一、冷面火候？
在煮烤冷面的酱时，要注意火候与时间的控制。火候过大，往往会使烤冷面的酱烧焦，这样就不好吃了。大家在熬制烤冷面的酱时，应用小火，且不停的搅拌，使其由稀变稠即可。
如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就可添加清水，然后用大火焖煮，不过要注意时间的控制哦
二、海参大火候中火候是什意思？
首先要看海参的品质，如果是纯淡干的自然的发得要比同规格的糖干海参又大又粗;其次要看是干什么用海参，如果家庭自己吃海参的话，没有必要追求海参发到尽可能的又大又粗，只要口感达到自己的要求就可以了;如果是商业用途的话，为了能让海参发的又大又粗(我这里都是指的纯水发，不加任何添加剂)需要注意的关键点很多:1.水的要求必须是小密度纯净水2.煮的火候、泡的时间，都需要一个手感的掌握，这个需要有丰富的实践经验的积累，不是几句话能说明白的3.泡海参的温度需要在冰箱保鲜室保持0-2度，这样发出来的海参是最好的
三、凉拌肉火候？
1）把猪肉冷水下锅煮开并加适量料酒去腥。
2）煮到酒味散了，捞起，用清水冲洗干净。
3）先把卤料放入水里，加老抽，生抽，冰糖，盐调味，煮开后再小火煮半小时。。
4）把猪肉放入煮开后，再小火煮10分钟熄火。
5）刚好煮好的卤水是热的，猪耳朵泡在里面会比刚熄火时再软一些，此时口感正好，最好在原汤汁里继续浸泡一晚再捞起来，这样才更入味、更香）
6）把放凉的猪耳朵切片，再撒上葱花，淋一点原汤汁水，淋上一点热油，撒上芝麻拌匀就可以食用。
四、湛江烧猪火候？
湛江烧猪一定要用中火烧烤，烤制乳猪表皮金黄，酥脆即可
五、和面时间火候？
蒸时要注意火候：火候不到“窝窝”不熟，过火“栳栳”软摊发粘，食之无筋，味欠色减。“莜面”可制作的花色品种很多，“栲栳栳”是其代表。该制法关键有三：一和面，二搭卷，三火候。和面必须沸滚开水，稍晾揉成光滑面团；趁热搓条，揪块，放在光净的石板上，用手掌推出形如人舌又薄又匀的长片儿，接着用手指往起一挑搭即成圆筒形，一个挨一个整齐地排立在蒸笼上，象蜂窝一样，蒸10分钟即熟。【莜面栲栳栳做法】材料：
主料：莜面200克。辅料：开水210克。
步骤：
1、莜面加开水，揉匀。
2、切成一厘米厚的条。
3、切丁，用手的大鱼际往前推。
4、推出长方形面片。
5、借助食指，卷起。
6、把卷好的栲栳栳立着放在盘子上。
7、做好全部的栲栳栳。
8、放入蒸锅，上汽后蒸6-10分钟即可。
9、蒸好的栲栳栳您可以随意搭配您喜欢的蘸料食用。
六、炸带鱼火候？
用中火炸10分钟以上。但是，具体不同情况有所不同，比如带鱼大炸时间要长一点，带鱼小时间少一点。需要注意的是火不能太大，炸带鱼微黄色即可。
七、煮粽子火候？
煮粽子的时候一般采用的都是大火转小火的方式慢煮的，首先我们用大火将水煮开之后，然后再转小火慢慢煮制粽子，这样就能保证将粽子完全煮熟，不过使用这种方法的话，煮制的时间也会更长一些，在1-2小时左右。不过要是不是自己制作的生粽子，那么就不需要采取这种方式了，不管是用大火煮还是小火煮都是可以的，使用大火的话能缩短煮制时间，而使用小火虽然时间长了一些，但是煮出来的口感会更软。
八、卤牛肉火候？
卤牛肉大火煮开，再换小火卤制50分钟到1小时（根据牛肉块大小）
九、煮牛肉火候？
煮牛肉需要大火改小火煮二个小时更烂。
十、卤驴肉火候？
如果是嫩驴肉的话一般煮1小时左右即可，如果是老驴肉的话需要煮2个小时左右。
而且煮驴肉之前最好将驴肉泡5-6个小时，这样做的目的主要是将其中的血水泡出后驴肉的味道会更加醇香。
在煮驴肉之前，将泡好的驴肉进行腌制，用生抽、老抽以及料酒腌制驴肉3-4个小时，这样更加地入味，再加上至少2个小时左右的炖煮，驴肉会更加有嚼劲。
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