初夏时节，在河南郏县冢头镇一家卤肉老店里，今年31岁的杨帅锋正在一口大铁锅前卤制猪全杂。由于他家制作的卤肉绵筋脆嫩、软烂香辣、肥而不腻，所以倍受附近食客的欢迎，一天制作200多斤都能很轻松地销售一空。
在中原地区的乡村小镇上，卤肉有着很广泛的群众基础，特别是这些猪头肉、猪大肠、猪肚、猪蹄等等，卤制之后香味浓郁可口。特别是到了夏季，很多从事重体力劳动的人吃晚饭，喜欢来一盘卤肉，就几个烧饼，然后喝一瓶啤酒解乏。
杨帅锋的手艺是跟着父亲杨二卿学的，他父亲退休前在肉联厂工作了三四十年，对做卤肉的传统工艺相当精通，在当地也颇有名气。杨帅锋初中毕业后没有继续上学，就在家给父亲帮厨，结婚后，眼见父亲年事已高，他就接班挑起了大梁。
在杨师傅的店里，放着卤肉用的大料，有桂皮、八角、丁香、肉蔻、香叶、草果等将近三十种香料。这些调料在卤肉时被装进棉布袋里，每次卤肉的时候和老卤汤一起相互浸润。
据杨帅锋说，卤制的猪肉好不好吃，火候很关键。肉下锅后，先用武火猛煮，后用文火细煨，将要出锅时再用大火。特别是猪头肉，要用筷子和经验来判断生熟，煮生了当然不行，太过了如同啃烂苹果，没有了嚼头。
乡镇上的饭店，多是一家人共同经营，正在做烧饼的是杨师傅的妻子，卤肉店旁有个烧饼摊，这在当地是一种“标配”，方便前来买肉的食客顺手买几个烧饼或者做成饼夹肉。
杨帅锋妻子炕制的油酥烧饼，外焦里嫩，手一碰就掉渣儿。烧饼中间鼓起的“大肚子”，可以夹卤肉，又酥又脆，香软可口。烧饼一元一个，一天能卖三百多个。
一般顾客到店里来，首选猪头肉，看上去肥嘟嘟、滑嫩嫩的，很能撩起人的食欲。再切些大肠、肝肺等，往卤汤里浸一会儿，捞出后和洋葱、青椒、调料搅拌一下，夹一口放嘴里，香辣到过瘾，一吃就停不下。
据杨师傅介绍，店里的猪头肉是18元一斤，猪蹄16元一斤，猪肠和猪肚由于收拾着比较繁琐，价格高一些，30元一斤。很多人喜欢把肉夹在热烧饼里，如果夹比较贵的肉，这一个饼夹肉要十块钱一个甚至更高。
杨帅锋总是每天天不亮就到镇上的肉联厂去接肉，用三轮车把六七套200多斤重的猪全杂拉回家，清洗收拾干净后分三大锅来煮。做饭店生意很辛苦，一年四季也休息不了几天，不过看到附近的乡邻如此热爱这种美食，他觉得很值得也很高兴。摄影记录|张根栋（图文乡土河南原创，剽窃必究）
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