每锅有4两巴沙鱼，一家店一天用2-4件货，每周配送两次，30%左右的加盟店是由总部配送，其余的门店在市场上自采。在全国4大区域建立分仓配送中心，覆盖全国主要地区。加盟餐饮如何把控店面对主要食材的采购。
文/图 海鲜指南（seafood-guide）陈磊
巴沙鱼在中国市场的风靡得益于连锁餐饮的快速发展。从2015年开始，以鱼片或鱼块为主要原材料的餐饮模式流行起来，酸菜鱼、番茄鱼、鲜椒鱼等各式餐饮层出不穷，在华夏大地掀起一股热潮。
如果你去北方的学校门口，一定会发现有爱辣啵啵鱼的门店，从里面走出来的也都是年轻人。
爱辣啵啵鱼门店
2015年，爱辣啵啵鱼开始起步，也就是在这一年，国内巴沙鱼市场开始迅猛发展。开业三年，全国700家店，以河北石家庄为起点，逐渐覆盖华北，遍布全国。每锅都含4两巴沙鱼，7种口味的啵啵鱼，客单价控制在20元左右，毛利率达到50%以上，方便快捷，味道可口，独家创造了石锅鱼+麻辣烫的新式餐饮模式，成为了年轻人的潮流美食。
起源于留学生，发迹于学校周边，3年做到700家店
啵啵鱼是餐饮界的一个全新品种，被誉为“留学生的家常菜”。爱辣啵啵鱼的总部位于河北石家庄，有一位90后创始人，以前在新西兰留学时想念家乡水煮鱼的味道。就索性自己动手阴差阳错做出比水煮鱼还要好吃的味道，在异乡大受好评。回国后创立了爱辣啵啵鱼。
起源于留学生，在学生中大受好评也就成为了后来爱辣啵啵鱼不断复制和扩大的基础。与一般餐饮选择都市白领为目标消费人群不同，爱辣啵啵鱼的目标人群是学生及周边的年轻人。以这个定位出发，爱辣啵啵鱼对菜品、客单价和店面装修都做了调整。
学生对餐饮的需求强烈，但是要求不高，追求性价比，菜式下饭能吃饱就是最好的。基于此，爱辣啵啵鱼做了很多针对性的调整。
菜单全部围绕巴沙鱼菜式，虽然不到10款却涵盖了多种口味，并融入传统麻辣烫模式，青菜和肉类可以自选，丰俭由人，非常契合学生群体消费心理
一份啵啵鱼的价格为18-20元不等，其中含有4两巴沙鱼，其余的青菜和肉类可以自选，融入传统的麻辣烫模式，创造7个基本味形：麻辣学院、独具酱香、小爱番茄、剁椒风暴、咖喱波特、超级麻力、迷情酸娇。7个味道，4个辣味3个不辣，味道随时更新，根据消费者需求来做变化。从口味的名称就可以看出，这是适合年轻人的一家餐馆。其中，麻辣味销量第一，酱香味第二。
米饭3元/份，可以无限吃，啵啵鱼味道重，有盐味儿，是下饭的好菜。“两个人点一份啵啵鱼吃，分量正好，有些小伙子自己一个人就要吃一份啵啵鱼，用汤汁泡着饭就能吃一大碗饭，这正好满足了学生的需求。自选的青菜和肉食自由搭配，丰俭由己。”爱啦啵啵鱼的负责人表示。
店面的装修全面搭配年轻元素，个性鲜明，色彩飞扬。 各式的墙面涂鸦，桌子和凳子都用了流行元素。也正是因为大部分消费者都是学生，有些店面反映：月初的时候生意好，到月底生意就要差一点，因为月底学生都没钱了。
店面的装修全面搭配年轻元素，个性鲜明，色彩飞扬
巴沙鱼源于从越南自采，价格受行情波动大
每锅有4两巴沙鱼，一家店一天用2-4件货，每周配送两次，30%左右的加盟店是由总部配送，其余的门店在市场上自采。在全国4大区域建立分仓配送中心，石家庄是总部，巴沙鱼从越南直接到石家庄总仓，在分别发到全国的分仓，由分仓配送到门店。
“现在我们每个月还在为加盟店配送巴沙鱼，但是覆盖率只有30%左右，数量每个月还会波动，大约在1-2条柜左右。受到价格的影响很大，还有就是我们给全国的门店配送巴沙鱼对冷链要求高，做起来难度比较大。目前在北方使用我们供应原料的比较多。”爱辣啵啵鱼采购负责人表示。
爱辣啵啵鱼给下面门店配送的巴沙鱼全部自采于越南工厂，在越南工厂已经切成长条状，腌制调味好后运往国内。由于近两年来，巴沙鱼价格波动剧烈，这给啵啵鱼总部也带来了不少的困扰。“我们给门店的价格不能总是调整，每次调价就意味着要压缩餐饮的利润率。但是越南工厂给我们的报价是每个月都在变化。遇到短时间涨价的情况，就由总部承担涨价成本，但是时间长了，这种模式也不可行。”
正因为如此，爱辣啵啵鱼每个月的巴沙鱼销量也不稳定，一方面是餐饮有淡季和旺季，另一方面是门店会对比总部和市场上的巴沙鱼价格，选择性价比高的一方。爱辣啵啵鱼的采购表示：“今年10月份的时候，越南那边价格猛涨，但是国内经销商有之前的库存，价格没涨，那个月总部的销量就不好。”
但当总部的价格和市场价格差不多的时候，门店还是愿意选择总部的巴沙鱼。总部可以提供的保障和服务是市场上一般的供应商无法满足的。而所有味道的统一则是来自于由总部统一配送的酱料。其余的食材每个分店可以根据实际情况在当地采购。
区别于传统的石锅鱼和麻辣烫，爱辣啵啵鱼自行研发秘制酱料，采用勾芡的流程让汤汁浓稠，在出锅时伴随着热气咕噜咕噜冒泡，让人食欲大增。
爱辣啵啵鱼的招牌菜式之一独具酱香
除了爱辣啵啵鱼之外，我爱小嗨鱼酸菜鱼门店也已经达到50多家。同样以巴沙鱼为原材料，但是却有不同的口味和风格。有调查显示，目前中国有超过一半的中式餐饮所用的鱼片都是来自于巴沙鱼。草鱼、鲈鱼、生鱼、清江鱼一起占另外一半。
随着国内餐饮市场的不断发展，特别是方便快捷的流行餐饮的发展，还将会带动市场对巴沙鱼的强大需求。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
