从地理位置上讲，潮汕牛肉丸产业主要分布在粤东四市，即潮州、汕头、揭阳、汕尾。一位业内人士评价，这个地区老字号遍地，作坊林立，但大品牌、大企业却很难说出一二。
缺乏“牛”企的潮汕牛肉丸要走向全国，面临哪些困难？ 本报记者 刘圣蓉/文
标准不一，技术存瓶颈
2013年3月14日，《中国报》曾刊登一篇题为《工业化生产也能做出地道潮汕牛肉丸》的文章中指出，工业化制法所需的绞肉机、制冷打浆机、丸子成型机、自动化连续作业水槽、真空包装机、螺旋速冻机、金属探测仪等，与一般火锅料企业所用的设备并无不同。
这篇文章的作者胡佳玉，现在是广东八记股份有限公司（简称“八记食品”）研发经理，他在文中认为，工业化生产潮汕牛肉丸的时机已日渐成熟。然而，在此文刊发5年半之后的今天，不少潮汕牛肉丸从业者仍然觉得，产业化困难重重。
一是现有标准执行问题。尽管去年广东省就专门发布了《广东省食品安全地方标准——汕头牛肉丸》，但不少生产企业表示，九成的牛肉含量标准对于工业化产品而言，执行难度太大。
“从技术角度来讲，牛肉含量超过90%的牛肉丸没有弹性。”一位不愿具名的从业者说，“其实75%~85%的牛肉含量最理想。”
金奕兴总经理李海生认为，许多潮汕牛肉丸生产企业从作坊发展而来，在工业化的过程中仍存在技术瓶颈。“传统作坊用的是鲜牛肉，一般制作在4小时内完成，因为肉是软的，打出来的牛肉丸弹性很好，凉了打会发硬。工业化生产会用冻肉作原料，解冻方法、解冻程度等都会影响品质。”
二是价格问题。“做潮汕牛肉丸，原材料是核心，出厂价至少每斤45元才有利润。”李海生颇为无奈地说，这个价格的产品消费面很窄，连一些非常知名的火锅企业都接受不了。
三是产品标准化问题。广东真美食品股份有限公司董事长庄沛锐说：“潮汕牛肉丸的市场接受度确实很高，但目前生产这一品项的厂家、中央厨房、作坊三大主体的水平参差不齐，导致产品标准化程度过低。”
观念滞后，渠道单一
有专家曾分析，大多数汕头肉丸品牌不仅忽视巨大的外地市场空间，而且在某种程度上观念也相对滞后，例如：不注重形象包装，在本地市场也难以打开局面；有的老字号长期处于小作坊自产自销状态，缺乏市场影响力和竞争力；主销牛肉火锅和农贸市场，渠道既传统又单一。
在速冻食品的众渠道中，要树立品牌，产品卖得上高价，非商超渠道莫属，这一做法适用于潮汕牛肉丸吗？
在海霸王（汕头）食品有限公司营销中心总经理谢文峰看来，随着潮汕火锅店的不断拓展，全国消费者对潮汕牛肉丸有了很好的认知，其有很大的消费潜力，未来零售消费群体也很庞大。
但是谢文峰不建议潮汕牛肉丸走商超渠道：“在目前的条件下，商超门槛太高。”他建议，潮汕牛肉丸可以走电商渠道。“只有高品质产品才能在电商平台上持久销售，产品附加值也撑得起各种费用。”
胡佳玉认同说：“消费者很愿意为高品质买单。”据介绍，早在2015年，八记食品在“双十二”电商节活动中，创造了254万元的销售额，共计30多吨潮汕牛肉丸。
在天猫搜索“潮汕牛肉丸”，会发现尝试电商推广的潮汕牛肉丸企业不在少数。排在最前面的是“喜得佳”品牌，1000克重的牛肉+牛筋丸组合装月销11475笔，按其促销价89元/包计算，月销售额超过102万元。
对此，庄沛锐也认为，潮汕牛肉丸企业应该积极拓展网络营销渠道，增强竞争力。
价格乱，企业不抱团
黄明（化名）做牛肉丸已经有20多年了。对于从小吃到大的潮汕牛肉丸，他充满了自豪感：“95%的人吃了第一口潮汕牛肉丸后，就不想再吃其他肉丸了。”不过黄明也表示了担忧——潮汕牛肉丸产业已经有做烂的趋势，突出表现就是价格非常乱，“十块钱以下的丸子也称‘潮汕牛肉丸’”。
这一点，广东粤兴食品有限公司总经理丁伟忠比较认同：“一些从业者为了牟利，往牛肉丸中大量添加其他肉类甚至违法违规乱添加，以低价吸引消费者，生产出来的牛肉丸口感很差，也存在严重食品安全隐患，更影响了潮汕牛肉丸的形象。劣质低价产品也误导了大众，破坏市场秩序。”
李海生负责金奕兴外地市场的销售业务，他发现许多火锅企业对潮汕牛肉丸的价格非常敏感，主要原因在于将它与市场上常见的每吨五六千元的火锅丸子作比较。“不说口感，单单原料成本都一个天上一个地下，这样比价格有什么意义？”
在一位不愿具名的业内人士看来，潮汕地区的企业缺乏抱团精神，是导致这种市场乱象的重要原因之一。“福州鱼丸的名气与日俱增，而潮汕牛肉丸却依旧原地踏步。很多潮汕当地企业更看重的还是眼前利益，缺少长远眼光和大局意识。”
同质化严重，营销待突破
冻品在线食材研究院院长王德明说，之前一些火锅料厂家滥用“潮汕”之名做低价产品，严重损害消费者利益。“在消费升级的新风口，潮汕牛肉丸到了正名的时候。”
谢文峰分析说：“目前速冻火锅料行业集中度较低，CR4（行业前四名份额集中度指标）不及10%。相对于速冻米面制品行业70%的高集中度，速冻火锅料行业拥有核心竞争力的企业将更具备整合行业、提高市占率的潜力。”
不少潮汕牛肉丸企业拥有核心竞争力，但谢文峰指出，当下行业还存在不少问题：一方面是标准不统一，给消费市场带来很多不良影响；另一方面，企业营销能力一般，还没有哪个企业可以做到全国布局。
谢文峰建议，企业从地域文化、消费人群、口味、渠道等方面给牛肉丸定位，并认为家庭消费及高端餐饮将成为未来新市场。
义乌市笑风食品有限公司总经理朱旭峰认为，其一产品需要创新，其二营销上力求单品突破。
“潮汕牛肉丸这个产品虽然很好，但同质化很严重，企业应该开发具有自己特点的产品，让消费者能更好地认知。”朱旭峰进一步解释说，独特的产品应该具备口味独特、需求普遍、潜在需求和创新定位这四个因素。
福建省东山华康食品有限公司总经理曹乐军分析，在速冻食品行业，单品细分化的时代已经来临，这是潮汕牛肉丸面临的巨大机遇，他建议企业应该从产品品牌到终端小餐饮品牌形成闭环。
汕尾市老德头贸易有限公司总经理林文浩表示，除了坚持质量，企业还应该用心研究产品与市场之间的关系，让潮汕牛肉丸有更多能让消费者选择的因素。
汕头市达濠李老二食品有限公司营销总监郭昌恕则提出，应当重视当今新渠道，如电商、团餐等。
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