老爆三样
爆三样有新老之分，传统鲁菜爆三样为猪肝、猪腰、里脊。讲究非鲜肝不用，非里脊肉不浆，五六道工序清洗去腥膻味后方可加工。三种食材虽软硬及成熟度不一致，但入口时要保证一致的脆嫩，实属考验厨师技艺。
天津的老爆三，酱香更为浓郁
记得老梁第一次吃爆三样非在山东，乃是在天津，天津称此菜为老爆三，为老爆三样之简称。味道咸鲜适口，格外喜爱。后方知此菜原为鲁菜传至天津等地，经过当地的改良，重蒜味，且有的做法加入甜面酱或黄酱进行调味，别有一番风味。
颜色浅棕，香气扑鼻
制作鲁菜爆三样将猪腰去腰骚打花刀，以清水与白酒冲洗去血水。猪肝切为略厚的片，猪肝最为细嫩，过薄下锅易打卷发硬，影响口感。改刀后亦用清水与白醋冲洗，去血水存细嫩，里脊切为薄片即可。将腰花与猪肝以料酒、蛋清、淀粉、清油等上浆，先汆水定型，再滑油至断生即可，直接滑油则易粘结。再将里脊肉上浆后与玉兰片单独滑油。三者成熟度不一，里脊可煸炒至八分熟。
起锅热油，下入葱姜蒜爆香，倒入酱油、料酒、盐、糖淀粉调配的碗汁，下入三样及玉兰片略煸炒后淋入少许起锅醋即成。
成菜讲究口感层次丰富，酱香出头，淡甜收口，里味鲜香，浓淡适宜。不过老梁自己在做的时候还是更为喜欢天津老爆三的蒜味及少许酱的口味，可能是第一印象吧！我是老梁，咱们明天见！
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