天气一冷,人的胃就本能地需要吃一些肉食,来驱寒保暖。提到最适合冬令进补的肉食,一定少不了羊肉。寒冬腊月,逢年过节,炖上一锅热乎乎的羊肉羊汤,一家老小吃着都开心。
要想炖出一锅汤白肉嫩的羊汤,也是有技巧可循的。刚好前几天跟邻居家很会炖羊肉的新疆大爷学了几招,下面就把学到的诀窍一一分享给大家。
炖羊肉羊汤,有2个很关键的需求,一是将汤炖成乳白色,吃起来口感更浓,看上去也更有食欲;二是将羊肉中自带的膻味去掉,并且不影响羊肉的原汁原味。接下来说的方法,可以完全满足这2个需求。
一、将羊汤炖成乳白色的诀窍
无论是炖羊汤,还是炖骨头汤、炖鱼汤等等,要想将汤底煮成乳白色,就要知道背后的原理:在不断加热的过程中,肉中的脂肪会被乳化,形成脂肪小液滴悬在汤中,这样汤看起来就呈乳白色了。
因此,要想将羊汤煮成乳白色,有2点非常关键:一是火候要够大,二是煮汤用的羊肉要含有一定脂肪。
因此,在炖羊汤时,大家记得,“大火煮白,小火煮清”,羊肉下锅后,要先开大火煮至肉中脂肪发生乳化反应、汤底变成乳白色后,再转小火慢炖。此外,要选用带有一定脂肪的羊肉炖汤。
二、羊肉去膻味,牢记“2放3不放”
羊属于反刍动物,消化过程中产生的微生物和一些挥发性的脂肪酸,会融入羊肉中,形成一股特殊的羊膻味。不同地区产的羊,品种不同、生长环境不同、年龄不同等因素,都会影响到羊膻味的轻重。
要想吃到一锅味道纯正鲜美、又不带膻味的羊肉羊汤,我们在调料的使用上,就要下点功夫,牢记“2放3不放”。
1、炖羊肉羊汤,只需2样料
①小茴香
小茴香的香味柔和,香气比较清新,出香速度慢,尝起来甜中带少许苦味,可以起到给羊肉去膻味的作用,并且不会遮盖住羊肉的原味。
炖羊肉羊汤时,可以放少许小茴香,一般1斤羊肉放8粒左右小茴香即可,可以用香料包将小茴香包裹起来,再跟羊肉一起放入锅中煮。
②白芷
炖羊肉羊汤时,放入一些白芷,可以起到去腥、去膻味、增香的作用,同时还可以使羊汤煮出来更显乳白色。一般一斤羊肉放1-2片白芷即可,不宜过多。
2、炖羊肉羊汤,忌放3样料
①花椒
炖羊肉羊汤时,相信大部分人都想喝到一口鲜浓的汤,咬上一口纯正的羊肉。常在川菜中出现的花椒,带有一股很浓烈的香味,炖羊肉羊汤时放花椒,会使肉质变味,汤喝起来也不得劲。
②八角
八角,又叫大料,民间俗语中的“猪不椒,羊不料”,指的正是炖羊肉时不宜放八角。原因主要有两个,一是八角香味浓郁,会遮盖住羊肉本身的味道;二是放了八角的羊汤,炖出来容易发黑。
③料酒
料酒在烹饪中使用,主要是借助高温状态下酒精挥发的原理,将食材中的腥味成分带走。但是,给羊肉去膻味,并不适合用料酒。
这是因为炖汤的过程中,需要盖上锅盖,长时间炖煮,酒精挥发不出去,会憋在汤里,压住汤的鲜味,味道吃起来也会怪怪的。
三、推荐食谱:清炖羊肉汤
食材准备:羊排1000克、生姜适量、小茴香15粒、白芷3片、枸杞少许、食盐适量、香菜段1把
1、羊排斩小块,提前放入清水中浸泡1个小时,泡出血水,再冷水下锅,放几片生姜,煮出浮沫后,将羊排捞出来洗净;
2、将羊排倒入汤锅中,放15粒小茴香、3片白芷,一次加足热水,大火煮20分钟左右,至汤色开始变成乳白色后,转小火炖1个小时,出锅前5分钟放入少许枸杞,再加适量食盐调味,最后放入香菜段,即可出锅。
用大白话聊美食,我是懒喵,喜欢美食的朋友,随手点个关注噢~
声明:易商讯尊重创作版权。本文信息搜集、整理自互联网,若有来源标记错误或侵犯您的合法权益,请联系我们。我们将及时纠正并删除相关讯息,非常感谢!