说起吃狗肉,从《说文解字》开始,就有记载人类吃狗肉的历史。狗肉营养丰富,它具有含蛋白质多,脂肪少,胆固醇低的特点。
中国著名狗肉菜肴有:江苏的沛县狗肉:贵州的花江狗肉:广东湛江的白切狗肉,广州、肇庆的狗肉煲:吉林延吉的补身汤(又称狗肉火锅)、红枣煨狗肉、干靠狗肉、香辣狗肉丝等,朝鲜族有大量的狗肉菜肴。
今天献上一道著名的狗肉菜肴:永新狗肉,也叫永新血狗。这种狗肉的烹饪方法是江西省永新县人古时发明的,故称永新狗肉。因要加进狗血,也称血狗。
一、选狗。最好选黑毛的土公狗,体重在5至10公斤之内。为什么说吃公狗呢?在我老家乡下,曾经有争狗鞭吃而打架的。嘿嘿!
二、杀狗。
1,先准备好一碗水,并放入水酒,可别放盐,放盐狗血就会凝固,放酒就不会凝固。把狗打晕后,从狗的后脖子切刀,将狗血接到事先准备好的碗水里。
2,退毛,烧狗。将已退好毛的狗放在铁架上,下面用稻草点火均匀烧狗的全身,将狗的皮烧至微微裂开,但别把皮烧糊了。这道工序很重要。
3,切肉。将狗肉切成长4公分,宽3公分的肉块。将狗的内脏清洗干净。注意内脏不能丢,全要。永新狗肉一个重要概念,就是狗的整个系统,缺了内脏,狗肉的味道就不一样。我们这有个说法:“宁舍丈母娘,也不丢狗肠”。
4,作料。生姜切块(也有人主张不放生姜),干辣椒切段,盐,茶油。其它东西都不要。吃狗肉的原味,这又是永新狗肉的一个重要概念。
5,将狗内脏用开水焯好,切段备用。将切好的干辣椒用冷油慢加热炒香,别炒糊了就行,备用。辣椒多少依口味而定,但不能放那种小尖椒,那种小尖椒只有辣味,而没香甜味。
6,将芋头用高压锅压熟,或将萝卜块煮成半熟备用。
二、烧狗肉。
1,在锅里放适量的茶油,加热后放姜片,将狗肉倒入锅中翻炒,一直要翻炒到狗肉中的水分炒干,并狗肉冒油。炒不到位,狗肉就不香。
2,炒到狗肉明显冒油后,倒入水酒(大约10斤狗肉1斤半酒的样子),倒入酒以后,不要翻动,盖好锅盖焖。要焖到酒完全被狗肉吸收,锅底见油。
3,放水没过狗肉。先用大火把水烧开,尔后改中火或小火炖。大约20分钟后,将焯好的内脏倒入锅中,再进行炖。约7成熟时放盐。此时,10米远就可闻到狗肉的香味了。
4,狗肉炖到8成熟时,将炒香的干辣椒倒入锅中,再加一些热过的茶油,翻匀,此时狗肉发亮。
5,在出锅前的一两分钟,将杀狗时接下的狗血倒入锅中翻匀,一两分钟后出锅。注意:a,狗肉熟的程度要有点嚼劲,不能过熟过烂。b ,要注意收汤,但也不能太干。
三、吃狗肉要乘热吃。狗肉吃得差不多时,可将剩的狗肉加入芋头,或萝卜加热再吃。
永新狗肉最大的特点是:不用八角、桂皮等大料来去腥增味,而是通过独特的烹饪方法去开掘狗肉自身原有的香味。因而,烹制永新狗肉最好是一条整狗,包括内脏、狗血。尽量少用或不用作料。
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