引言
说到四川锅魁，无论是彭州军屯锅魁、南充凉粉锅魁、成都卤肉锅魁、乐山卡饼、还是红糖锅魁，混糖锅魁、椒盐锅魁，那都是大名鼎鼎的角色。但在四川以外，概念则有些模糊，它一会叫锅盔，一会叫馍，一会叫烧饼，甚至叫馕，常常让吃货们进入盲人摸象的争论，各说不一。今天我们就顺着四川锅魁的脉络，看看锅魁到底有哪些亲戚老表。
四川锅盔的几个亲兄弟
- 陕西乾州锅盔
锅盔是四川、湖北、陕西、甘肃等地的称呼。但在陕西、甘肃，锅盔也被叫作干馍。传说是先秦军队给士兵配发的墩饼，士兵们用牛皮绳系好，前胸、后胸各搭一个，起到了盔甲的防护作用，形同我们现在的防弹背心。而后士兵们便把墩饼唤作“锅盔”，即用锅烙出来的硬面盔甲。“锅盔”因此被编入“陕西十大怪”之中的“烙馍像锅盖”。
目前陕西的锅盔，以乾州锅盔最为出名，传说也显得有理有据。据说是在修筑乾陵时，人员众多，饭食一时难以制作。于是，士兵便用头盔烙饼，这样烙出的饼，形似头盔，所以就叫“锅盔”。这种锅盔面香扑鼻，既耐饥，又能长期存放，食用方便，很受欢迎。乾陵修成竣工后，皇宫中也要乾县进贡这种“锅盔馍”，渐渐的，乾州锅盔就发展成有名的陕西特色食品了。
乾州锅盔
乾州锅盔的特点是：边薄心厚，表面鼓起，馍瓤干酥，色形美观。用手掰开，层层分明；用刀切开，状如板油。闻着香，吃起酥。
说到这里，必须要提一下陕西锅盔中另一个隐姓埋名的兄弟---白吉馍。白吉馍是陕西名吃“肉夹馍”的主料。其特点是外观铁圈虎背菊花心，表皮焦香酥脆，内里绵软可口。我第一次到西安吃肉夹馍，还误认为是成都的卤肉夹锅魁，要说划个亲疏，肉夹馍和卤肉锅魁，他俩基本可以说是孪生兄弟。只是，陕西的白吉馍是烙出来的。
西安肉夹馍
- 湖北公安锅盔
湖北荆州公安县的锅盔，说起来也是名动江湖。这个名字匝一听，以为是和警察有关，其实不然。据县志记载，公安县的得名源自三国时期，刘备借荆州后驻扎于此，刘备有左将军的头衔，人常尊称“左公”，书信往来间常问“左公安否”，刘备忙于军务，常答“公安”二字。长此以往，遂改原名孱陵为公安。公安锅盔的来历，也出自这段历史。据传是蜀军制作这种锅盔作为军粮之用。因为这种食物制作简单，便于保存，食用方便，现在民间还有“一锅盔，一点水，一天也”的说法，足见其作为军粮的前身。现在很多的网红锅盔，其实都是公安锅盔演变而来。
公安锅盔
公安锅盔的特点是酥香薄脆，烤制前，还可在面中加入牛肉、猪肉、梅菜等馅料，口感更加丰富，和陕西的锅盔相比，陕西的锅盔偏向于是主食，而公安的锅盔，已经有点像小吃了。如果说陕西的锅盔像个孔武有力的壮汉，而公安的锅盔，就就像个胸有文章的秀才。
四川的锅魁
终于说到主题了。锅盔行到四川，姓没有改，名改了，叫锅魁。制作时，会用擀面杖把案板打得啪啪响，以招徕顾客，所以四川把制作锅魁又叫打锅魁。关于锅魁的来历，主流的说法也是源自诸葛亮发明的一种军粮。这样看来，应该和公安锅盔同宗同源，但是做法上却大相径庭，四川锅魁的卖点在于形式灵活多变，以味为先。
锅魁炉
四川的锅魁大致分为三类，一类是白面锅魁、椒盐锅魁、红糖锅魁，即在和面的过程中，即加入了佐料，烤好后不需要再加工了，这种锅魁的外形像西安的馍，工序上接近湖北的锅盔。
第二类是占了四川锅魁半壁江山的军屯锅魁，又叫酥锅魁。制作工艺中，先加肉馅，再煎炸，后烘烤，出炉的锅魁外酥内嫩，一口咬下去，酥得掉渣，酥得必须拿手接住。只是油腻较重。
第三类我认为是四川锅魁的精华，当得起这个“魁”字。川菜以味取胜，但是，按上面的几种做法，锅魁的味型始终受到限制，所以在成都和南充一带，人们创新的发明了在锅魁里面夹各种菜品的吃法。其中有经典的卤肉夹锅魁、凉粉锅魁、耳片锅魁、三丝锅魁以及乐山的卡饼等等，被四川人自己誉为-----四川锅魁“夹”天下。我认为，这是一种里程碑式的创新，从此以后，四川锅盔走上了自主可控，随心所欲的康庄大道。
三丝锅魁
据成都的史料记载，卤肉夹锅魁的鼻祖，当属盘飧（sun）市无疑。 因为成都人化繁就简的习惯，盘飧市一直被成都人被读成盘餐市。盘飧市起源于1925年，算起来近百年了，店招未变，店址未移，这在成都的餐饮业中还是相当少见。据记载，盘飧市最早由牟茂林等三人合伙开办，店名巧妙的截自杜甫“客至”中 “盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”的前三字，足见开办者应该是个文化人。“客至”中还有两句名句“花径不曾缘客扫，蓬门今始为君开”，取名盘飧市，也有自谦为蓬门小店的意思。
盘飧市
开店之初，经过一番大数据分析，盘飧市敏锐的抓住了成都人好吃嘴，香香嘴的特性，决定以鸡翅、鸡爪、鸭翅、鹅掌、鹅翅及鸡、鸭、鹅的胗、肝等零碎卤味（类似于现代的休闲食品）去吸引成都人的味觉，果然，他们成功了。就是现在来看，各类休闲食品在成都的销售都是名列前茅的。因为定位准确，选料精细，配方独到、卤味香醇，盘餐市迅速在成都开得风生水起。当然，我认为这也和它的地理位置有很大关系，盘飧市店铺位置一直未变，旁边就是著名的川剧剧场--“锦江剧场”，算上他的前身“悦来茶园”，那也有100多年的历史了。历来听戏的，喝茶的，大都是达官贵人的夫人小姐，自然脚脚爪爪啃个不停，在当时的情形来看，盘餐市走的是高档消费的路子。
卤味打响名头后，盘飧市花大价钱请来了做白面锅魁的师傅，推出了其长盛不衰的爆款--“卤肉夹锅魁”。一边是切片的肥瘦相间的带皮卤肉，一边是烤制好的白面小锅魁，客人要锅魁时，把切好的卤肉用漏勺放进保温的卤水里涮一下，夹进锅魁里面，同时，再淋一小勺卤水，一起稍微加热，卤汁慢慢的浸入锅魁的面皮中，卤肉肥而不腻，趁热咬上一口，面香，肉香，卤香，真是香香满嘴。有诗为证：
在何韫若的《锦城旧事竹枝词》这样描写到：
“张帜华兴近老郎，名出少陵卤菜香。
荷叶一包兼肥瘦，锅魁夹食趁未凉。”
每到下午4.5点钟，盘飧市从来要排队的，几十年如一日。现在成了网红打卡地，队伍自然也就更长了。人们通常是来买卤味的，顺带买两个锅魁，而我每次来，是专门买卤肉夹锅魁的。
卤肉夹锅盔
2.严太婆锅魁
严太婆锅魁其实沿袭了南充凉粉锅魁的做法。最近几年，在成都很受欢迎，已开有多家分店。我总结他家锅魁最大特点在于“冷热相济，软硬兼施”。锅魁热和香脆，内部中空。拌菜品种丰富，麻辣为主。有拌凉粉、拌耳片、拌拱嘴、拌牛肉、拌凉粉、拌三丝等，重点是现拌现夹，卖几个锅魁，拌几份菜。极大保留了拌菜的麻辣鲜香。由此可见，严太婆的拌菜是很有功底的，估计就算开一家拌菜馆子也莫得问题。和传统卤肉夹锅魁相比，她家锅魁的表皮更加薄脆，口感更加丰富，大有后来居上的趋势。别看这个只是简单的夹了几个凉菜，其中的亮点是开启了面饼和各种卤菜、凉菜任意搭配之先河，完美的实现了川人百菜百味的极致追求。一下让锅魁摆脱了传统的束缚，变成了一个载体，可以承载所有川菜美食。很快，锅盔的内容极大的丰富起来，出现了回锅肉锅魁、宫保鸡丁锅魁、粉蒸牛肉锅魁等等，
严太婆耳片锅魁
3.红糖锅魁
对生于60、70年代的成都人来说，红糖锅魁就是一个极致的梦想。当时糖类食品匮乏，又正值长身体的时候，身体对糖的需求，转变成了对所有糖类食物的渴望，而红糖锅魁则首当其冲。以至于直到现在，想到红糖锅魁仍然有想吃的冲动。
成都有句老话“吃红糖锅魁烫到背”，形容做事顾头不顾尾。开始也不明白怎么会这样，后来听四川笑星李伯清老师的一个段子描述了这个场景。原来，吃红糖锅魁时，特别是刚出炉的红糖锅魁，里面红糖比较烫，化成浆状，一口下去，红糖会顺着锅魁依次流到手心、手腕、手肘。通常小朋友也会忍不住去舔，顺着手心、手腕、手肘一路舔过去，当舔到手肘时，锅魁已位移到你的背后，一滴红糖落下，妥妥的烫到背上。不信你去买个红糖锅魁试试。
红糖锅魁
红糖锅魁的老店，还是要数文殊院旁边的邱二哥了，坚持老法制作，一天只能做几百个，可能是为数不多的老锅魁店了。
4.军屯锅魁
四川彭州的军屯锅魁，又叫“酥锅魁”或“酥油千层饼”，因名声太大，很多外地朋友一说到四川锅魁，都以为四川只有军屯锅魁。这种锅魁的特点是先用油小火煎炸至双面金黄，再放进炉中烘烤。成品香酥爽脆，肉馅鲜嫩。在成都人的眼中，军屯锅魁和四川的另一美食--肥肠粉是真正天造地设的一对绝配，一口麻辣软绵的麻辣粉，一口香酥干脆的酥锅魁，口感和味觉同时得到了极大的满足。强烈推荐一试。
军屯锅魁
锅魁的几个近亲和远房老表
成都美食家车辐老先生在《川菜杂谈》中曾说“北方烧饼，南方锅魁”
为此，我专门比较了北方的烧饼、火烧以及新疆的馕，它们确实都和锅魁类似，大同小异。总的区别在于面团是全发还是半发还是死面，表面有无芝麻，以及制作过程是先烙后烤，还是纯烤纯烙等。因为风俗习惯和语言的不同，很难明确定义区分。有地方烧饼是烤制的，有地方火烧是烤制的，有些同名不同物，有些同物不同名，特别是现在，全国饮食文化互相交流渗透，原来火烧里面可以夹肉，现在烧饼里面也可以夹肉了等等等等，不一而足。所以，只能说，它们都是有血缘关系的近亲。
其实，不管它叫什么，适口者珍才是硬道理。所以，我们也就入乡随俗，吃到哪里，就叫什么吧。
除了这几个远亲，锅盔还有几个外籍表亲，占据着西方快餐文化的头几把交椅。如汉堡包、赛百味、热狗、披萨饼，有图有真相，下面，我们进入今天最后一个环节，一起来看图识饼吧。
火烧
火烧
烧饼
烧饼
馕
新疆的馕
汉堡包
汉堡包
赛百味
赛百味
热狗
热狗
披萨饼
披萨饼
结语
这样看来，锅盔就像一个成功的演员，一盔分饰多个角色，或着布衫，或着硬甲，或浓妆淡抹或素面示人，但个个入戏颇深，圈粉无数。一会是主食，有关中大汉之淳朴厚重，一会是小吃，兼具川中蜀人的百变百味。一会是干粮，有便携久储之功效。一会是快餐，充满异域风情之惊艳。也许，锅盔之所以能够处处走红，后浪滚滚，其魅力正是在于它这百变之身吧。
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