有人说,真正的厨师,不是在试制新菜,就是在创作新菜的路上。而那些研发新菜的大厨们,也十分擅长多菜系结合,他们或是洋为中用,或是巧妙融入其它菜系的制作手法,令菜品显得创意非凡。下面,就来看看本期大厨们分享的菜品吧!
来源:东方美食 | 公众号:dongfangmeishibj
仇俊
金箔盐焗妙龄鸽
设计思路:
盐焗乳鸽是很多酒店都有的菜肴,但是它的呈现方式非常雷同,就是将焗好的乳鸽直接放在盘子中,口味没有任何问题,就是视觉冲击力太差了。
传统盐焗乳鸽
现在我们将腌好的乳鸽用金箔纸包好,黄金的外衣一来更抢眼,二来更讨巧。
制作:
1.将新鲜的小乳鸽5只(鸽龄在16天左右的)宰杀制净,对半切开。
2.将鲜沙姜60克拍碎,加蒜蓉30克、五香粉10克、盐25克、味精40克、料酒30克制成腌料。
3.将改好刀的乳鸽一起放在盘中,加入腌料抓拌均匀,让乳鸽充分入味,放置20分钟左右。
4. 取半只乳鸽用金箔纸包好,其它乳鸽同法造型。
5. 取沙锅一个,加入粗砂盐1千克,然后分别将包好的乳鸽埋入盐中。将沙锅置于火上,盖上盖子,大火焗20分钟,关火再焖10分钟左右即可上桌。
荷香鳕鱼狮子头
设计思路:
“鳕鱼狮子头”是很多人都会做的传统菜,传统狮子头都是小火煨炖而成的,加工时间长,还费火,又得有专人看护。
传统鳕鱼狮子头
我们这款“荷香鳕鱼狮子头”则是通过技法改良,设计而成的。现在,我们将狮子头变成蒸的方法烹调,更便于大批出菜。
另外,为了增加菜肴的香味,打造不一样的狮子头,我们给每个狮子头包裹了一层荷叶,这样肉的原味不损失,荷叶的清香味还浓郁。
制作:
1. 将鳕鱼肉300克切成大小均匀的颗粒,加料酒、盐码味 ;再将五花肉200克切粒,加料酒、姜末、盐、味精顺时针打上劲,然后加入鳕鱼肉、红薯粉一起搅拌上劲。
2. 取锅烧水,用手制成鳕鱼丸,下入热水中加热定形后捞入,再用荷叶依次包好,用香葱或香芹捆扎。
3. 取汤碗一个,倒入煮鳕鱼丸的汤1500克、蒸鱼豉油300克、味精80克调匀,将扎好的荷香鳕鱼球放入,入蒸箱大火蒸2个小时,上桌前取出依次摆盘,淋入少许原汤即可。
郭顺利
八爪鱼烧红烧肉
设计思路:
这道菜我将红烧肉和八爪鱼结合,红烧肉先炒然后加入花雕酒烧制,鲜美软糯,搭配八爪鱼,其口感脆嫩。此菜口味偏甜,烹友们试做的话,可以根据各地食客口味进行调节。
制作:
1.选用带皮三层五花肉5千克,焯水,切麻将块。
2.选用捞佬八爪鱼,静水解冻。
3.锅内入色拉油500克烧热,下入五花肉炒至金黄色,下入生抽500克炒匀,加花雕酒没过五花肉,加冰糖250克、红曲米300克(根据颜色酌情添加),大火烧开,小火烧2小时,将多余的油脂滗出。
4.八爪鱼焯水1分钟,捞出控水,一切为二。
5.走菜时,取红烧肉500克带少许汤汁入锅内,加入八爪鱼200克,烧制收汁,起锅装盘,撒葱装饰即可。
说明:
1.烧制红烧肉时不用加盐,因为加入了生抽,而且这道菜设计的口味是偏甜的。
2.上面特别提到的捞佬八爪鱼,主要是因为考虑出成率,我们采购的捞佬八爪鱼几乎不回缩,1斤的冻品解冻后能有9.9两,煮熟后有8.8两,极大降低成本。一盒八爪鱼的成本30多元,能出2份菜,像这份八爪鱼烧红烧肉,我们的售价是58元,平均日售40份,利润一直不错。
张俊杰
月光藕盒
设计思路:
我借鉴《大话西游》中的 “月光宝盒”,将这道菜取名为月光藕盒。对折起的白萝卜用小木夹子夹起做成月亮的形状,在造型上非常吸人眼球,搭配皮冻和泡姜丝脆嫩爽口,藕盒鲜嫩Q弹,在我们店里卖的非常好。
制作:
1.取嫩藕1千克擦成丝,拧干水分,加入猪肉馅500克拌匀,摔打至上劲。加入调料生抽50克,白糖、盐各20克,料酒100克拌匀,分成25克/个的小剂子,用手掌轻轻压成饼,放入烧至六成热的油锅中小火煎至两面金黄,取出控油。
2.取白萝卜20克切成0.2厘米的薄圆片,加入盐0.5克,白醋、白糖各5克拌匀,腌制15天以上。
3.将皮冻丁、泡姜丝各10克,青蒜末0.5克放在腌好的白萝卜片上,将萝卜片对折起来,用小木夹子夹紧,放在煎好的藕盒上即可。
制作关键:
1.调制猪肉馅时,猪瘦肉与肥膘肉的比例为3:7,做出的藕盒口感最好。
2.白萝卜片腌制时,一定要腌够15天,才能更好地入味。
3.萝卜片里加的泡姜丝不能少,且不能用普通泡姜丝代替。
坚果粤式雪花小牛肉
设计思路:
我们在炒小牛肉的基础上,尝试性地加入了两种脆性坚果,微辣的脆椒与牛肉完美搭配,让口感增加了一个层次,口味十分丰富。
制作:
1.美国大杏仁100克、腰果50克放入烤箱(面火、底火各150℃)烤香取出,加脆椒60克,一起用料理机打成颗粒状后,加熟白芝麻20克搅拌均匀。
2.牛肉300克解冻后切3厘米见方的块,加美极牛肉粉5克、生抽8克、生粉12克腌 制入味;将腌制好的牛肉下入四成热的油中滑油捞出。
3.平底锅内加入黄油30克煎至七分熟,加入粤式牛肉汁28克,炒至起泡后下入牛肉翻炒均匀出锅,裹上坚果碎,装盘点缀即可。
粤式牛肉汁:
锅入黄油100克烧至熔化后,放入旧庄蚝油90克、冰糖50克、味精30克、黑胡椒碎20克,小火熬至冰糖完全熔化即可。
制作关键:
1.牛肉不可切太大粒,否则会影响口感;腌制入味时底味不需要太重。
2.炒酱汁时火候不能太大,不可加水;坚果需保持酥脆口感。
叶加书
香椿芽响铃豆腐
设计思路:
别小看了便宜的豆腐衣,它可是成菜造型的好工具,这款普通的香椿芽响铃豆腐就是巧妙借助了豆腐衣,结合了杭州的炸响铃,档次一下子提高了,卖相十分美观。
制作:
1.北豆腐200克上笼蒸20分钟,压去水分。
2.香椿芽50克沸水后,切碎;榨菜20克切碎,和豆腐拌匀,加盐3克,白糖、鸡粉各2克,芝麻油1克调味拌好。
3.将腐皮2张炸好,把豆腐酿入里面,卷起装盘,点缀香椿苗2克即可。
北京烤鸭配鸭肝鱼子酱
设计思路:
传统烤鸭都是配面饼吃,我将老北京烤鸭与日本寿司的烹饪方式结合起来,用法国工艺的鸭肝批,再配上俄罗斯的鱼子酱,做出全新的烤鸭新吃法,既可以当头盘,也可以搭配烤鸭一起上。
原料:
寿司饭200克,北京烤鸭1只,鸭肝批50克。
调料:
鱼子酱、烤鸭酱各10克,黄瓜1根。
制作:
1.寿司饭用模具或者手握成寿司生坯。
2.鸭肝批切片,黄瓜切片,烤鸭皮切片,按图中分层组合好以后,面上放上鱼子酱即可。
烤鸭酱:
将甜面酱500克加白糖150克、蜂蜜50克、水250克调好,蒸3个小时即可。
茄泥拌烧椒海胆酱
设计思路:
茄泥是老北京的一道传统小菜,我将茄子用不同的方法呈现,经过重新组合,利用分子厨艺的方式呈现,有一种耳目一新的视觉享受。
制作:
1.长茄子500克去皮,上锅大火蒸5分钟,控去多余水分。
2.拍蒜10克下锅炒香,下茄子反复炒2分钟,下老抽、生抽各5克,盐、白糖、鸡粉各4克,芝麻油2克,炒成茄泥,用保鲜膜包成球,冷冻备用。
3.锅上火入色拉油烧至七成热,下入青椒100克高油温炸爆皮,去皮后加蒜子50克,用石臼捣碎,炒香调味,最后加海胆50克,做成烧椒海胆酱。
4.取清鸡汤900克加卡拉胶10克融化,冷却到65℃,把冷冻的茄泥放到里面挂皮,放到常温下20分钟左右,茄子解冻后就可以装盘。
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