优点：
1、因发酵时间较长，面团的发酵、熟成、水合反应都很充分，因此增加了面包面团的吸水量，可以让面包更柔软。
2、分两次搅拌，面筋组织发展得更好，面团延展性能好，所以气体保持能力更強，也更增加膨胀体积。
3、如1所述，面团水份保持能力好了，也会延缓硬化。
4、面筋组织的延展性、长度延伸能力都变好，因此面团会变得很柔软，处理操作也相对变得容易，更易机械操作，面包制作步骤更简单。
5、全部步骤的所需时间变长，但由于面包面团的制作至烘烤，每步等待时间缩短，减少每步时间浪费。
优点：
1、改善风味及香气；
2、增强面包酵母的活性，特别是含糖量较高的配方，菓子面包的基础发酵，中间发酵的速度加快，但为了诱导出酵母的活性，通常搅拌后必须放置一段时间。
3、加入液种法的话，基本发酵及中间发酵，会有更显著的发酵力，根据这样，面团的弹性也会变得比较好，面团中酵母的添加量也可以降低。
优点：
1、汤种相较其他方式制作时间更短。
2、汤种吐司细致的组织，拥有更松软的口感，还可以轻松拉丝。
3、相比中种法，汤种吐司保水性更强，口感更湿润。
4、同样因为较好的保水性，减缓水分流失，延长面包的保鲜时间。
04
意式酵头/Biga种
Biga 是一种源自意大利的预发酵方式，其主要功能是改善面包和比萨饼的风味和风味。
这种预发酵可以代替比萨或面包面团中的酵母，在面团中加入10%的比例，就会看到令人难以置信的效果。
Wilson经验分享：
意式酵头可以在发酵之后立刻使用，而且就像中种面团一样，可以静置发酵一夜，让它产生更丰富的味道。
如果需要当天使用它，只要让它室温发酵1~2小时，然后加到面团中即可。
操作：
T65……100g
水……60g
鲜酵母……0.5g
将所有材料搅拌均匀，控制在22-24度，室温发酵2-3h，翻面入冷藏4~6度一夜，第二天加入主面团搅拌使用。
Wilson经验分享：
意式酵头的特点在于无盐，与法国老面再制作方法和作用都差不多。
意式酵头适用于欧式面包，优点在于可以缩短整体面团的熟成发酵时间，同时可以增强酵母活性，增加面团膨胀力，气孔也会更加好看。
05
法国老面
关于老面有很多方法，在家中，老人都会将制作面食多余的发酵面团留下一些，下次进行制作时加入，充当老面。
法国老面则是将制作面包的基本原料（面粉、水、酵母、盐）按一定的配比制作的面团，经低温发酵，再加入到最终搅拌中制成面团的方法。
操作：
T65……100g
水……70g
鲜酵母……1g
盐……1g
将所有材料搅拌至面团表面光滑，放入密封盒中，做好标记，室温发酵1小时，或者冰箱冷藏发酵一夜，面团膨胀2~3倍，表面光滑，内部充满蜂窝组织，即证明发酵成功。
Wilson经验分享：
这个配方看上去有没有像法棍？使用老面制作面包时，用量以不超过面粉总重的的10%为宜。
发酵好的老面可以在冰箱中冷藏保存3天左右，或者冷冻保存1个月，使用时提前取出回温。
法式老面适用范围比较广泛，欧式面包、甜面团都可以使用，因为没有什么材料风味，不会串味，所以算是百搭的面种。
鲁邦种的作用：
1、增加面包风味
鲁邦种在培育过程中会产生相应的酸味及发酵味，在面包制作过程中，可以增加面包味道的深度，更加凸显谷物本身的风味，还能很好地衬托出发酵形成的风味。
2、促进发酵
鲁邦种本身属于天然酵种，其具有一定的发酵作用。所以在制作面包中加入一定比例的鲁邦种同时，使用工业培养酵母（干酵母、鲜酵母等），可以促进面团的发酵。
通常情况下，每1kg面粉，加入20%的鲁邦种即可。（注：德国黑麦面包除外，因为其制作过程中，不添加任何商业酵母。）
3、延缓面包的老化
鲁邦种在成品面包中，可以增加内部Q弹、不粘牙，从而减缓成品面包的老化速度，增加其保鲜期。
4、改善面包表皮
鲁邦种可以使面包表皮增厚，改善其颜色，并且帮助面团的内部组织形成不规则的蜂窝状孔洞。
5、改善内部组织软硬度
鲁邦种中含有大量的乳酸菌，其可以软化面团筋度，从而使面包内部口感更加松软。
07
水果种
水果天然酵母种与鲁邦液种都是天然酵种，前者制作出的成品会有淡淡的果香或者植物香味。
菌水培养操作：
葡萄干 ... 500g
砂糖 ... 20g
水 ... 1000g
麦芽精 ... 2g
1、将水煮沸后冷却到30度，将砂糖、葡萄干、麦芽精等材料倒入水中搅拌。
2、将所有材料搅拌均匀后用保鲜膜覆盖。
3、将所有材料放在28度的室温下，培养一周，每日早晚各摇晃一次，让水与葡萄菌混合均匀，确保葡萄菌吸收到养分。
4、当培养满七天之后就立刻将葡萄菌水倒出使用。未使用完的葡萄菌水要以5度冷藏保存，7天内使用完，效果最佳。
固种操作：
第1天：裸麦粉100g，葡萄菌水100g
拌均匀后，放置25~27度的环境里24小时， 此时的面团称之为“原种”。
第2~3天：原种200g，T65粉200g，温水100g
搅拌均匀后，静置25~27度的环境里24小时， 此时的面团称之为“第一培养液”。
第4~5天：培养液200g，T65粉300g，温水100g
搅拌均匀后，静置25~27度的环境里12小时， 此时的面团称之为“第二培养液”。
第6天：第二培养液200g，T65粉200g，温水100g
搅拌均匀后，静置25~27度的环境里2小时，转入冷藏保存备用，此时的面团称之为“最终酵母”。
Wilson经验分享：
固体鲁邦种的培养，是培育酵母的过程，大家都知道，酵母含量越多，活力会越强，其发酵越快，所以在鲁邦种冷藏备用后也需要进行续养，从而保持天然酵母的活性。续养比例为原种：法国粉：水=1：1：0.5。
无论是液体鲁邦种还是固体鲁邦种，在续养时都要注意其保存环境，并且着重于其卫生消毒，从而降低前功尽弃的机率。
08
酸奶种
酸奶本身含有酵母菌，起种发酵相对更容易，发酵后产生的乳酸可以让面团风味更浓郁，香味更佳。
操作：
原味酸奶……200g
蜂蜜……65g
第四天追加蜂蜜……30g
温水……500ml
加热杀菌的玻璃瓶里，放入材料平均混合，调整至28~30℃，28℃前后放置6~7天，早上、下午两次搅拌。
第四天早上，冒泡开始后追加蜂蜜30g，在放置2~3天。开始感觉到酒精和碳酸气的刺鼻臭味，糖度至7度前后，完成。冷藏可以保存10天左右。
相信大家对于面种应该拥有了较为详细的理解，在具体操作时，可以多尝试不同的方法，也许会带来不一样的惊喜。
欢迎大家留言发问，咱们一块来探讨。
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