豆腐有“植物肉”的美称
营养丰富，价格实惠
且不受时令限制
是烹饪中的常用原料
鸡蛋豆腐则是
将鸡蛋与豆浆按照一定比例
混合蒸制后再加工的一类菜品
其口感细嫩鲜香
深受众多食客的喜爱
今天，小微为大家介绍5款
旺销的鸡蛋豆腐菜品
制作简单、出品多样
味道出众、毛利极高
赶快学起来吧~
翡翠豆腐三重塔
制作/张金奖
将普通的鸡蛋豆腐蒸成黄绿两种颜色，淋点金汤、加些菌菇、撒上炸地瓜丝，就卖上了48元的高价。
提前预制：
1.黄豆500克泡透后放入料理机，添清水3千克打成浆，滤渣后倒入鸡蛋液1500克搅匀，平均分成两份，其中一份加入适量菠菜汁调成浅绿色。
2.托盘内抹油，先倒原色豆浆，覆膜蒸约5分钟至定型后取出，再浇入绿色豆浆，覆膜蒸约10分钟，取出备用。
3.紫薯、黄心地瓜去皮切细丝，入六成热油炸至酥脆备用。
走菜流程：
1.切下一块重约400克的翡翠豆腐装入圆盘，送进蒸箱回热，取出控净盘底水分。
切下一块蒸好的翡翠豆腐
2.芦笋段、蟹味菇各50克飞水。净锅内添鸡汤300克，调入金瓜蓉30克、盐、鸡粉各适量，下飞过水的蟹味菇、芦笋段略煨，勾芡后浇在翡翠豆腐上，菌菇放在顶端，芦笋摆在旁边，撒炸薯丝即可走菜。
辅料入金汤中煨熟
将辅料摆在豆腐上并浇入汤汁
撒上炸薯丝
法香口蘑烧鸡蛋豆腐
制作/赵青
鸡蛋豆腐从平平无奇到高大上只需三步：先挂脆浆炸至金黄微酥，再同口蘑一起下锅加鲍汁收紧入味，最后撒一层翠绿的法香碎，成菜色泽诱人，搭配相得益彰，入口是双重的鲜美与软嫩，中西结合，创意十足。
批量预制：
1.菠菜择洗干净，切碎备用；现磨豆浆2千克烧沸，倒入盆中放凉，加牛奶500克，磕入80个鸡蛋充分搅拌至均匀融合，倒入不锈钢托盘（内壁抹一层色拉油），表面均匀撒一层菠菜碎，覆膜旺火足汽蒸8分钟，取出静置放凉备用。
2.新鲜法香洗净，沥水后放入烤箱焙干，取出打碎备用。
走菜流程：
1.取提前制好的鸡蛋豆腐220克，改刀成边长2.5厘米的方块，挂匀脆浆后下入六成热油炸至表面变硬，捞出沥干备用。
2.锅入底油烧热，下葱末煸香，调入港顺鲍汁50克、高汤100克搅匀烧开，下汆好的口蘑100克和步骤1处理好的鸡蛋豆腐，轻轻翻动，让食材表面裹匀鲍汁，待汤汁将尽，关火装盘，均匀撒一层法香碎即可走菜。
杏香沙拉鸡蛋豆腐
制作/万增
这道菜专门为女士和儿童设计，用自蒸的菠菜鸡蛋豆腐，拍粉油炸后挤上沙拉酱、撒杏仁片，成菜鲜烫软嫩，满口奇香，极受顾客欢迎，日售40多份，而且制作简单，出菜迅速。
制作流程：
1.鸡蛋打散，与豆浆按2∶1的比例搅匀，调入少许底味，倒入托盘至深度为3厘米。
鸡蛋加入豆浆
充分搅匀
倒入托盘至3厘米深
2.菠菜叶洗净剁碎，在托盘内的鸡蛋豆浆表面薄薄撒一层，覆保鲜膜入蒸箱旺火蒸5分钟，取出放凉后切成小方块。
撒上菠菜碎
封保鲜膜后即可蒸制
3.走菜时取鸡蛋豆腐块250克拍匀糯米粉，入八成热油炸至结壳，捞出控油后摆盘，挤上适量沙拉酱，撒炸杏仁片30克即可上桌。
特点：
软、嫩、烫、香、甜。
制作关键：
1.不要把鸡蛋豆腐做得太厚，约3厘米即可，这样每块豆腐上都带有绿色菠菜碎，卖相更美观。
2.蒸鸡蛋豆腐掌握好时间，大火5分钟至刚刚凝固即可，若蒸老了会出蜂窝。
3.炸豆腐时油温需升至八成热，迅速炸出硬壳即可捞出。
私房嫩豆腐
制作/熊星
将鸡蛋、豆浆蒸成豆腐，绿色的菜薹叶子碎会在蒸制过程中慢慢漂浮到表面，活像豆腐上长了一层“青苔”，颜值颇高；鸡蛋豆腐裹上淀粉炸制后形成一层薄薄的酥脆外壳，锁住了里面的水分，外面再裹上芡汁，成菜外脆里嫩、咸香浓郁。
批量预制：
鸡蛋45个纳盆打散，倒入清水2500克、豆浆1000克，撒剁成碎末的菜薹叶子500克、盐200克搅匀，入蒸箱旺火足汽蒸20分钟，取出晾凉后切成3厘米见方的块。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至八成热，取12块鸡蛋豆腐表面裹一层淀粉，下入锅中炸2分钟至外壳酥脆微黄，捞出沥油。
2.锅留少许底油，下红椒粒5克、橄榄菜3克煸香，调入鸡汁30克，蚝油、李锦记薄盐醇味鲜各15克，倒入高汤200克，调入白糖5克、味精3克、白胡椒粉2克，淋少许水淀粉勾薄芡，下炸好的鸡蛋豆腐裹上芡汁，翻匀后倒入烧热的石锅中，撒葱花3克即可走菜。
下入炸好的鸡蛋豆腐裹上芡汁
翻匀后倒入烧热的石锅中，撒葱花即可走菜
制作关键：
1.橄榄菜源自于广东潮汕地区，是将橄榄汁和橄榄油渗入芥菜叶中，经过煎、熬等步骤制作而成，成品色泽乌黑发亮，味道咸鲜浓郁、越嚼越香，虽然此菜中放的不多，但香气独特，可令人食欲大增。橄榄菜还可用来制作别具风味的炒饭、饺子馅等，有画龙点睛的作用。
2.蒸制鸡蛋豆腐时，为避免豆腐还没蒸熟就烂了，需将蒸箱汽压调小，或者旺火足汽蒸制时中途打开蒸箱门放汽4~5次。
3.豆腐表面裹的淀粉不能太厚，否则炸制过程中会形成一层厚厚的壳，包裹上芡汁后软绵绵的，十分影响口感。
4.鸡蛋豆腐非常嫩，裹匀酱汁即可出锅，这一过程不能超过1分钟，以免豆腐外壳破损、软塌。
祯祥豆腐
制作/黄传正
“祯祥豆腐”是孔府菜里的一道传统作品，沿用经典的鲁菜锅烧技法——先将豆腐蒸透，然后挂雪丽糊或者面粉炸成金黄色，再跟蘸碟上桌。黄师傅将传统豆腐改为自蒸的鸡蛋豆腐，挂上脆炸粉，炸后摆到热铁板上，带两种蘸碟上桌，清口解腻，外脆里软，毛利高达70%。
批量预制：
豆浆2千克纳入盆中，加25个全蛋充分搅匀，覆膜后入蒸箱小火蒸20分钟，取出放凉后改成麻将块。
走菜流程：
豆腐块拍上脆炸粉，入五成热油炸至金黄色，摆入热铁板上，带两碟料汁即可上桌。这两碟料汁分别是酱油葱花碟、甜酱香菜碟，前者是用生抽加香葱花调制而成，后者是将甜面酱加纯净水稀释，蒸15分钟至熟，然后撒香菜末而成。
粘一层脆炸粉
入热油炸至金黄色
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