甘肃，在不少人印象里的是这样的：
黄土高原、茫茫大漠、干旱缺水……
或者是：丝绸之路、莫高窟、飞天琵琶、马踏飞燕、鸣沙月牙……
亦或是：醉卧沙场、马革裹尸、西出阳关……
在甘肃生活着不少回族同胞，所以外地人眼中的甘肃美食是这样的：“手抓羊肉”、“清炖羊肉”、“爆炒牛肉”、“牛肉面”……等等（反正就是和牛羊肉干上了）。其实，甘肃的美食远不止这些：
压猪头肉
压猪头肉（切片）
在甘肃农村老家，年猪有很多做法，压猪头肉就是其中不可多得的美味。
1.燎猪头
在清洗猪头、猪蹄的时候，对工具无法清理的死角，当地人多用火来对付它，并称之为燎猪头、燎猪蹄。
在燎猪头、猪蹄的时候，火候的掌握很重要：太小，猪毛燎不干净；太大，猪肉会被燎焦，难以清洗。
今年的猪头，白肉只有薄薄的一层，剩下的都是红肉，这样的猪头最适合用来做压猪头肉了。
2.炖猪头
用火燎过的猪头、猪蹄，清洗干净就可以下锅了。
柴火灶、大铁锅、炖猪头
农村的柴火灶、大铁锅，用来炖猪头最合适不过了，添满水、生火、便可以开始炖啦。
火红的柴火，伴随着咕嘟咕嘟的声音，最初添的水开始蒸发、减少。此时，锅里的汤也逐渐浓了起来。经过四个多小时的炖煮，猪头、猪蹄便可以出锅了。
3.压猪头
猪头出锅之后，将猪脸肉剥下，按照肥、瘦分开，并分别切成丁、装盘备用。
在压猪头肉之前，猪头肉肉丁需要进行炒制： 将肥肉丁入锅翻炒至出油后，再放入瘦肉丁、调味料。
炒制
待肉丁出油完成之后，便可以撒葱花、出锅、装袋了。可以看到，此时猪油已经开始外渗了。
将袋子扎口，放进准备好的盆里，用重物压制，猪油还会被不断地挤压出去。12个小时之后，压猪头肉就完成了。
压制
因为压猪头肉肥瘦相间，切开之后，横断面上会出现玛瑙般的纹理。
压猪头肉切片之后可以凉拌、蘸汁，吃起来紧致、爽口，别有一番风味。
月是故乡明
在自己身上发现了很奇怪的一点；
以前在家，不喜欢吃醋、蒜、搅团、酸白菜、芫荽……等；
后来外出学习工作，每次吃面条都是无醋不欢、无蒜不欢（只有节假日才敢吃蒜）；每逢回村过年，吃到家乡的搅团、酸白菜的时候，总觉得它的味道胜似山珍海味。
“露从今夜白，月是故乡明。”
我想，这大概就是乡愁的味道吧。
[2020年2月 于 甘肃会宁]
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