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创新菜品,助你菜单推陈出新什么意思(创新菜谱大全)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-01-04 19:07:26
导读

脆皮鸡六款做法,各有奇妙鸡肝酱&脆皮鸡主料 清远鸡1只 鸡肝150克辅料 玉兰菜10片 柿子2只 柠檬1只 葱15克 姜15克调味料 鸡粉15克 盐5克 黄酒15克 胡椒粉1克 黄油60克 罗拔臣明胶3克 糖50克皮水 白醋500克 大红浙醋500克 高度白酒20克 麦芽糖110克烹饪步骤1. 鸡去内脏洗净,用盐、家乐鸡粉、葱姜腌制2小时;2. 鸡用开水烫皮变色,淋皮水在鸡身上,挂起吹干一夜;3.

脆皮鸡六款做法,各有奇妙

鸡肝酱&脆皮鸡

主料

清远鸡1只 鸡肝150克

辅料

玉兰菜10片 柿子2只 柠檬1只 葱15克 姜15克

调味料

鸡粉15克 盐5克 黄酒15克 胡椒粉1克 黄油60克 罗拔臣明胶3克 糖50克

皮水

白醋500克 大红浙醋500克 高度白酒20克 麦芽糖110克

烹饪步骤

1. 鸡去内脏洗净,用盐、家乐鸡粉、葱姜腌制2小时;

2. 鸡用开水烫皮变色,淋皮水在鸡身上,挂起吹干一夜;

3. 鸡肝去筋膜用葱姜、胡椒粉、盐、黄酒腌制1小时,低温蒸刚熟,取出打碎加入黄油、罗拔臣明胶搅拌均匀,用保鲜膜做成卷冻硬再切厚片;

4. 锅中加糖小火加热融化后,再加入去皮切粒的柿子、柠檬汁制成柿子酱;

5. 锅加宽油,加热至120度,放入鸡浸炸15分钟,提起鸡用升高至180度油浇淋至鸡皮红亮酥脆,趁热用刀连肉带皮批出大小合适的块;

6. 玉兰菜先放上鸡肝酱,再剂上柿子酱,最后放上脆皮鸡即可。

擂辣椒松茸菌捞脆皮鸡

主料

草鸡1只

辅料

松茸菌150克 柠檬1只 青线椒20克 小米辣25克 蒜头25克

姜10克 大叶香菜20克 炸花生50克 混合藜麦5克 姜葱20克 花椒粒5克

调味料

蒸鲜豉油15克 辣鲜露10克 鸡粉5克 糖2克 海盐25克

烹饪步骤

1. 草鸡洗净,海盐加花椒炒香涂抹鸡身,葱姜塞入鸡腹,腌制一晚后烫熟,趁热拆骨铺平压紧封保鲜膜再冷藏一晚,取出改刀成鸡皮带少许鸡肉的薄片;

2. 青线椒、小米椒、蒜头用火枪烧焦表皮,松茸菌用锅干焙出香味;

3. 石臼放入青线椒、小米椒、蒜头、姜、大叶香菜(一半)、炸花生捣碎,再加入松茸菌、柠檬半只(挤汁)、蒸鲜豉油、辣鲜露、鸡粉、糖略捣均匀;

4. 鸡片加入辣椒松茸菌酱、另一半大叶香菜切碎捞匀装盘,撒上煮熟藜麦,装饰即可。

百花松露脆皮鸡

主料

去骨黄油鸡腿250克 调味虾胶100克

调味料

鹰粟粉1克 鸡酱5克 松露酱5克

腌料 鸡粉5克 小葱5克 生姜5克 京葱5克 香叶粉0.1克 盐1克

脆皮水

白醋500克 大红浙醋500克 高度白酒20克 麦芽糖110克

烹饪步骤

1. 鸡腿和腌料混合,腌制2小时,表面冲洗干净,用开水烫一下表皮,淋上脆皮水,吹干备用;

2. 将松露酱均匀的撒在鸡肉上,撒上鹰粟粉,抹上虾胶,进蒸箱蒸熟定型;

3. 将蒸好的鸡腿排,用热油淋上色,变脆即可改刀装盘,配上鸡酱,点缀即可。

翡翠脆皮鸡

主料

土鸡1200克

辅料

葱15克 姜10克 柠檬两片约2克 草果去籽1个 八角2个 花椒5克 白芷2个 香叶3个 红萝卜15克 芹菜10克 青线椒10克 大蒜10克 盐焗粉10克 小米辣椒5克

调味料

厨师浓汤20克 盐10克 汁酱

烹饪步骤

1. 土鸡制净用一小包盐焗鸡粉腌渍一个小时,焯水十分钟去血污!捞出放加冰的水中泡凉!

2. 锅中水超过原料(土鸡),先把辅料一起煮十五分钟让味道出来,放入焯水好的土鸡,大火烧开后小火浸煮一个小时左右,捞出放入加冰的水里再次冰激冷却即可装盘。

汁酱 香菜15克 青花椒5克 蒜20克 鲜姜10克 青线椒5克 盐焗鸡粉3克 麻油5克 葱油5克 盐3克 鲜麻辣鲜露5克 制作,将材料放入料理机加入葱油,麻油,盐焗鸡粉,盐,鲜麻辣鲜露,调好放小碟子里跟片好的鸡肉上桌。

黑松露脆皮鸡

主料

青远鸡1只

辅料

黑松露2粒 牛杆菌2粒 里脊肉粒100克

调味料

鸡粉13克 黑松露酱30克 松露油20克 盐13克 花雕酒60克 老抽4克

烹饪步骤

1. 鸡洗净沥干,用盐12克、鸡粉10克抹匀鸡身,松露切片拌入10克松露油,塞入鸡皮和鸡肉间腌制12小时;

2. 牛肝菌切粒,和里脊肉粒一起炒香,加入少许清汤,以鸡粉3克、盐1克调味,勾芡制成馅料备用;

3. 烤箱升温至160度,炒好的馅料塞入鸡腹,用钢针封起,老抽、花雕调匀后抹匀鸡身,入烤箱烤30分钟,中间翻身一次,再用220度烤5分钟上色;

4. 烤好的鸡倒出馅料,片下鸡皮,鸡肉撕碎拌松露油10克装盘,淋馅料,放上脆鸡皮即可。

鲜麻辣脆皮鸡

主料

三黄鸡1000克

辅料

干辣椒5克 姜片50克 葱段30克

调味料

浓缩鸡汁25克 白酒60克 自制蘸料70克

烹饪步骤

1. 三黄鸡清洗干净,待用。

2. 锅中加水放入家乐鸡汁,白酒和辅料一起烧沸放入鸡,用中火煮5至7分钟后,开微火再煮6分钟再关火浸12分钟左右。

3. 将煮好的鸡,取出入有冰块水中冰镇15-20分钟后取出改刀装盘,配上自制蘸酱,点缀即可。

烹饪要点 冰镇煮好的鸡对于皮的口感有提升。

自制蘸料 小米椒20克 姜15克 蒜茸15克 香菜梗末10克 葱白5克 浓缩鸡汁10克 鲜麻辣鲜露15克 蒸鱼豉油30克 制作,将小米椒,姜蒜,香菜梗,葱白打成茸加入以上调料调均


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