这个菜不在菜谱，起码不在名菜谱，八大菜系榜上没有。但在民间一定有，比如本文分享的，家常小炒，下酒下饭都来得。
下酒菜是什么菜
因为是《我的下酒小菜》系列菜谱的首篇，先得预热一下，简要分享“下酒小菜”概念。有人说吃的菜，生菜熟菜、大菜小菜、名菜土菜，只要能吃，都可下酒，也都叫下酒菜。
这话不假。只要是吃的菜，都能够下酒。一根生黄瓜，一只半头鲍，论下酒没什么贵贱区别，喝多一样醉。因为生活水平的影响，物质生活丰富后，一根大葱就遍天下饭的菜必然会有进步。所以不用考证，下酒菜是从下饭菜里分离出来的，自成体系。
比如花生米，不论油炸水煮香炒，端上桌都知道是用来下酒的。本文要分享的咸菜鲍菇小河虾，老酒客不会觉得用来下饭，是一道下酒菜。当然，在长江中下游地区，尤其是江南水乡，小河虾做的菜用来就粥也很合适，下酒更合适。
下酒小菜在餐桌的地位
要说清楚下酒小菜在餐桌的地位，先得知道酒的地位，酒决定着下酒菜的地位。
有很多考证，人类酿酒有万年的历史。世界三大古酒，啤酒果酒黄酒，都在一万年前出现的人工酿造。我们自有文字记载，在周朝代，酒文化已经相当成熟了。
大白话说，早期的酒是用来人们祭祀神明的圣物，主宰人们生死祸福的祖先神明才可以享用。我们从影视文学作品里可以感受到，酒和三牲、包括童男童女一样神圣，在隆重举行的盛大仪式上，毕恭毕敬奉献给天地君亲的圣物。
因为酒的神圣基因，至今还被当作奢侈品，老酒客喝酒，打开酒瓶时心里自然会产生仪式感。所以，喝酒是一件奢侈的事，下酒菜也比一般下饭菜显得重要。比如各类席面，国宴家宴、酒楼饭堂苍蝇馆子，不管喝酒不喝酒，下酒菜一定摆在突出位置。
下酒小菜的分类
下酒小菜，顾名思义，不是大菜。所谓小菜，一般有三个基本原则：一是份量不大，不是当菜吃；二是相对精致，看着有助酒性；三是简单，糖腌西红柿、醋腌皮蛋、油炸花生米，都是很好的下酒菜。
家常下酒小菜也有复杂的，根据主人生活状态。比如江淮、江南地区，物产比较丰富，下酒小菜的品类就多了些。下酒小菜大致分为四类：生（凉拌）、熟（小炒）、腌（咸菜）、卤（肉类）。本文分享的菜属于第二大类，小炒菜。
家常下酒小菜，主要是根据厨房已有的食材，临时搭配成菜。不像已有菜谱，需要的食材事先要备齐，否则完不成菜谱。比如我家厨房现有小河虾，有杏鲍菇，有雪里蕻腌的咸菜，还有蒜瓣、小香葱等。能不能物尽其用做一道下酒小菜呢？
物尽其用是关键
家庭大厨们都有个体验，每顿做菜并没有固定的菜谱，一般都是随机应变，根据现有食材情况组织成菜。比如这道“咸菜鲍菇小河虾”，八大菜系的菜谱都不会有，可是食材有，就能组成一道菜。
好比信阳名菜“韭菜小河虾”，做法极其简单，韭菜跟小河虾，油盐炒熟就成，味道香的不得了。名菜其实也是土菜，本来就是从土菜里脱胎出来的，吃的人多了就成了名菜。
别看厨师都憨憨的，其实很爱动脑筋，表面上还看不出来。就是家里做饭，早上起床前，就想好了一天三顿的菜谱，该买哪几样材料。不过经常会有耽误，顾不上买菜，就要变着花样把剩余==家里现有材料凑合成一道菜。
能“凑合”成菜，是家厨的基本功，特别彰显厨艺水平。
咸菜鲍菇小河虾的做法
下酒小菜既要精致又要耐捯，不能几筷子就搞完了，还要兼顾下饭。现有几个材料，以小河虾为主，特性是个“鲜”。雪里蕻腌的咸菜也是鲜，杏鲍菇还是鲜。这就突出了主题，这几样材料拼出个菜，必须要鲜上加鲜，要在“鲜”上动脑子。
小河虾是主材料，水产品需要蒜去腥提鲜，找来蒜瓣。雪里蕻咸菜也是鲜，咸菜小河虾是江南地区传统小菜，特色就是“鲜➕鲜”。杏鲍菇属于“山珍”，还是鲜。那么，这道菜就能“凑合”成了。看似普通材料，却是山珍海味齐活，都是鲜，相得益彰。
定好调子，材料凑齐，做起来就不难了。咸菜洗了切半分段，杏鲍菇切丝，蒜瓣拍了切几刀，鲜辣椒切丝，小香葱切段。花生油热锅，先爆小河虾，再加入葱段，随后放入蒜末，爆香了放入咸菜和杏鲍菇。不用加食盐，大火炒到锅气上来，关火装盘上桌。
这道菜可热吃，当顿吃不完下顿吃凉的，热凉都美味，即下酒又下饭。
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