原料:驴肋条肉20斤
香辛料配方:
花椒50克、桂皮50克、八角30 克、丁香30克、砂仁30克、白芷30克。
酱驴肉老汤的制作方法:
第1步,高汤熬制:
猪后腿骨20斤,清洗干净,用斧头将棒子骨砍断、有利于骨髓析出。老母鸡两只,去除内脏,清洗干净待用。
将不锈钢桶洗刷干净,加入清水60斤、再放入处理好的老母鸡、棒子骨、再加入1 斤驴皮、葱结一根。生姜片2两。大火烧开,中火熬制6小时,过滤干净,即成高汤。
第2步,酱汤调味:
取高汤40斤大火烧开,放入酱油 4斤,甜面酱 6两、精盐 600克、白糖 180克、葱结一根、姜片二两。
酱驴肉制作方法:
制作:
1 、焯水:
将驴肉洗净 , 切成约4斤块 , 将锅具洗刷干净加入适量清水,放入驴肉块,放入水锅中大火烧开改小火 10分钟, 捞出投凉,沥干水分待用。
2、酱制:
将驴肉放入烧开的酱锅内,大火烧开,撇净浮沫,改小火酱至1.5小时捞出,待用。
3、熏制:
1、将酱制好的驴肉摆在熏筚上。
2、将熏锅烧热 , 撒入一把绵白糖 ,盖上锅盖待黄烟出来 熏 2 — 3 分钟即可,刷上一层香油即成五香熏酱驴肉。
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