在我小的时候，到了冬天咸菜才是餐桌上的主要下饭菜，甚至是一口馒头、一块咸菜、一碗粥就是一顿饭。即便是咸菜也没有现在吃的咸菜丰富，就是简单的咸萝卜，改善生活的时候才会有五香茄子之类的，加了油脂的美味。
早餐桌上的小咸菜
到了北京之后才有机会吃到了六必居酱菜、保定酱菜、四川榨菜、锦州小菜，这些全国知名的咸菜。锦州小菜是辽宁特产，一道小菜里面大约有十来种咸菜，用虾油拌匀，吃完了小菜，盘子里面有一层红色的油脂。早在清康熙年间就盛产小菜，以虾油为特色，故又名虾油小菜。
锦州小菜品种较多，制作精细，风味突出，如什锦小菜是用小豇豆、芸豆、小地梨、小茄子、小姜丝、小菱形苤蓝、小黄瓜、芹菜、杏仁、油椒，加虾油制成的，色泽碧绿，吃起来嫩脆、清香，各有各的风味。清代曾作为贡品。现在锦州小菜除远销国内市场外，还远销日本、东南亚一些国家和地区。
美味的萝卜
锦州小菜
原料配料：小黄瓜(咸坯)3千克，杏仁0.4千克，虹豆(咸坯)4千克，鲜姜0.2千克，苯蓝(咸坯）1千克，虾油圆椒2千克，甘露(咸坯)0.6千克，芸豆(咸坯)0.2千克，小茄子0.2千克，芹菜2.4千克，虾油6千克。
制作咸菜可以用各种蔬菜
制作方法：
咸坯的制作，由于各种蔬菜的性质不同，因此在腌制过程、操作方法和用盐数量上，均有差异。
1.先将芹菜(最好选用空梗的品种，较易进味)择叶去根，切成3.3厘米长的小段，用沸水烫2~3分钟。然后捞出冷却，入缸加盐搅拌，每日翻缸一次。用盐标准：每50千克芹菜第一次用盐7.5千克，翻缸后第二次用5千克，第三次2.5千克，每次翻缸，仍将原汤返回。
2.豇豆去蒂，切成小段，用盐腌制。其腌制方法和用盐比例同芹菜的腌制。
3.腌制小黄瓜、芸豆、小茄子等，按50千克鲜菜，用盐17.5千克。先将盐兑成盐水，倒人缸中，约半缸。再将鲜菜料倒入，缸面用竹帘和石头压上，使盐水淹没帘面，每日早晚翻动一次，经三日后即成。
4.将甘露按50千克用盐12.5千克的比例，腌入缸内拌匀，每日翻动一次，3日后即成。
5.圆辣椒要选用无斑无伤的，先去掉蒂柄，用竹针在靠蒂处刺三四个小眼，以便盐水浸入，保持绿色。腌制时按每50千克用盐17.5千克的比例，将盐溶成盐水，与圆椒倒人缸内浸泡。要淹没菜面，每日翻动二次，盐水咸度要经常保持在波美表26度，不足26度时须加盐。经半月后捞出，沥去水分，再加100%的虾油浸泡，5天后，即成虾油圆椒。
咸菜配煎饼
将上述各种小菜配合即成什锦小菜。什锦小菜搭配特别关键，虾油是不必不可少的。在家自己做虾油，色拉油500克，虾皮、虾头300克，花椒20克、大料15克、大葱段150克、姜块100克。锅上火倒入色拉油，下入花椒、大料炸出香味，捞出，再下入大葱、姜块、待葱姜没有水分，下入虾壳、虾头，小火慢慢加热，炸制油脂金红，虾壳虾头没有水分，酥脆捞出，虾油就好了。可以加点生抽调下味道更好。
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