦红，油滋滋的。肥肉入口即化，瘦肉紧实不柴，虽甜但不齁，满满蜜香。油光锃亮的一块扒肉放在坛间，配上清口儿的砂锅解腻，劲道的油饼解咸，会带来绝妙体验。
▲油滋滋的扒肉。图/网络
哈尔滨砂锅不似广东砂锅食材丰富，也不比上海砂锅精致，但对于哈尔滨人来说，吃得是一口热乎，一口踏实。哈市砂锅清口重口两开花：菠菜粉条配羊肉——啥也抵不过一口羊肉的膻鲜；牛腩番茄锅——柿子糜挂在牛肉块上，满勺鲜甜；萝卜豆腐锅——烫嘴的豆腐消磨着食客的耐心，幸好如玉的萝卜块吊起了几度鲜。
▲哈尔滨砂锅热气腾腾。图/网络
还有什么比酱大骨更解馋的呢？大块猪肉贴于骨上，入味十足，脊髓充盈。带上一次性手套，拿起肉骨直接啃咬，没有斯文，只有撕扯。多汁的瘦肉间，还掺杂着筋膜，嚼劲十足，特别下饭。
▲哈尔滨酱骨。图/网络
充满油脂与蛋白的骨髓躲在骨棒深处，若遇到粗一点的骨棒，用筷子伸进去便也能拉扯出来，但若骨棒过细，非吸管不能解决如此困境了。
▲要用力吸哦。图/网络
听说“混血儿”都好看
1898年中东铁路修筑与运营之后，大批的俄罗斯人涌入了哈尔滨，除了殖民哈尔滨的野心，他们还带来了巴洛克风格的建筑、东正教教堂，以及红肠、列巴和啤酒。
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▲ 图为罐牛、大列巴、沙一克、红菜汤，向右滑动查看更多俄餐。图/王寰
即使走遍俄罗斯，你也找不到比哈尔滨红肠更“正宗”的红肠了。这个来自波罗的海东岸的美食，传到哈尔滨，被添上了一丝东北味儿——“里道斯”风味儿，即蒜香。没闻过哈尔滨红肠味道的哈尔滨人，除了没见过，很可能连火车也没坐过。
▲里道斯红肠满满熏肉香。图/汇图网
小块儿的白肉与浓郁的蒜香是哈尔滨红肠的灵魂，弹性干爽的肠体与极具光泽的褶皱赋予哈尔滨红肠以品格。最原始的哈尔滨红肠是用大兴安岭的老果木熏制成的，若技术好，表面会粘附一层果木炭灰，要连着碳灰一起吃，嘴里满是大兴安岭山野的味道。
▲红肠烤着吃、炒着吃、炖着吃都行。摄影/cerkang
传统制法的列巴，要用东北森林里的硬杂木烘烤，烤出的列巴味儿酸，微硬，还有些焦香。夹上些奶油，上锅用蒸汽熏一下，让奶油融浸到列巴里，出锅后在抹上一层马林果酱，便可食用了。熏过的列巴香气氤氲，松软又不失韧劲儿，一口列巴，配三粒花生米，柔软与脆生并存，再来一大口搅了蜂蜜的温牛奶... ...
▲大列巴麦香四溢。图/网络
喝哈啤，一定要去哈尔滨本地，那里生啤只经过简易过滤，啤酒的原有风味得以保留，麦芽香醇厚，口感扎实，3-8摄氏度的啤酒最喜人，微凉爽口，只是保质期不逾一周。
▲哈啤，要来一扎吗？图/网络
本地人管哈啤叫“大绿棒子”，一定要冰镇后方可入口。无论男女，餐桌上吹一棒子才不至生分。夏日的街边烧烤、大排档，冬日的火锅、铁锅炖，配上哈啤一起，这气氛才算燥热起来。在所有哈尔滨俄式餐饮中，只有哈啤是纯粹的俄式风味。
▲长夜里，烧烤摊、绿棒子承着哈尔滨人的热情。图/视觉中国
在哈尔滨，还有另一个北境之王——锅包肉。谁家厨房若飘来一股呛鼻的酸味儿，多半是做了锅包肉。酸甜浆虽轻薄，但足够把一块块酥肉粘合在一起了，葱丝、香菜与胡萝卜丝洒落其间。啖一口金灿灿的肉片，外酥里嫩，香脆弹牙，酸甜浸润口腔。夹空了酥肉，还有沉落于盘底的配菜，它们此时已与酸甜汁融合，送入口中，是另一番风味。
▲锅包肉闪闪发光。图/网络
锅包肉是为了适应俄国人口味，由哈尔滨大厨推改良后京鲁菜，将鲜咸口味的“焦炒肉片”改为酸甜口味的“锅爆肉”，洋人发音不准，读成了“锅包肉”。东北人随性，也就由着他叫去了。番茄里脊、樱桃肉，都是锅包肉的“后裔”。
▲樱桃肉，有番茄香哦。图/网络
如果用两个字形容哈埠美食，我觉得是“诚恳”。这种诚恳你只有走进哈尔滨，才能体会。那儿没有精巧绝伦的摆设，没有夺人眼球的噱头，只有实惠到骨子里的饭菜，暖到心窝子上的味道。食在哈城，“醉意是慢慢来的”。
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文/编辑丨玄子
封图丨图虫·创意
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