说起福州小吃，真是让人遗憾。
虽的确不如某些地区小吃拥有全国范围的杀伤力，但做到区域内或群体间受欢迎其实也不难，再不济也要做到让食客对福州小吃有个基本认知，叫的对名字也是一种安慰嘛。
不客气的说，福州的旅游宣传部门这么多年就没点成绩出来。宣传工作要做的嘛，闽菜有地位没名气，小吃有特色没宣传，全城连个上规模的本地小吃街都找不到，新开的达明路美食街真不算，相当于在东街口硬塞了个学生街，卖着老套的夜市食品。我现在都干脆建议外地朋友随便找小店尝试，反倒会有更真实的体验。
当然，福州小吃有些外地人是吃不习惯，但这跟名气其实没太大关联，有些小吃也有走出去的潜力。
福州有两款非常有名的馄饨类小吃，一为扁肉二为肉燕，但说真的很多外地游客叫不对名字。虽说外观上是挺类似，但其实口感差别极大，二者在人民生活中的定位也不尽相同，给大伙简单聊聊。
肉燕
肉燕也叫扁肉燕，也是很多人误称其为扁肉的原因。事实上就福州区域，“扁肉燕”这种叫法在民间很少见，大家通常都是以单字“燕”来称呼这道美食。
图片来自网络。表皮脆韧度肉燕可见，汤底加了紫菜，像是福清人的吃法。
在福州，肉燕在文化/民俗方面的意义要大过料理本身。换句话说，肉燕并非一个日常食品，你在福州街头也会发现，肉燕店出现的频次远低于扁肉店。
虽然都是皮包肉，但肉燕不是馄饨，区别就在那张皮上。燕皮原料为猪肉与薯粉，通过捶打压制将二者混合为薄片。听起来简单，但做起来不说费力，原料程序上都有讲究，因此水准参差不齐，各家都自有拥趸。
市场售卖的燕皮分干鲜两种，鲜燕皮带肉粉色，皮软而韧，可直接裹馅包制；干燕皮为纯白色，皮脆如纸，需回软方可使用。二者的区别在于保藏时间，鲜燕皮建议-18冷冻保存，干燕皮则可常温避光保存。
干燕皮易碎，老传统是用油纸包着，比较考验手法，不适合新手
冰箱里急冻的鲜燕皮，肉粉色依稀可见
如今燕皮线上销售早已不是难题，也有干鲜两种选择。若外地朋友想要尝试，我建议选择鲜燕皮。干燕皮虽说回软手法很多（洒水喷雾盖湿巾等），但操作起来其实有难度，也比较耗时间。
馅料方面自由发挥即可，不过传统来说荸荠一定会加，突出一个脆甜口感，但用莲藕代替也无碍。自家吃就随意了，没那么多讲究，我通常就是酱油老酒猪肉，素菜就有啥配啥了。
肉燕通常是做成汤，成品表皮晶莹透明，口感脆爽，入口滑嫩。不过我对肉燕汤完全无感，甚至有点讨厌。煮熟的肉燕汤有一股独特的味道，很难说讨不讨喜，但有的朋友闻到就不想吃了。
我最经常的做法是蒸跟炸。蒸是大批量处理肉燕的最佳方式，成品出锅肉香浓郁，表皮略干有嚼劲，开吃就停不下来。吃不完就放冰箱，想吃了拿出来煮蒸炸均可。炸的话老实讲有点浪费拉，小时候大人不爱搞这种上火的东西，但他们自己都憋不住想吃，逢年过节一定会做的。油炸后肉燕的肉香味更炸裂，一嘴一个酥脆可口。
趁热吃会上瘾
除了包肉燕之外，燕皮也可以切丝煮汤。我对小时候喜宴上的燕丝汤印象极深，因为实在太鲜美了。按模糊的印象复制出来应该会有八成水准，推给各位试试。
鲜虾背部开花去壳去虾线、小白菜从中心一分四切开，再洗几颗白蛤切几搓姜丝便是准备。水烧至冒泡入燕丝迅速搅散，待到透明后捞出。另取水加白蛤加热做汤，沸腾后撇去浮沫，加入鲜虾及燕丝调味，最后丢入小白菜及姜丝便可出锅。
燕皮中含番薯粉，无论是煮还是蒸，都需要注意粘黏问题。另外，煮燕丝肉燕的水因薯粉也会厚重，需另行煮汤。
肉燕也是闽北的肉燕，比如浦城跟福鼎也是肉燕好手，但名气不如福州肉燕。闽南就真的没有这道小吃，所以到福州，无论如何肉燕都是要尝尝看的。
扁肉
扁肉是馄饨的一种，而与肉燕最根本的区别，就是皮里没肉。这是福建最常见的小吃，从南到北，扁肉或扁食，虽在内馅汤底上存在差异，但都能代表福建的馄饨文化。
跟肉燕相反，扁肉没什么文化意义，历史来源也无人追究，它就是一道纯粹的街头小吃。作为沙县小吃的基础款，扁肉虽被带向全国，但无一例外全被本地化，口味大相径庭不说，甚至连名字都改了。
极薄极小的馄饨，入口一抿就化了
问题就在皮上。扁肉皮用的是普通面粉，加碱多少因地而异，但皮必须得薄。有多薄呢？大概是普通云吞皮的三分之一，甚至更薄。这种皮在外地根本买不到，万幸淘宝还能找到几家，锁定福建卖家，原料为面粉水碱基本就不会错。
图片来自网络，这套是闽北扁肉的配置
至于内馅其实也不讲究，但整体看有两个派别，一种是肉泥派，一种是肉馅派。比如正宗的沙县扁肉便是肉泥派，以整块肉捶打成泥后包制，入嘴Q弹无比，包括闽南扁食也多是此派；肉馅派则集中在福州为中心的闽东区域，以剁肉调味入馅，口感虽差点意思但也足够美味，更可在家中复制。
肉泥派：将肉捶打成泥，煮熟后呈粉色，个头通常大。图片来自网络
肉馅派：猪肉剁碎调入酱油老酒调味，煮熟后呈酱色，个头通常小。图片来自网络
汤底也是自由发挥，各地习惯不同，但在福州就得汤清味美，不可油腻。麻油虾油鸡精铺底，倒入一勺骨汤再加一撮葱花，便足够鲜美。有些店铺会有加料，比如紫菜、蒜酥等，味道也不错。
福清扁肉汤内会加入蒜酥或者紫菜，图片来自网络
扁肉跟拌面是铁搭档，自打我小时候便是如此。福州扁肉个小顺滑汤色清淡爽口，因此在福州是病人的上佳口粮，哄小孩也特别管用。福州长大的孩子几乎都有这套味觉记忆，懂得自然懂。
这套在我小时候是2块钱，现在应该是10块钱+。图片来自网络
如今的扁肉拌面虽然价格翻了几番，但地位始终没有被替代。福州市区可见尚干扁肉（最常见）、福清扁肉、建阳扁肉（肉泥馅）、屏南扁肉（肉泥馅）、厦门扁食（肉泥馅）等，口感风味各有特色，难说高下。真没必要刻意找老字号品尝，街边随便一家都很难踩坑。
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