每年的冬至前后，腌制的季节就来临了，能腌制的东西很多，包括鸡鸭鱼肉牛羊，但最普通的腌制还是猪肉。
在江南，此时宰杀的猪多为过年时节而备，我有一个崇明的朋友，和我说过当地宰猪腌肉的场景，村里杀猪匠每年此刻是最忙的，到处被人请来请去，好酒好烟招待不说，临了可以顺带一副猪下水回去。
杀得的猪整爿整爿地擦上盐、大料和花椒，直接扔进农村的大水缸里，上面压上沉重的石块，一直压到过年前夕开缸，此时的猪肉已经被盐渗干了水分，加上重石的压制，肉身十分紧实，大料和花椒也已经入味，猪肉显得通透发亮，切一片上灶蒸熟，光那个香味就是全村都是，别说肉，就是溢出的油，拌点在饭里，都可以直接吃下几大碗。
咸肉本身好吃，与其它素菜搭配也精彩，肉的鲜香直接渗进其它配菜里，无论是普通家常菜或者宴席，都可以上场，上海地区的宴席里经常会发现一道金沙猪蹄的菜，用的就是咸蹄髈，实为肉食动物们的最爱。
但我也发现，出了江南地界后，同样的腌制品，最流行的是腊肉而非咸肉，从地图分布上看，腊肉流行横跨长江黄河流域以及整个西部地区，湖南、四川等都是出上好腊肉的地方。
腊肉与咸肉最大的区别在于制作工艺，如果说咸肉是压制而成，那么腊肉就是风干而成的了，起始流程大同小异，也是洗净后抹上各类作料，但是腊肉是挂起自然风干，并且在风干后还有道熏制的过程，四川湖南出好腊肉，关键在于熏制的技术上乘。
熏制要看火候还要看熏制用的材料，考究的做法是用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮等熏烤，甚至加上果木，当然果木熏制就是比一般柴火熏烤出来的味道清香，农村再古老的方法还有直接挂在灶头上方，用平时烧饭煮水的烟气慢慢自然熏制。
成品腊肉颜色深黑，吃前要用水洗净煮或蒸，然后切片配以辣椒蒜薹等素菜一同炒，真是满嘴流油几味混杂，西南地区这菜是招待客人的好菜，百吃不腻，但是腊肉其实营养流失很严重，而且含盐量高，熏制过程中产生亚硝酸，多吃对身体并不好。
制作过程再多进几步，譬如反复多次用料，就变成了火腿，说起火腿，全世界都有，国内以金华和宣威分为二宗。
金华火腿经过反复用料风干，成品后的肉质虽然鲜美无比，但我个人认为口感实在太过紧实，似乎有点柴了，因此金华火腿多为煮汤时候放入提味，杭帮菜里有蜜汁火方这道菜，档次挺高，但尚未达到令人不吃会想的那个境界。
不过火腿礼盒是送礼的佳品，早年间上海毛脚女婿上门，拿一个金华火腿礼盒被笑称为“机关枪”，是上台面的事情。
说起口感，我个人推崇是宣威火腿，云南出好火腿，俗称云腿，最为出名的非宣威莫属，宣威火腿非常奇特，非得要本地猪在宣威当地制作，换原料和地域，即使用同一技术照样出不了这个味道，我判断这是和当地地理位置有关。
宣威地处乌蒙山，海拔高多雨雾，本地猪个不大精瘦，猪后腿大概运动多的关系，形状如同琵琶非常健美，做成的火腿皮薄肉厚肥瘦适中，切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，似血气尚在滋润。
宣威火腿的食用也很简单，直接蒸煮切片就可以，我在云南滇池边上有家专卖火腿的店吃过几次，每次都筷子停不下来，还带过几次到上海分享给朋友们，无不夸赞。
腌制食品美味但却不能多吃，饕鬄之徒往往在抹嘴后才会想起这个道理，但人生不就是如此吗，面对欲望，多少人能安之若素呢？人生又何尝不是一块肉，开始是水灵灵的鲜肉，逐渐变成了咸肉、腊肉，最后风干成为火腿。
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