来源：【中国食品报】
说起江西，很多人马上会想到巍峨雄壮的井冈山、碧波浩渺的赣江、层峦叠翠的庐山、秋水长天的滕王阁。其实，这个被称为“江右”“赣鄱大地”的地方不仅藏着令人沉醉的旖旎风景，还有味道十足的美食菜肴——赣菜。
赣菜虽不在传统的八大菜系之列，却独具特色。赣菜选料广泛、主料突出、注重刀工、制作精细。千百年来，赣菜不断与天时气候、地理环境、风俗习惯、养生理念等相融合，形成了“鲜辣香醇、味和天下”的特点以及各具特色的不同流派。
赣菜注重刀工、火候和烹调技法
“赣菜”的概念其实是在1983年才提出的。当时江西省厨师团带着包括三杯鸡、粉蒸肉、红酥肉、婺源荷包红鲤鱼等在内的50多道江西名菜进京献艺，因独具个性的风味和优质的本土原材料得到领导和专家的夸赞：“江西不但是革命圣地，而且赣菜也可在全国名列前茅。”
美食文化的创造，尤其是技术的形成，归功于厨师的创造。虽为匠人，却能烹小鲜为美味，不仅自己能品其美恶，明其所以，调和众味，配备得宜，还能借众家所长为己有，化为系统。无论是传统意义上的赣菜名肴，如三杯鸡、三杯甲鱼、四星望月等，抑或创新赣菜，如向塘烧土鸡、霸王鱼头烧板鸭等，都万变不离其宗，传统的赣菜技术精华仍然于其中驾驭执鞭。
赣菜注重刀工、火候和烹调技法，最擅长红烧、清炖、原焖、粉蒸、小炒等，讲究口味与调味。调味以椒、姜、豉、蒜、橘、桂、茶、米酒等为常见，咸鲜、香辣、家乡、三杯、姜茶、多味等是典型的赣菜菜肴味型，也是赣菜风味的主要元素和重要表现。总体来说，赣菜香辣咸鲜，汁浓味醇，原汁原味，淳朴敦厚，同时兼收鲜嫩爽滑、干香酥脆等风味特色。
由于赣菜食材丰富，在制作中，各类原材料的搭配比重就显得尤为重要，赣菜注重营养成分的搭配，要求菜肴符合养身原则，对食材的切配更是有高要求，甚至有“三法十八种”的刀工处理方式，要求突出主菜，分色配菜。
在火候方面，赣菜更是具有高要求。由于赣菜偏重小炒，这就对制菜的火候有严格要求，炒菜需大火速炒，在短时间内令食材炒至醇熟，同时要保持食材原有的口感与风味，更不能过硬过老，破坏食材营养。更有炖煮之菜，大小火的转换必须精准控制，保证食材精华得到完美释放。因此，火候也成了烹饪赣菜的关键。
受历史和地理因素多方影响，赣菜形成了丰富的烹饪方法，可谓是烧蒸炒炖焖煨齐全。烧有啤酒烧鸭、糟烧蟹脚、雄鱼头烧豆腐、豆泡烧肉等；蒸有粉蒸肉、棉花糕、梅菜扣肉、扣肘盐菜等；炒有藜蒿炒腊肉、小炒黄牛肉、莴叶炒鳝片、余干辣椒炒肉等；炖有庐山石鸡、鄱阳湖胖头鱼等……在赣菜菜谱里，可以见到由各种做法制作出来的美味佳肴。
提到南昌，许多人想到的不一定是江西省会，而是南昌瓦罐汤。都说南昌城的空气里弥漫着两种味道，一半来自拌粉、一半便是这瓦罐汤。瓦罐汤别称煨汤，在瓦罐中煨制而出，以土质瓦罐作为容器，使食材在瓦罐中恒温受热，香味留存。这种民间汤品最早以焖煨鸡、鱼为主，后来衍生出百余种：猪腰子汤、墨鱼猪肚汤、老鸭炖山茶菇汤、海带排骨汤、雪梨肉饼汤……当然，此法不仅用来煨汤，还可以制作其他菜品，如高岭土煨肉等。用此法制菜，可封锁食物营养，留存食材香味，同时保证受热均匀，使食材充分入味。
此外，九江一带的豆参炖鱼头，精华是汤；在乌鸡的故乡泰和，对待地道乌骨鸡的最大礼遇便是煲汤，吃一块鸡肉、呷一口鸡汤，就是当地人的舌尖幸福时光；革命老区的瑞金牛肉汤，肉嫩汤鲜，加上辣椒喝上一大口，山中寒气顿时消去一大半。
原汁原味是赣菜最大的特点，人们为了追求其营养价值，喜欢保持其原有风味，这一点在汤的表现上尤为明显。赣菜认为“汤为百鲜之源”，汤必须原汁原味，突出食材本真，回归自然本味。如著名的宁都三杯鸡，顾名思义，一杯甜米酒，一杯酱油，一杯香油，以三黄鸡剁块在瓦钵内密封，小火炖煮，配料虽只有葱姜盐，却还原了鸡原有的风味并极大程度地保留了其营养价值。多数赣菜都是如此，蕴含了相应的养身之道。
赣菜制作技术讲究辩证法，任何定则并非一成不变。比如“对则之用，破则之用”的技术原则，“则”谓常规，有的菜须按照常规去做不可破规，有的菜则视具体情况而定可以破除常规。
来一场鲜香浓醇的味觉盛宴
赣菜的一个明显的味觉特征便是鲜香浓醇。
鲜是赣菜的原味所在。食材新鲜，才能保留其中的“生气”“灵气”，最大限度地实现“原汁原味”。赣菜选料颇为严谨精细，要求活鲜，挑选部位取用，分档取料。
赣菜主要有三“鲜”，一是“材鲜”，赣菜首重食材新鲜，选料四季分明，尤以河鲜、湖鲜、山珍见长。以鄱阳湖银鱼为例，选料对银鱼外形特别讲究。洞庭湖银鱼为扁头，太湖银鱼嘴尖体大，均不适宜，唯鄱阳湖的银鱼圆头似银针，且秋白（秋季时的鄱湖银鱼最为白嫩）为佳。二是“料鲜”，赣菜烹饪追求辅料、作料、配料的新鲜，注重材鲜、料鲜深度融合。多以鲜汤为辅料，以鲜保鲜、以鲜发鲜。代表性菜品有安远三鲜粉、南昌瓦罐汤等。三是“色鲜”，赣菜是典型的“亮色系”菜系。菜品以亮色为主，有的鲜亮，如瑞金牛肉汤、婺源荷包红鲤鱼；有的雪亮，如弋阳年糕、井冈糍粑；有的透亮，如黎川芋糍、瑞州烧卖；有的清亮，如明月鱼、永和豆腐；有的油亮，如文山鸡丁、鹰潭天师板栗烧鸡，搭配“气质相投”的盛放器皿，亮丽色美的菜品令人馋涎欲滴。赣菜之“鲜”，让人尽享视觉之美与味觉之美。
香是赣菜的气质所在。未尝其味而先闻其香，成为赣菜显著标识。
而从食材角度来看，赣菜主要有鲜香、清香、芳香、腊香、橘香、酱香等味型。
鲜香的菜品，多集中在肉食类、水产类、禽蛋类。其中最具代表性的菜品是“四星望月”，鲜嫩的鱼肉裹上米粉，经过清蒸，鱼肉的鲜香和米粉的米香相融，香气四溢、鲜嫩可口。清香类的菜品多带汤汁，代表菜如滋补泰和乌鸡。芳香类的菜品以素菜、山珍类等为主，藜蒿炒腊肉最具代表性，藜蒿的芳香与腊肉的腊香深度渗透，食后唇齿留香。腊香类的菜品较为小众，但却是美食界的“黑马”，代表性菜品如安福火腿、萍乡腊肉、南安板鸭等。橘香类的菜品较为特殊，如桔香鱼丝，香味浓郁且开胃。酱香类的菜品咸鲜浓郁、口感韧滑，如永新酱萝卜等。
从烹饪技艺角度来看，运用烧、炒、煎、蒸、煮、焖、炖等不同的烹饪技法，赣菜所散发出来的香味也不同。如井冈烟笋，经过煮、炒，烟笋的竹香与猪肉的肉香互融，香味十足；南昌米粉可炒可拌，炒着吃韧而爽滑，拌着吃柔润劲道，不管是炒、煮、蒸、炖，不变的是米香四溢，萦绕唇齿；九江萝卜饼经过煎炸，萝卜的芳香与油香“一拍即合”，入口即香；碱水粑成品质感温润如玉，烹炒后碱香独特、韧滑可口；仙女湖翘嘴鱼经腌制微晾，小火慢煎后调以白酒、香醋、生姜等作料，鱼肉嫩滑爽口、味美香浓。
赣菜之“香”贯通嗅觉、知觉和味觉，让人品尝到赣菜美味的同时，享受嗅觉和味觉之美。
醇是赣菜的风骨所在。赣菜醇厚绵长、口味浓郁，这与烹调时常加入冬酒、米酒、黄酒等密切相关。
酒类调味品富含氨基酸，能渗透到肉、禽、蛋等食物组织内部溶解微量的有机物质，与食盐、糖类等结合，可以提鲜增香、提味增色，食后让人回味无穷。在赣菜菜肴中，大部分菜品中都放有酒类调味品，赣菜味“醇”的特点非常突出。主要菜品有宁都三杯鸡、临川甲鱼粉皮、鲤鱼跳龙门、柴桑鸭、分宜醋鸡等。比如临川甲鱼粉皮，取新鲜甲鱼宰杀、清洗、汆烫后剁块，和已浸泡的粉皮一同爆炒后焖烧，舀入鲜汤烧沸，再移小火上焖熟，其间调入米酒、黄酒等，甲鱼味道嫩滑鲜美、香味浓郁、肉质软烂，红薯粉皮口感弹韧，吸足了甲鱼及酒类调味品的滋味，汁浓香醇、味爽滑口、回味绵长。
赣菜不仅味醇，而且在滋味、气味、色调等方面追求纯正平和。在赣菜的烹饪制作过程中，利用每一种食材的本味，遵循“有味使其出、无味使其入”的理念，调和酸、苦、甘、辛、咸五味，从而达到美轮美奂的舌尖意境。赣菜之“醇”，既是菜品本有之味，也蕴含着菜品背后的文化气息。
（王宁 综合整理）
《中国食品报》(2023年05月12日06版)
（责编：王 宁）
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