在很多烹调方法中都用到浆。什么是浆，浆的分类及注意事项有哪些？浆是用淀粉（玉米粉，马蹄粉） 、鸡蛋液或鸡蛋清、油调和成稀糊状。 把加工形成的各种肉类原料上薄薄的一层浆。用被浆过的原料制作的菜肴滑嫩、爽口。
常用的浆有四种：
水粉浆：用少量的清水将干淀粉揉搓至无硬颗粒，完全浸润湿透，然后再加入适量的清水溶解成米汤状。浆的用法顺序是：先将加工好的肉丝、肉丁、肉片、用少许盐、鸡精、料酒、胡椒面拌腌制入味，再倒入调制好的水淀粉浆，拌匀：拌时要用手搅拌或用手轻而块的抓匀，使粉浆薄而均匀的包住原料，融为一体。最后再加入少许的凉油拌匀。可采用炒、爆、溜等方法制作菜肴。
采用水粉浆原料要注意：1.浆原料不可拖汤带水，如有水用布吸干，水分过多浆不易挂在原料上。2.粉浆调成的稀稠要视浆原料含水分的多少而定。水分多则浆要稠，水分少则浆要稀。3.浆后的原料一定用凉油拌匀。这样炒时，原料易散开成形。4.如采用玉米粉或马蹄粉作水分浆，可直接加清水调成浆状。
干粉浆：是用擀碎成面的淀粉、玉米粉或马蹄粉直接拌入原料中。其粉浆的用法是：先将加工好的猪肝、鸡肝、鸭肝、猪腰子等原料用盐、鸡精、料酒、胡椒面拌腌入味，然后下入适当的淀粉面拌匀即可烹制。
采用干粉浆原料要注意：1.此法所浆原料都是含水分较多的，如原料含血水较多，可用漏勺将血水滗去，如原料较少可直接用干布吸干。2.采用此法浆制原料要随浆随做，不可提前浆好，以免制作时料与浆脱离。
鸡蛋粉浆：食用打散的鸡蛋液和湿淀粉调成稠浆状，也可用鸡蛋液、湿淀粉直接下入原料中拌匀。使用方法是：把原料先用盐、鸡精、料酒腌制入味，再下入鸡蛋淀粉浆拌匀。采用鸡蛋粉浆浆过的原料也要用适量的凉油拌匀，以防粘连。
采用鸡蛋粉浆原料要注意：1.此法在制作菜肴中应用的最多、最广，效果最佳。但所用鸡蛋液不可多，一般用量为每斤原料加入50g蛋液。2.用此法浆制质地较老的牛肉丝、牛肉片或羊肉丝、羊肉片时，可加入少许的苏打粉或泡打粉，这样制作出的菜肴，肉质鲜嫩可口。
蛋清粉浆：蛋清粉浆和鸡蛋粉浆所用的原料、调法基本一样。区别仅在于将鸡蛋液换成鸡蛋清。用蛋清粉浆浆制的多是虾仁、虾皮、鸡丝、鸡片、里脊丝、里脊片等较好的原料，适于制作白色的菜肴。
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