白切鸡
无论是川鲁粤淮阳四大菜系中，还是各个地方特色菜品中，与鸡有关的菜肴不胜枚举。仅在粤菜一系中据记载便有三四百道鸡肉入菜的菜品。其中，白切鸡是最受全国朋友喜爱的。之前有朋友私信老梁，问自己在各地吃的白切鸡，甚至在广州待半个月，为什么总没有统一的味道？什么才是正宗的味道？别急，且听老梁慢慢道来。
清远鸡
现在很多餐馆都会有白切鸡一菜，只要稍讲究的都会用三黄鸡。不过这里注意，三黄鸡只是对羽毛黄、喙黄、爪黄的不同品种鸡的统称，南北方均有此类鸡种，分布范围较广。而白切鸡中所用三黄鸡主要指的是广东地区特产的几个种类如三黄胡须鸡、清远鸡等。更为骨细肉嫩，清爽顺滑。
老梁身处北方，很难买到新鲜的广东三黄鸡，故只能用北京油鸡或冷冻清远鸡代替。因北方鸡肉质厚、皮薄，冷冻鸡肉亦是不够鲜嫩，故老梁将传统做法略加改进，以适应食材。整鸡处理干净后在清水中略泡，锅中做水入葱姜烧开，沸水入鸡略煮片刻，捞出入凉水拔凉。将锅再次烧开，关火放入鸡浸约5分钟，再放入凉水。开水浸鸡后下入凉水这一步骤重复三次，以筷子扎透鸡腿，有血水冒出再重复一次，直至无血水后捞出，斩件装盘即成。
色泽金黄，配以不同蘸料
之前那位朋友问的正宗味道我想更多的是关于蘸料问题，白切鸡蘸料种类较多，只要味道好吃并无统一味道。无论是基本的酱油蒜蘸料，还是老梁最爱的沙姜蒜料，还是葱姜料，葱油料等等都可以。哪怕是喜辣的以口水鸡料调出来，虽不是本地吃法，而又有何不可。粤菜的精髓便是取各家之长，以自身吸纳，具有充足的包容性。所以，味道当头，也就不用计较很多了。我是老梁，咱们明天见！
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