是否是土菜，我认为有两个重要的评判标准：1、 是本土的特色食材。
本土食材，不只是指包谷洋芋这类初级农产品，还包括经过特殊加工后的一些食材，比如灰粑、莽海椒等。
2、 用本土的特色烹饪方法。
比如酸鲊肉、比如炖蛋……
接下来这些重庆土菜，你看看你吃过没有。
灰粑回锅肉
灰粑，全国很多地方都有，但只有重庆的水江灰粑最有特色。
灰粑用籼米加谷草灰制作。
先制草灰水——用干净的谷草烧成灰，把白布铺在箩筐里面，草灰放上去，用开水淋湿过滤成草灰水。
就用这个草灰水，把籼米泡软，磨成米浆。
上灶，小火熬米浆，记得边熬边搅拌，熬得半干，大约7分熟，就用手捏成圆的或椭圆的粑粑，再上蒸笼，大火蒸熟。
灰粑成品
灰粑可蒸熟后直接切丝、切片，加红油调料拌着吃。
也可以切片单炒，也可以炒回锅肉。
大观炖蛋
炖蛋其实就是蛋汤的另一种做法。
大量鸡蛋液加水调散，下平底锅，小火慢慢煎。底部煎焦黄后，再翻面煎。
最后形成两面焦黄，中间柔嫩的厚厚蛋饼（厚约五厘米），再切成蛋坨坨煮蛋汤。
炖蛋的特点是两面焦香，中间软嫩。厚厚的一坨，入口别有情致。
莽海椒炒腊肉
新鲜大青椒，从侧面划开，取出里面的籽和菜筋。把泡发了一天一夜的糯米，慢慢塞进去，塞满为止。
然后把它装入旧农村家家都有倒扑坛，放置一个月左右，待轻微发酵后取出。
莽海椒口感微酸，可单独炒老盐菜、鲊海椒，也可以切片，油煎后做俏头，炒腊肉或炒回锅肉。
莽海椒，在渝南、贵州一带多有。有用青海椒做的，也有用红海椒做的。
红海椒做的莽海椒
据说，莽海椒得名，是因为把糯米喂入海椒体内的动作，很像喂小孩吃饭。方言里面，喂人吃饭，就叫“莽饭”，莽是动词，喂饭的意思。
鲜苕皮炖鸡汤
吃过N种炖鸡汤，用新鲜苕皮炖鸡，是第一次。
平时，我们见到的，多是晒干的苕皮。
大张的新鲜苕皮，在鸡汤炖得差不多后，再加进去稍炖片刻，这种经鸡汤煨过的鲜苕皮，吃起来吹弹得破、柔滑如脂。
来重庆，一定要去吃土菜。很有特色，很好吃。
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