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夏天吃什么面(夏至吃什么面比较好)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-01-05 15:08:15
导读

今天是夏至,如果要我选,一定会吃碗爽口舒心的凉面!古人也是这么想的,夏至阳气最盛,民间必会祭神与吃面。这碗面就是一碗凉面,我可不是瞎说,听我给你道来。据《帝京岁时纪胜》记载:“冬至馄饨夏至面”。去年播种的冬小麦在夏至前后正是收获季节,古人把新麦供奉给祖先与神明品尝,自己也沾光吃点新麦做的面尝尝鲜。《帝京岁时纪胜》同样给出了答案:“京师于是日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也”。冷淘是一种“过水”的做

今天是夏至,如果要我选,一定会吃碗爽口舒心的凉面!

古人也是这么想的,夏至阳气最盛,民间必会祭神与吃面。这碗面就是一碗凉面,我可不是瞎说,听我给你道来。

据《帝京岁时纪胜》记载:“冬至馄饨夏至面”。去年播种的冬小麦在夏至前后正是收获季节,古人把新麦供奉给祖先与神明品尝,自己也沾光吃点新麦做的面尝尝鲜。

《帝京岁时纪胜》同样给出了答案:“京师于是日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也”。冷淘是一种“过水”的做法,所以夏至面吃的就是我们今天所说的凉面(冷面)。那么最早的冷淘面,又究竟是怎样一碗面呢?

(新疆的纳仁面很像最早的冷淘面)

《齐民要术》中记载了一种冷淘面,是一碗浇上冷肉汤的揪面片。

到了唐代,一种叫“槐叶冷淘”的冷淘面流行起来,杜甫为它专门写了一首《槐叶冷淘》,这是一种用槐树叶捣汁和入面粉中制作而成的面。

这道“槐叶冷淘”随后成为了“经典菜”,苏轼的《二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》、钱谦益的《谢德州张太守送酒》中都提到了它,可见它从唐代一直流行到了清代。

(熟齑笋肉淘面类似于凉面版的“片儿川”)

除了经典款的槐叶冷淘,古人还在槐叶冷淘的基础上又发明了“甘菊冷淘”。而“浇头”的花样则更多,《梦华录》中记载了银丝冷淘、丝鸡淘、熟齑笋肉淘面等八种浇头冷淘。

元代的《云林堂饮食制度集》中记载了一种“无锡冷淘面”,和面时用鱼汤代替水,甚至连过的“凉水”都是放凉的鱼汤。让人不禁感叹云林堂的饮食真是讲究至极。

如今的“凉面”和“冷面”,北方朋友会根据面的原材料有不同的称呼,而很多南方人只会选择其中一个称呼。其实历史上的冷淘面没有限制,只要是冷吃的都能叫冷淘面。现在这种南北差异是改名过程中自然形成的,大家按自己的习惯就好。

我国地大物博,如今的凉面可谓百花齐放,从南到北每个地区都有各自喜欢的凉面。这篇文章我们简单介绍其中的“冰山一角”。今天是夏至,各位读者不妨自己也做一份简单又消暑的凉面。

01|延吉冷面

延吉冷面是“中国十大面条”之一。煮熟的荞麦面或小麦面在冷水中不断降温直到凉透,盛入撇尽浮沫的牛肉汤中,配上牛肉片、泡菜、苹果片、黄瓜等。汤底加入了白糖、米醋,有的还会加入苹果汁或梨汁。吃之前还在冰箱里彻底冷藏降温,因此汤色清亮,酸甜可口。

02|上海冷面

上海冷面一般会配“银牙三丝”,也就是绿豆芽、茭白丝、青椒丝、肉丝,随后加花生酱和醋,如果花生酱很稠则还会加一点芝麻油,这样拌得的就是一份标准的上海冷面。随后要不要加辣肉、八宝辣酱、烤麸等浇头,就看个人喜好了。

03|雁北冷莜面

在莜麦的产地,莜面深受当地百姓的喜爱。各家按自己的喜好拌料汁,醋、酱油、蒜汁、辣椒油、芝麻酱等都可以,配上黄瓜丝、萝卜丝、香菜等可口小菜。莜面的营养高于其它面,十分适合夏季补充营养。

04|天津捞面

旧时天津人吃捞面讲究四凉、四热、四菜码。此外还要打不同的卤,最有天津特色的是三鲜打卤面。而具体配什么菜,各家都是根据时令不同而准备的,没有标准配置。但一定会注重荤素搭配,颜色丰富。常见的食材有鸡蛋、虾仁、木耳、面筋丝等,兼顾时鲜与营养。

05|老北京芝麻酱凉面

北京的芝麻酱凉面,必备的有拌好的芝麻酱、醋、酱油、黄瓜丝,有的人家甚至酱油也不需要,黄瓜不切直接拿着啃,一口面就一口黄瓜,特别得过瘾。当然,随自己的喜好切点胡萝卜丝、番茄等也是不错的选择。

06|鸡丝凉面

鸡丝凉面用的是一种叫做“水面”的碱水面,颜色微黄,口感劲道。鸡肉煮熟后撕成鸡丝,加上豆芽、黄瓜丝等配料,最后浇上由香油、辣椒、花椒、蒜、生抽、糖、醋等调成的料汁。劲道的面条裹着酸辣适中的料汁,让人在闷热的夏天也能胃口大开。

中国人吃面吃了4000年,面的每一次进化,都代表了中国历史的一次推进。在今年的第十个节气:夏至,你会吃哪种冷面,留言告诉台台吧~

想要了解关于凉面的更多做法,可以去公众号“美食台”搜索哦~

参考资料:

1.潘荣陛.《帝京岁时纪胜》

2.富察敦崇.《燕京岁时记》

3.徐珂.《清稗类钞》

4.倪瓒撰.邱庞同.《云林堂饮食制度集》

5.《全唐诗》

6.钱谦益.《牧斋初学集》

7.晁说之撰.晁子健编.《景迂生集》

8.苏轼.《苏轼集》

9.孟元老.《东京梦华录》

10.吴自牧.《梦粱录》

11.浦江吴氏.《浦江吴氏中馈录》

12.赵德贵.《冬至馄饨夏至面古今谈》

13.白峰.《夏至面》

14.刘桂云.《冬至馄饨夏至面来历的趣谈》

15.温长路.《冬至馄饨夏至面》

16.徐静波.《略说日本的素面、乌冬面和荞麦面》

17.萧放.《二十四节气与民俗》

18.冷峻.《夏至习俗花样多》

19.唐漪.《节气美食—香味四溢的民俗画卷》

20.邓玉霞.《夏至别忘来碗面》

21.马灵.《五湖四海夏至面》

22.丹若.《夏至日,食面日》

23.温长路.《五花八门中国面》

文 | 芋头


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