“味”和“调味”，是烹饪行业永恒的话题。“味”，《辞海》中的第一解释是“滋味、气味”。至于什么滋味，什么气味，《中国烹饪辞典》讲得很清楚。就是“指那些能引起食欲，使人们感到快感的滋味”，当然也包括除去那些人们不愿接受的滋味或气味。那么，何谓“调味”，全国统编烹饪技工教材《烹调技术》中说的最清楚：“去除异味，增进美味，确定口味”。由此看来，“调味”就是指菜肴在制作过程中，运用调味料在“火＂的参与下，使主配料与调味料相互作用，调理出人们愿意接受的滋味，去除人们不愿接受的异味，从而形成菜肴独特风味的全部加工过程。
“味是菜之母”。知道了“味”对菜肴的重要性，掌握了调味的工序，也不一定能调理出好的“滋味”。就象文人会写汉字，不一定能写出一手好毛笔字，“识谱”的人不一定能“作曲”，画家描绘岀的也不一定张张幅幅是名画。古人说，知人难，知味更难，不然，就没有“食无定味，适口者珍”这一说法。
看来，调味是一门艺术，要象对待其它艺术一样，需要文化，需要积淀，需要思考，需要用心，需要悟道，需要下功夫，还需要倾注情感。当然，美味是不可能有统一标准的，不同的人对不同的味有不同的喜好。味是人的情感，常因人而异，因时因物而异。《镜花缘》第十二回讲：“因燕窝价贵，一肴可抵十肴之费，故宴会必以此物为首，既不恶其形似粉条，亦不厌其味同嚼蜡，及至食毕，客人只算吃了一碗粉条子，又算喝了半碗鸡汤……”食者吃燕窝图的是一个“贵”字，烹者做燕窝求的是一个“味”字。
人美在心，菜美在味。作为厨师，从厨学艺，一定要在调味上下功夫，力争调理出大多数人都愿意接受，符合菜肴应有味型标准的滋味。绝不能犯那种满桌菜肴“吃起来没有看上去那样好”的通病。酸甜苦辣咸麻香，要把一桌菜组合得五味调和，否则食者不满意，岀力不讨好。
美味还需巧手调。能使原料有味者出味，无味者入味，去腥除膻增鲜扬美，调味就必须遵循一定的规律。这个规律可简单称其为调味工序及调味料的“加减乘除”。
对调味品的基本要求，《吕氏春秋.本味篇》早就提出过如下原则：“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄”。烹制菜肴调味遵循一般规律，弄清原料、配料、调料、佐助料的不同性味和加热后形成的新味，扬其长，避其短，再加上调味品的多加、少加，早放、晚放，独用、双用，烹前、烹后，定味、辅佐，单味、复合，一味、五味，在加放调味品前，都必须搞清楚，弄明白。美味是运用调味品增减在火候的参与下调制出来的，并不是调味品搭配组合就能形成美味。而且，绝大多数菜肴美味都必须在盐的助力下才能显现出来。常言说，盐是百味之主。好厨一把盐。实践经验告诉我们，有些菜肴有了盐就有了味。最明显的莫过于鸡汤。
凡菜必加调味品，不加调味品的菜是不存在的。需要加进食盐后才能显味的除鸡汤外，还有很多。比如，多数山珍海味类原料如燕窝、菌菇类（猴头、竹荪、香菇、银耳）、笋类菜，要有高汤的辅佐和其它调味料的配合。鱼翅、鲍鱼、海参、鱿鱼、干贝、海米类等，除了要有鸡汤的参与外，还要增放其它调味品，以达到合理调味，方能显岀美味。而且还要清楚大味必淡的道理。这便是菜肴调味的”加”法，用得最多。
对于需要突出菜肴原料鲜味的鸡、鸭、鱼、虾、蟹和时鲜类果蔬，调味品的用量、品种则要少。而且，味重的调料、增色的调料、盖味的调料，一般不用。对适合选用的调味料，也应单用，最好不要复用或混合用。如鸡、鱼、虾、蟹喜姜味，鸭肉喜葱味，葱、姜要分开单用，才能突出这类菜肴的本味或鲜味。烹制时新鲜果蔬类原料，不能选用增香类调料，只能选用淡鲜类调味品相佐，否则，果香、蔬鲜的本味难以突出。这应称其为菜肴调味的“减”法，使用时宁少勿多。
凡比调制鲜味类菜肴增加一倍以上调味品的，均称其为“乘”法调味。需要运用乘法调味的原料从而达到增进美味的，一般为五香类、醇香类菜肴。例如，选用畜、兽类原料中的猪肉、羊肉、牛肉、狗肉、驴肉、骡肉、驼峰、驼蹄、鹿筋、野兔等，这类原料多有腥、膻、臊等异味，需要增加芳香、幽香、酒香、浓香类调味品，而且所需品种多，用量大，色泽不限，以此来调制成独具特色的香醇风味。
用“除”法调味应该包括两个方面。一是畜、禽、兽类原料的肚、肠、胗、头、蹄下货和蹄筋、皮肚类干货，腐、臭味大，需要在发制、清洗过程中，利用碱、矾、盐、醋、酒、火、灰等去除其浓烈的异味，然后再用“乘”法进行调味，使菜肴出香，这多属两种方法并用而烹制出的菜肴；二是一些肉鱼类调制甜酸味、蜜汁、蜜蜡味菜肴，调味时应成倍减少咸味类调料，使菜肴突出酸甜、甜酸、纯甜、蜜甜而微咸，形成应有的风味。
菜肴调味的加减乘除方法，需视原料而定夺，视菜肴而选用，有时单用，有时双用，有时并用，只要用得科学合理，定能烹制调理出美味佳肴。
作者：王新权
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