吃到认同感爆棚
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溧阳扎肝，我也不知道吃过多少回，但印象最深的一回，是溧阳的偰（xiè）先生请我吃的。这一次，又吃到了另一种版本，别有一番滋味上心头。
偰先生是溧阳的儒商，吃遍了世界各地，他请我吃的扎肝做过改良，虽是红汤，却清清淡淡的。那吸满了卤汁的扎肝进到嘴里，像是活了一样，一边拗来滑去，一边还在爆浆……
这次在常州武进吃到的版本，刷新了我对扎肝的认知。
朋友告诉我，常州人喜欢“味长”的菜肴，而这家叫“本乡本土”的店，以做地道本土菜知名。我的理解，所谓“味长”，一是食材新鲜，二是本身的鲜味足，大多是白汁的。
然而到了“本乡本土”，大厨却告诉我，常州人吃红卤的菜肴，却追求浓油赤酱，以这道扎肝为例，颜色深到看不清食材。
看不清归看不清，食材还是规规矩矩，一样都不少，三荤夹两素：最外层是捆扎用的猪小肠，里面是油豆腐果，再里面，是上好的五花肉，有五层以上，最里面，是卤猪肝和笋干或鲜笋片。
这巧妙的荤素搭配，不肥不腻，大有一只在手，天下我有的满足感。
溧阳扎肝虽是溧阳三宝之一，2013年被评为“常州市非物质文化遗产”，但是，真正名扬天下，却是因为2014年热播的《舌尖上的中国》（第二季第三集）。
我以为，扎肝以前是溧阳当地的年菜，在生活富裕的今天，却可以看做当季的时令菜。因为，把笋干换成鲜笋，立马就能吃出春天的味道。
在常州的民间传说里，扎肝还有另外的绵长滋味。
一个版本说，扎肝体现了丈母娘对女婿的关爱：这样肥美的一只扎肝，“抵得上一只小蹄髈”，特别是喝酒前吃一只，打了个非常厚实的底子。
还有一个版本说，扎肝谐音“扎官”，而且轧在外面的小肠，就像以前官老爷腰间的玉带，是好兆头；油豆腐，寓意“有头有脑”……总之，有期盼飞黄腾达的意思。这也是为什么我标题说“不愁嫁”的原因，不仅旺夫，而且确实美味——要抓住男人，先抓住他的胃嘛。
扎肝的美味，我以为可以用两个字概括：过瘾。
扎肝加佐料卤制的过程，大约需要近2个小时，是以猪肝卤成老猪肝为准的，要吃出酱香和沙感；而此时的五花肉油脂尽出，被油豆腐干和笋片吸收，荤素之间达到了你中有我、你我不分的境界；猪小肠特殊的糯韧感，也在火力的催发下，活力尽显。
整只扎肝口感丰满，是简直要鲜穿肚肠的节奏。
“本乡本土”的做法更绝，使用三四种酱油调味，冰糖多得也出乎我意料，最终，居然甜得似有若无。
今天要说的第二道，也与扎肝一样，是极富常州特色的乡土菜：常州豆腐汤。
之所以标题说“姑娘学会了不愁嫁”，是因为，这道汤比许多汤的出镜率都要高，不仅酒席上要吃，常州人每天早晨也都离不开：不是在早茶店里喝一碗，就是买上一杯塑料杯包装的。这汤搭上麻团、油条，就是常州人千金不换的早茶习惯。
与大街上勾薄芡不同，“本乡本土”总结出一套更美的做法。
这种做法据说是经过很多次试验所得，最终，使用面粉加油，炒成稀糊状。大厨笃定地说：“要比勾芡的，香上百倍！”
常州豆腐汤，确实是一个极为独特的存在。
从使用的食材、刀工看，有点类似于淮扬名菜文思豆腐（《调鼎集》上又称之为“什锦豆腐羹”），算是有着淮扬系的内核；然而，厚重的汤羹，几乎就是糊糊了，又像极了北方人每天早上要吃的饣它汤，饣它汤是安徽、山西、山东、河南、江苏徐州等地朋友的最爱。
所以，从这点说，学会了这道菜，天下尽收。
慢着，这道菜的独特，还不仅于此。这汤里还有一味食材，是别处没有的，即便一小时车程内的镇江也没有，这就是豆炙饼。这碗一反淮扬菜软嫩清醇风格的汤，因为豆炙饼的“画龙点睛”，多了一种脆香，令人眼前一亮。
豆炙饼是由一种叫“白雀梗”的白色豆子做成，因其腰中有一个斑点，恰如“雀眼”，故此得名。台湾企业家王琰如先生在《常州特产豆炙饼》一文中说：“在平底锅上‘笃’成一个小圆饼。”
这个“笃”字是动词，镇江人也这么说，常州人也这么说，顿觉一种同宗同文的亲切感。
事实上，上世纪的1953年，镇江专区辖镇江市和丹徒、扬中、丹阳、江宁、句容、溧水、武进、溧阳、金坛、高淳这11个市县；1958年8月，镇江专区改名为常州专区，专署由镇江市迁至常州市；1959年9月，常州专区改回镇江专区，专署由常州市迁驻镇江市。
其间，武进、溧阳等地就像串门一样进进出出，其血缘之深厚，不足外人道也。这体现在美食的认同感上，就像那句歌词一样：“从来不需要想起，永远也不会忘记。”
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