灌肠，是随着旗人阶层贫困化一步步&34;来的。外地人到北京后，闻名寻来，吃得此物，却一脸茫然。
其实，北京灌肠的出身本也是名副其实的，有人说灌肠的前身是关东名为&34;，即炸鹿血，血凝块后切片食之。
清中期后，由于关东货日渐稀少，物以稀为贵，而满人生活日艰，吃不起真鹿尾，便制造了&34;，也就是灌肠。其制法是在肠皮内灌肉末，加灌猪血，和以淀粉，油炸切片后倒也有些类似真鹿尾。吃如此的猪血肉灌肠，虽然貌似，但其野味之气已遁然无形。这点倒是很像彼时的吃主八旗子弟，褪去了彪悍英猛的外衣，被豢养的温顺而生活化。由于生活水平的日益下降，猪肉血灌肠旗人们都吃不起了，可又都好这口儿，商贩们便将淀粉灌在肠衣里炸，并将淀粉里添加红颜料装成血的颜色，这便是根本性的转变，灌肠开始名不副实。
再到后来，由于用肠衣成本高，索性连猪肠子都不要了，熬好粉子搓成肠子样，或干脆就是淀粉坨子剜块上铛煎，也不再加红颜料糊弄旗人的穷讲究和虚荣了。此食彻底素食化，如果还有那么一点荤意的话，就是得用猪油炸。
北京以肉食为主的小吃多是以下脚料做成。炒肝，实际是烩猪肠；爆肚儿是羊肚儿、牛百叶；熏鱼儿，以卖猪头肉为主，也有心、肺、肝、肠等下水；羊头肉包含了羊脸、羊舌、羊眼诸物；羊霜肠是羊肠子里灌羊血，小火煮，陪着煮的有骨头肉、碎肉、筋头、软骨头……羊身上没名分的东西，全在这锅里了。《天桥杂咏》中有竹枝词说：&34;有着贫中作乐的那份无奈与洒脱。
老北京以猪羊下水为主料的肉食小吃，在某种程度上说，是旗人阶层沦落后的讲究和贫苦大众对肉食的渴望共同催生的。其涌现之意味，都是为清贫的人生增添油水。
有一位日本作家从一碗阳春面里，感悟出日本人在困难的生活处境下不懈奋斗的精神。对那五之类的人来说，饮食生活上时不时流露出的精耕细作，既是对往昔富足生活的最后致敬，也是在沉沦中寻找自我价值的最省力的方式。 抛却了历史的情境，在饮食上看似酸腐的讲究，换个角度看，也有那么一丝值得尊敬的地方，那就是，无论生活多困苦落魄，都不能少了对情致的追求。它，也许就在一碗卤煮火烧的品味里。
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