面点在餐饮里占有重要的地位和作用。首先它是餐饮业的组成部分。从饮食业的生产来看，主要有两部分：一是菜品烹调，行业称“红案”，二是面点制作行业，称为“白案”构成了餐饮业的全部生产经营业务。而且这两个部分又是密切关联的。是分不开的，面点制作是餐饮业不可缺少的一部分。但是面点制作还是有相对的独立性，他可以专门经营面点：（如包子店、饺子店、饼类的店铺等）。都是可以单独开店创收的。面食的种类繁多，我以后会慢慢讲不同的面团制作的地位、作用及做法。今天主要讲解酵面的制作。
一.酵面主要指面肥或者酵母发酵的面团制成的成品。
酵母和面肥是发酵面团的主要物料，在面团中引入酵母或者面肥面，团组织可蓬松胀大，制成成品后，体积增加，口感暄软。
面肥发酵是餐饮业的传统做法。面肥内除含有酵母菌外，还含有很多的醋酸杂菌，在发酵过程中繁殖产生酸味杂菌，采用面肥发酵法发酵后，必须加碱进行中和。但是需要一定的技术含量，过多过少都不可以。所以新手很难操作，成功率也低。
酵母的品种较多，主要有液体鲜酵母，压榨鲜酵母和活性干酵母三种。液体鲜酵母含水量在90%左右，发酵率较强，但容易酸败变质不易保存，必须随制随用。压榨鲜酵母含水量在75%左右，发酵力强而均匀，但也容易酸败，特别是夏天必须放入冰箱保存。活性干酵母是经过干燥脱水的颗粒酵母，含水量仅10%左右，不易酸败。现在随着人们生活节奏的加快，活性干酵母快捷又方便。而且成功率也高。所以是现在人们最合适的一种酵母。经过工厂选择纯菌培养出来，不含或者含少量杂菌，发酵力强，发酵时间短，调制的发酵面团一般不会产生酸味，不用加碱中和，最方便快捷。下面我就分享一道用干酵母制作的《豆沙卷》。
配料：500克面、5克酵母、5克泡打粉、10克白糖、300克豆沙、260克清水。
制作过程：
（1）把面粉
酵母、泡打粉、白糖放一起搅拌均匀加入清水，活成光滑的面团，盖上保鲜膜醒至两倍大。
（2）把豆沙分成小剂子备用。
醒好的面团倒入面板上揉搓排气，下成等份的小剂子。
（3）用擀面杖把剂子擀成一个个小圆饼，包上豆沙馅揉成椭圆形，擀成牛舌状从上往下卷起来，卷成圆柱形，用刀在身上斜划三刀（不要太深，露出豆沙馅即可）做好后放蒸屈醒制发飘。
（4）锅中加水烧开，放入醒好的豆沙卷大火蒸12分钟左右即可。美味的豆沙卷就做好了，松软香甜非常的好吃。
注意事项：
（1）用干酵母发酵面团一定要掌握配方。有正确的配方，做出来的面食才松软可口。
（2）一次成型发酵也可以，只是没有两次发酵的松软好吃。但是一定要注意不要发酵过度。温度高发酵时间短，温度低发酵时间越长。一般发酵温度在30度左右最佳。
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