我会很多以鳝鱼为主菜的做法，有兴趣的好友，可以去我菜谱里鱼肉分类慢慢找来看。
今天的鳝鱼，个头很大，接近7两左右的大条，是我在早市上寻觅到的。对于这种鳝鱼，我指的是野生鳝鱼噢，很多好友都会认为肉质粗老······其实是这样吗？对不起，您说的有可能是养殖货，被催肥的养殖鳝鱼怎样烹饪，都是口感绵软无弹性，类似渣渣一样的口感（高级厨师用各种腌制料“秘制”到您完全吃不来的，或者高温油炸再红烧的那些不算）。真正的野生鳝鱼，口感会非常弹牙。如何去分辨是否野生货？我之前多次跟大家分享过，首先，野生鳝鱼的鱼头很尖、偏小；其次，色泽和花纹都不是千篇一律那种；第三，宰杀后可明显看到肚子里几乎没有任何肠油，就一根细小的肠子。以上细节，养殖货恰恰相反。
OK，唠叨话有点多了。今天要做的这条大鳝鱼，切丝，然后用本地香韭菜、青红辣椒来搭配爆炒，对了，我还放了一小把龙口粉丝，这似乎连主食了都省了，哈哈。不卖关子，聊菜。
先晒图一张，大家看看我今天买鳝鱼的时候随手拍的照，认真看，您记住，这就是野生鳝鱼应该有的外观。其中一条最大的约七两重，被我买了，您别看它那么肥壮，头却很小，有木有？
这么大个的，买一条足够炒一大盘鳝丝，委托商贩把鳝鱼宰杀、剔骨，带回家中、冷水冲洗净备用。
另几种搭配的食材大家一看就明白，这会儿正是吃本地香韭菜的尝鲜季，不要多，一小把足矣。辣椒的选择是尽可能辣味足一点，说白了，越辣越过瘾。但是不推荐用干辣椒，那玩意儿用油一煸虽然很香，但跟这种时令的“鲜”搅和在一起，有点对不住这些个好食材。
龙口粉丝也是今儿的主角之一，弄一小把，泡软后即可捞出沥干水备用。
重点来聊聊切鳝丝的事儿，前提是鱼骨一定要全部修整、剔干净，不然吃起来影响口感，还费事儿。大家注意看下面的图，一看就懂。或者再去回顾我之前写的 响油鳝丝 菜谱，点蓝色字就可以直达。
切好的鳝丝用一些姜末和少许盐腌制一会儿，去腥、入底味儿；用手抓匀就行，腌制十来分钟。
鳝鱼腌制的同时，把辣椒切成小圆片，再多拍点蒜末备用；对了，韭菜洗净之后切成寸段，这个图片我忘记拍了，大家做的时候别忘了。
万事俱备，开始烹饪。
老规矩，锅烧到足够热，倒油先爆鳝鱼，建议用菜籽油或豆油最佳，热锅后转中大火爆，油可以略多些。把鳝丝爆至没有血水了，拔到一旁，用底油把蒜末和辣椒片煸香，然后转最大火，将其与鳝丝一起快速炒散。
随后加入一小勺清水（最好是提前用鳝鱼骨熬的骨汤），注意水量，下图非常直观了。保持最大火力煮着，并立即进入调味模式。
鳝鱼之前入过底味，所以调味料无需太浓烈，如下图所示，少许的白糖、盐和适量生抽，再来点蚝油，炒匀。
调味后大火煮两三分钟，注意观察锅中汤汁余量，约只有1/5时，下入泡好的粉丝，并且快速翻炒，防止粘锅。
粉丝下锅的同时，韭菜也马上下锅，一起翻炒。为了更详细地拆解菜谱流程，我今天是先下的粉丝，后下的韭菜，这个大家务必在实际操作中注意，最好是韭菜和粉丝一起下，这两种食材几乎都是入锅半分钟就会达到最佳口感。OK，韭菜一炒软，这菜就算OK了。
我不擅长整那些太花哨的菜名，这道菜我叫它：韭香辣爆鳝丝。不过话说回来，这名字太普通，对不起这样的美味，哈哈，您有更妙的菜名吗？记得留言噢！
感谢您关注：江城潮爸 头条号 ；其实关不关注无所谓，但愿这些写得比较粗糙、但足够简单明了的菜谱，能给您的厨房操练带来一点帮助。那么我就很开心了。
更多家常菜做法，在潮爸的菜谱里还有几百道，如果找不到，请随时私信给我。
声明：易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网，若有来源标记错误或侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息，非常感谢！
