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日式甜点做法大全(创意糕点部泡芙怎么做)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-01-06 11:06:34
导读

在烘焙界,谁还不认识「大B哥」Antonio Bachour?因为他丰富的创造力和精湛的技术,被评为世界最佳烘焙师。Antonio Bachour 在波多黎各长大,从小就迷上了烘焙,这要归功于他在家里的面包店度过的童年。在波多黎各的最初几年,他在 Sand Hotel and Casino 和 Westin Rio Mar 担任糕点师,致力于磨炼自己的行业。2011 年 4 月,Bachour 在

在烘焙界,谁还不认识「大B哥」Antonio Bachour?因为他丰富的创造力和精湛的技术,被评为世界最佳烘焙师。

Antonio Bachour 在波多黎各长大,从小就迷上了烘焙,这要归功于他在家里的面包店度过的童年。

在波多黎各的最初几年,他在 Sand Hotel and Casino 和 Westin Rio Mar 担任糕点师,致力于磨炼自己的行业。

2011 年 4 月,Bachour 在法国 L' Ecole Valrhona 师从著名厨师 Philippe Givre 接受培训,同年他被选为美国“十大烘焙厨师”之一,并入围 2011 年国际厨师大会糕点大赛决赛。

好久不见实力派甜点大师Antonio Bachour,今天和大家一起看看他的最新作品!

日式泡芙蛋糕

Puff + Cake = ?

蛋糕胚的种类很多,常用的有戚风蛋糕、海绵蛋糕、白天使蛋糕、舒芙蕾蛋糕以及烫面蛋糕。推荐阅读:能把「蛋糕」讲这么透,目前仅此一文!(超实用)

日式泡芙蛋糕是什么?它就是泡芙和戚风蛋糕的结合体。

只要简单的一个结合,让蛋糕的口感更轻盈,更蓬松,带来更多味觉体验。

1

配方

牛奶…70克

黄油…50克

中筋粉…70克

全蛋…50克

蛋黄…85克

蛋白…125克

细砂糖…120克

塔塔粉…1克

2

制作过程

1、把牛奶和黄油放入锅中煮沸,关火加入中筋粉用蛋抽搅拌均匀后,中小火用橡皮刮刀翻炒至水分蒸发。

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注意要点:

面糊翻炒的手法,每一块面糊都要翻炒到位,糊化均匀,炒制锅底有层薄薄膜(泡芙的制作)。火不能太大,容易将面糊炒出油。

2、离火倒入装有扁桨的机器,搅拌降温至60℃左右,分次加入常温的鸡蛋和蛋黄搅拌均匀,包保鲜膜常温备用。

注意要点:

常温的鸡蛋会和面糊融合的状态更好,有利于乳化。包保鲜膜防止表面干皮。

3、蛋白打至泡沫状,加入细砂糖和塔塔粉的混合物继续打发至尖峰状。

注意要点:

尖峰状蛋白和泡芙面糊混合,塑性更好,可以刚好消泡到我们需要的稀稠度,如果蛋白状态较软,它的消泡速度快,最终会影响面糊质地以及蛋糕口感。

4、将蛋白霜分2-3次加入步骤2中翻拌均匀,倒在铺有烘焙纸的烤盘中抹平,入烤箱上下火160℃烘烤10分钟左右、颜色金黄,出炉放凉备用。

注意要点:

用蛋糕面糊的翻拌手法,降低蛋白霜消泡的速度。(很多学员在这一步时候都害怕消泡,而谨小慎微的小幅度翻拌,生怕一不小心蛋白就会出现什么状况,其实长时间的搅拌、反而造成蛋白消泡,只要手法正确,蛋白打发没问题,蛋白霜没有想象中脆弱,让蛋白霜和面糊用最短的时间搅拌均匀,我们可以动作轻一点、速度快一点、翻拌幅度大一点)

5、如何判断蛋糕成熟度:看-颜色金黄,摸-轻轻按压有回弹,试-牙签戳不沾牙签。

3

烫面戚风蛋糕

学习过日式泡芙蛋糕的制作后,会发现它就是烫面戚风蛋糕的演变。因为在制作过程中含有“烫面”步骤,让这款蛋糕胚口感更加湿润。

这里,就不得不说一下为什么要炒制面糊?

面粉中的淀粉在炒制糊化后,会变得柔软、吸水、形成粘稠的状态,可以使面粉吸收更多的水分,产生具有良好延展性的面糊,这样做出的蛋糕口感更细腻绵润、且有柔韧性。

在炒制面糊后,再加入鸡蛋、蛋黄,以及将打发的蛋白分次加入其中,与传统戚风蛋糕的制作过程一模一样。

炒制面团也常常被大家称作“烫面”,看字面意思不难理解,就是将面粉烫熟即可。一定要注意的是,在烫水中加入面粉后,要快速搅拌,使之成团。

烫面在面包制作中也有应用,推荐阅读:汤种法

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Tips

而蛋白打发的过程中加入少许塔塔粉,可以中和蛋白的碱性,帮助蛋白更好的打发,使打发的泡沫稳定持久。

如果没有塔塔可以用柠檬汁、白醋或者烘焙用蛋白粉代替。

黄油的加入可以抑制面筋的形成,帮助面糊更好的拉伸延展、赋予面糊有更好的弹性,蛋糕的口感也更有弹性和韧性。

不同筋度的面粉,使糕点产生不同的膨胀度及硬度,中筋粉较为适中。

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作品欣赏

每次看Antonio Bachour的作品,都是一场顶级的烘焙之旅。

点击图片,查看高清大图

Antonio Bachour面包产品同样很优秀!


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(文/小编)
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