很多人吃猪肉都不吃肥的，可在一些特定的菜里,若没有肥肉，就完全逊色了大半，比如红烧肉，比如咸菜焖猪肉。
客家咸菜
咸菜焖猪肉属于江浙菜，不过居然在中国更南方一些的客家人聚居地被发展得很好，这很大程度上得益于其中的咸菜。客家人会告诉你“这个咸菜只有我们客家有”。当然什么芥菜都是可以的，但是要好吃还是潮州那种茎厚厚的，腌起来更酸，放置的时间可以更长。
当地特有的包心芥菜，被叫做“大菜”。海内外侨胞每次回乡探亲都要不辞辛苦带一些回去品尝。看上去是和酸菜差不多，可烹饪这么讲究的事，差之毫厘失之千里，守住每一个细节，食物才会回馈你最佳的味道。
每家都要腌几坛
咸菜在客家人的餐桌上是永远的主菜。它是上好佐料，能和各种肉类搭配成味道独特的菜肴，如黄焖肉。有首山歌这样赞美道:“客家咸菜十分香,能炒能煮能做汤,味道好过靓猪肉，名声咁好到南洋。”在潮汕，一般人家都会腌几坛，人口多点的会有十几坛。以往的土坛子太重了，搬运起来很不方便。咸菜作为人人都喜爱的特产常常要送亲友，所以现在都换成了塑料的，一来二去就轻巧多了。
从前条件不太好，一到三四月没什么菜吃，人们便会提前腌好咸菜，在那段时间拿出来，条件好的在里面加点肉。吃的时候有人甚至觉得酸菜比肉还要好吃，酸酸脆脆，特别下饭。客家人常说：“饭中鱼肉不如一口咸菜”。
野炊新玩法
现在在广东省普宁大坪镇，流行起这样一种吃法。咸菜焖猪肉不在家里做了，而是搬到了野外，人们在山间玩起了野炊。一大家子，或者村里要好朋友们，每次都是大部队，四五十口人，提着足够分量的食材，光猪肉就得有二三十斤。工作劳累了一周后的周末，大家有的很会砍柴，有的擅于生火，有的负责打水，当然还有一些只用满山跑，在溪水里捡捡螺蛳，摘摘青梅，揪根野草吹吹山风，等煲好了去吃便是。有些人甚至觉得做的过程比吃更有意思，而对于我这种美食级别来说，当然只有看到那一块块白花花的猪肉时才最兴奋。
钟先生以前是位厨师，所以每次基本都是由他守着锅，可其实这几乎是一道不需要技术的菜。
做法与食材
打些山泉水烧开，然后放入咸菜，加五花肉、猪血、猪粉肠、排骨等所有你爱吃的。五花肉肥瘦比例得差不多，一定是和相熟的店老板提前订的，不然哪里买得到这么靓的猪肉，所以这道菜还不是随时想吃起锅就能做的。猪血也是卖猪肉的老板自己凝的。而且值得一说的是，猪肉、猪血和猪粉肠都是不用切直接一整块去煲的，煲好之后才切块。当地人会告诉你：整块煲的比较不腻，也不会被煮得很烂，会更有弹性，口感更好。
不用加入任何调料，每一分都是原滋原味。猪肉的一分甘甜来自山泉水，调味的那点咸则是自家腌的咸菜，使食物散发出香味的油是锅中的肉类慢慢熬出来的。来源于自然的食物回到大自然中制作，烹饪食用的过程中，人心也获得了最质朴的慰藉。
蘸水
吃的时候配上一个味碟，蒜瓣用刀压扁后加入酱油。这么一个简单的蘸料，就是绝配。特别是与五花肉，以为蘸酱油会很咸，可不但不咸，还把焖猪肉的鲜美都激出来了，肥肉部分完全不腻，是绵软的，瘦肉纤维丰富，搭配起来就恰恰好，猪血也被焖得十分入味。
如果有机会去到潮汕，不要忘了这道菜，热情的客家人定会邀请你加入他们的大家庭。我猜你也会像我一样，尝过便决定要把这个味道带回去。可大概少了山间精华，少了客家人嬉笑地话家常，就少了那分滋味吧。
所以珍惜口中的每一样吃食，好好吃它，好好爱它。
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