藤椒爆炒牛肉眼
原料：加拿大谷饲牛小排200克 、红干椒30克、鲜花椒10克、蒜片、姜片、葱段 调料：盐、李锦记香辣爆炒酱，李锦记旧庄蚝油，李锦记薄盐醇味鲜。制作：先将牛小排切粒，调味，煎香。2.放入蒜片，姜片，葱段，李锦记香辣爆炒酱爆香 。3.加入李锦记旧庄蚝油，薄盐醇味鲜一齐炒香，即可上碟。口味特点：香辣适口。
招牌皇仔鸡
此菜与川式卤鸡相似，周华侨对其做出三点改良：首先，选用肉质最为紧致的鸡腿，仅取与表皮相连的薄薄一层鸡肉，确保口感爽脆；其次，以粤式调料熬出一款蒜香油为鸡肉补味，味道清新不腻；最后，为符合餐厅的宴席模式，不再搭配蘸碟走菜，以免互相“吃口水”，而是提前将鸡腿浸泡入味，使得整道菜的卖相更为简洁清爽。
批量预制：
1.制作蒜香油：大蒜去皮洗净，入料理机打成细末，泡去表面黏液，沥干水分待用。锅入花生油5千克烧至两成热，放蒜末12.5千克小火慢炒，至颜色微黄、蒜香逸出时加海鲜酱2瓶、柱侯酱2瓶、排骨酱1瓶炒匀，添味精300克、鸡精300克、白糖200克调味，起锅前倒入香油500克搅匀，盛进料盒冷藏待用。
2.选重约2千克的跑山鸡宰杀治净，冷水下锅汆烫1分钟，立即捞入冰水使鸡皮收紧。五香卤水烧沸，放入泡好的鸡，小火慢煮30分钟左右，捞出沿纵向劈成两半，鸡头、脖子弃之不用，剩余部分趁热放进预制好的蒜香油中，冷藏浸泡8小时以上。
3.莴笋洗净去皮，切成长约7厘米、宽约3厘米的大片，入油盐水汆烫至熟，捞出待用。
走菜流程：
切掉鸡翅另作他用，取鸡腿抖净余料，片下鸡皮和与其相连的一层鸡肉，改刀成长方形，整齐码入垫有莴笋片的盘中，稍作点缀即可走菜。
技术关键：
1.五香卤水中可加入少许黄栀子为鸡皮增色，使成菜卖相更佳。2.剩余鸡肉可撕成细丝凉拌或做成员工餐，以免浪费。3.加热时微火慢煮，并适时舀入冷汤控制温度，使液面保持在似开非开的状态，捞出后趁热放进冷藏的蒜香油中一激，可以保证鸡皮的爽脆。
川味冷拌面
原料：
挂面200克。
辅料：
香椿苗50克、樱桃萝卜50克、葱油100克。
调料：
芝麻酱10克、红油25克、花椒油10克、米醋10克、老干妈25克、香油5克、盐5克、味精2克、鸡粉12克、糖20克。
制作：
1.将面条煮熟后过凉；控尽水后拌，入葱油备用；
2.将芝麻酱、红油、花椒油、米醋、老干妈、香油、盐、味精、鸡粉、糖，放入破壁机打匀；淋在面条上拌好；加入香椿苗樱桃萝卜，即可。
青芥脆八带
用香葱泥、藤椒酱和青芥辣三种绿色食材调拌主料，赋予八带和竹笋呛辣的味道和清新的卖相，仿佛一幅生机勃勃的优美画卷。
批量预制：
锅入橄榄油60克烧热，下香葱段400克炒至色泽变为深绿，起锅晾凉，放入料理机，加盐、味精、白糖各少许打成葱泥。
走菜流程：
1.新鲜八带切成小块，入沸水汆熟，捞出过凉；竹笋切成小拇指粗细的条，入盐水中汆熟，取出待用。
2.取香葱泥30克纳盆，加青芥辣5克、朗瑞牌藤椒酱30克，放入笋条200克、八带150克、鲜青花椒5克抓匀，装盘后点缀薄荷叶即可走菜。
野山蒜煎灰鲽鱼
原料:净灰鲽鱼400克，野山蒜100克，香葱50克，炸烹汁20克，黄油15克。
制法:
1、将灰鲽鱼切成厚约2.5厘米的块，加炸烹汁腌至入味；将野山蒜泡发；
2、锅入油烧至六七成热，入野山蒜小火炸香，捞出沥油，野山蒜油留用；
3、另起净锅，入野山蒜油、黄油烧化，下入腌好的灰鲽鱼块煎至色泽金黄，加入野山蒜一起煎香，出锅，放入装有香葱的盘中，撒野山蒜即可。
炸烹汁的配方：鲜味汁100克，豉香鲜50克，上汤鸡粉20克，砂糖100克，纯净水100克。
青麻杏鲍菇
杏鲍菇切成长条后先油炸再汆水，加青麻鲜、葱油拌入味，缠成小卷 ，远看犹如两团面条一般，小巧可爱。
原料：
杏鲍菇180克。
调料：
臻厨牌青麻鲜（一种成品椒麻汁，口味浓郁，颜色鲜绿）5克，葱油、盐各适量。
制作流程：
1.杏鲍菇去掉头尾、留下中间部分，改刀成长12厘米、宽3厘米的长条，入六成热油浸炸30秒后捞出沥干。
2.将炸好的杏鲍菇入沸水中焯一下，捞出挤净水分，放入盆内，加青麻鲜、葱油和盐拌匀，卷成两只小卷后装盘，点缀马哈鱼籽即成。
制作关键：
1.杏鲍菇入油炸后会收缩，因此需要切得稍宽一点，炸后形状更美观。2.油炸过的杏鲍菇需焯水去掉多余油分。
糟香鸭舌冻
将鸭舌与江浙人民最爱的“糟醉”风味结合，原料白卤制熟后，入调有糟汁、香槟的清汤中凝固成冻，走菜时点缀鱼子酱，卖相清新，极富创意。
制作：
1、卤鸭舌：新鲜大鸭舌5千克扯掉喉管，剪去骨头，洗净汆水，再下入白卤水中煮10分钟，关火焖30分钟至入味成熟。
2、调糟清汤：按照清鸡汤500克、糟汁75克、香槟60克、姜汁5克的比例将原料下入锅中，熬至沸腾后撒入提前融化的凝胶片30克。
3、取模具洗净，在每个小格中摆入一根鸭舌，浇入糟清汤浸没原料，覆膜后入冰箱冷藏定型。
4、扣出鸭舌冻8个装盘，每个上放鱼子酱1克，稍加点缀即可走菜。
烧椒鸡枞菌
此菜特色在于选料和搭配：以人工培育的鸡枞菌入菜，长约5厘米，呈棕褐色，玲珑可爱，香气浓郁；辅料使用土豆泥，加自制绿茶粉调匀，铺入盘中变为“土地”，鸡枞菌“破土而出”，显得生机勃勃；烧椒酱跟着上桌，取原料蘸食而不调拌，成菜更清爽。
制作流程：
1.鸡枞菌150克洗净沥干，入油盐水汆1分钟，捞出沥干，加葱油10克、盐2克拌匀备用。
2.罐装土豆粉100克、自制绿茶粉8克放入盆中，加温水80克不停搅拌，使其变成泥状，取出铺入盘中，在上面插入鸡枞菌，盘边撒少许绿茶粉、奥利奥饼干粉点缀，带烧椒汁一碗即可走菜。
软敲牛肉味
原料：牛肉300克、辣椒丝50克、芝麻20克、辣椒面30克
制作：
1、整块牛肉用清水煮熟切成条备用、起锅烧油，放入牛肉条炸至干脆，然后静置回软
2、锅留底油，放入冰糖炒至拔丝，放入牛肉条包裹均匀，最后沾上辣椒面和芝麻转盘即可
广都摇滚兔
此菜是将蘸水兔的做法进行了升级：首先，以蔬菜腌制兔肉，清香味浓，并改煮为蒸，更好地保留兔肉的原味；其次，辅料有仔姜、小米椒、黄瓜、香葱、香菜，红黄绿兼具，且香气和口感各不相同，好吃又好看；第三，借鉴“摇滚沙拉”的出品形式，味汁与原料“相遇”后，要反复上下摇动，同时为客人送上祝福语，从而增加了菜品的话题度。
批量预制：
1.兔肉初加工：
仔兔5只宰杀治净，每只重约1200克，冲去血水置于托盘，加料酒400克、白酒400克、盐80克内外抹匀，再放入芹菜300克、胡萝卜200克，葱段、姜片各150克、小米椒100克不断揉搓表皮，待蔬菜的香味渗入兔肉，将盛有蔬菜与兔肉的托盘放入蒸箱，大火加热30分钟至兔肉成熟，取出仔兔剔下骨头，放入托盘压一晚成形，改刀成2厘米见方的小块。
2.味汁制作：
锅入色拉油100克烧至四成热，下入西芹250克、洋葱120克、胡萝卜片100克、青二荆条辣椒100克、香菜梗80克小火炒香，倒入清水2000克大火烧开转小火熬40分钟，关火沥渣，约得蔬菜水1500克，在其中放入黄豆酱油500克、家乐辣鲜露300克、香醋300克、白糖130克、港顺鲜味汁100克、蒸鱼豉油80克、藤椒油50克、味精40克、鸡粉40克、盐25克搅匀，放入鲜红小米椒段400克浸泡2小时。
走菜流程：
1.取一个玻璃罐，从下到上依次放仔姜粒60克、鲜红小米椒圈40克、兔肉丁150克、黄瓜块60克、香葱碎20克、香菜碎20克。将玻璃罐放入一个小缸中，外面再套一个铺有干冰的瓷盘，浇热水使烟气缭绕，带味汁60克走菜。
2.上桌后，将味汁倒入玻璃罐中，用力上下摇动30秒，待味汁渗入原料中，打开玻璃罐，将原料倒在小缸内即成。
捞汁脆笋
原料：清水春笋350g
调料：味达美海鲜捞汁40g 、味达美清香米醋10g 、味达美臻品蚝油20g
纯净水25g、 芥辣6g 、花椒油5g
制作：
1. 竹笋切片，将笋片用水煮一下，用冰水过凉待用；
2．将各种调料放入碗中调匀，接着放入笋片拌匀即可。
烹饪tips：春笋水煮去掉涩味，其不易入味，调料可以适当浓一些。
冲酱绿笋片
与传统椒麻料不同，以小葱蓉为主料，加藤椒油、白糖、鲜辣汁等制成一款色泽碧绿、葱香浓郁、咸甜复合的酱料，适宜拌食笋片等色、味均比较浅淡的原料。
制作冲酱：
香葱叶500克入沸水中烫一下，捞进料理机，加鲜青花椒250克打碎成蓉，纳盆后添家乐鲜麻辣鲜露150克、藤椒油100克、白糖20克、鸡精15克、味精10克、薄盐醇味鲜酱油10克、盐5克搅匀即可。
走菜流程：
将新鲜竹笋煮熟后入冰水浸泡至凉透，捞出改刀切片，每200克笋片浇“冲酱”20克拌匀，装盘后稍加点缀即可。
玻璃脆皮鸡味
原料：三黄鸡1只、姜20克、蒜米10克、干葱20克、香菜10克、葱花10克、盐10克、白糖20克、味精10克、五香粉3克
制作：
1、把鸡宰杀干净，把小料切好加入调料腌制4个小时，每隔一个小时翻动一次
2、起锅烧开水，加入食粉，把鸡烫皮后风干，挂上用白醋150克、大红浙醋150克、麦芽糖100克调制的脆皮水，悬挂风干表皮烤箱155度烤25分钟，取出后用热油炸至表皮酥脆，控油装盘即可
陈皮鹿肉干
鹿肉的价格其实并不贵，冰鲜养殖鹿肉每斤成本仅为20元，但因较少使用，会令食客感到很新奇。成都华粹元年酒店的这道“陈皮鹿肉干”，是在传统川菜“陈皮牛肉”的基础上加以改良：鹿肉经过腌、卤、炸三步，内软外酥，再次入锅加大量辣椒、花椒、陈皮收浓滋味，带着浓郁的陈皮香。
批量预制：
1.鹿腩10斤改刀成大块，漂净血水，沥干后放入盆中，加适量葱段、姜片、盐、花椒、料酒腌入底味。
2.将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中，大火烧开转小火卤1.5小时至熟，关火再泡30分钟使其充分入味，捞出沥干，改刀成1.5厘米见方的小块。
3.锅入宽油烧至八成热，下入鹿肉块炸至表面失水、口感微焦，捞出沥油。
4.锅留底油烧至六成热，下入葱段60克、姜片45克、蒜子45克炸香，下入干辣椒段300克、花椒70克炒出糊辣味，浇入卤油100克（即红卤水表面飘着的那层油，卤完原料后打出，炼去水分即可使用），下入炸香的鹿肉块以及陈皮150克翻匀，添入毛汤3000克，调入糖色100克、醪糟汁80克、味精、鸡粉各30克、盐20克，小火烧30分钟，转大火收干汁水，待陈皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中，撒白芝麻200克、酥黄豆150克拌匀，再淋入糊辣油100克使成菜颜色更亮，关火盛入保鲜盒备用。
走菜流程：
取鹿肉200克（拣掉多余料头）放入锡纸，表面撒少许白芝麻点缀，包紧收口后裹上外层的包装纸，按图装盘即成。
制作关键：
此菜在传统做法的基础上增加了一个“卤”的步骤，这样鹿肉在糊辣、陈皮的香味之余，还多了一股五香味；另外，卤制的鹿肉较为软嫩，再经过油炸，能呈现出外酥里嫩的口感，比传统做法中的“韧香”更加适口。
贵妃鸡
此菜的特别之处有三点：第一，在煮熟的鸡腿上刷一层猪皮汁，冷却凝固后变成晶莹透亮的冻，格外诱人。第二，鸡腿蘸姜汁食用味道有些“闷”，搭配草莓、山药泥、蓝莓酱更加清爽。第三，在装盘上，刘大师用花瓶将鸡腿“抬高”，形成错落感，主菜、配菜一目了然，给食客呈现出一种富有层次的立体视觉享受。
批量预制：
三黄鸡腿2只放入锅中，加葱段15克、姜片、干红辣椒段10克、干红花椒8克、当归片5克，倒入清水没过鸡腿，大火烧开后转微火煮5分钟，关火再焖20分钟，捞出去骨后晾凉，在表面刷一层猪皮汁，放入冰箱冷藏5分钟至皮冻凝固待用。
走菜流程：
取做好的鸡腿150克改刀成片后装盘，点缀草莓、蓝莓以及蒸熟的山药泥，挤上适量蓝莓酱，带一碟姜汁味碟即可上桌。
猪皮汁：
猪皮刮掉毛茬和油脂，冷水下锅汆透，捞出洗净后纳盆，每1000克猪皮加250克清水，放入蒸箱蒸4个小时，待猪皮中的胶质融入水中，过滤后即得猪皮汁。
姜汁味碟（一份量）：
姜蓉15克纳盆，将烧至八成热的葱油30克淋在姜蓉上激出香气，加鸡汁3克、醋、味精各2克调匀即成。
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