春节快到了前几天写了一篇《宫保鸡丁PK宫保虾仁PK宫保鱼仁PK宫保肉丁 宫保菜肴这样做法》给大家年夜饭餐桌上增加几道好吃的宫保味型的菜肴。宫保鸡丁是大家比较喜欢的菜品,特地写一篇关于宫保鸡丁的介绍。川菜、粤菜、鲁菜、新疆菜、豫菜五大菜系六种宫保鸡丁的做法。
宫保鸡丁是川菜中的名菜。相传清末任四川总督的贵州人丁宝桢喜食的鸡菜,因丁宝桢曾受“太子太保”衔,故有“宫保”之称,故名。菜肴以鸡丁作主料,配以干红辣椒、花椒和油酥花生,调以荔枝味儿而成。成菜油汁红亮,鸡丁细嫩,味厚鲜香,回味悠长。此莱为现时流行的配方与做法,较传统方法略有改进。
宫保鸡丁
原料:鸡脯肉200克,油酥花生米(去红衣)50克,去皮青皮莴笋(中段)100克。
调料:鸡蛋清1个,优质酱油10克,朝天干辣椒30克,葱弹子30克,姜片、蒜片各10克,味精2克,料酒20克,鲜汤少许,净豌豆粉10克,水豆粉适量,色拉油35克,优质化猪油35克,辣椒红油15克,精盐、醋、白糖各适量。
制法:
1、鸡脯切成1.5厘米大的丁,用料酒拌匀静置15分钟;鸡蛋清加净豌豆粉调成蛋清糊,鸡脯放在蛋清糊中用手抓匀,上浆待用:
2、酱油、醋、白糖、精盐、味精用鲜汤对成碗汁,加水豆粉;
3、莴笋切成1.5厘米大的丁;干辣椒去蒂,切碎,用小碟分装成2/3和1/3各1碟;
4、炒锅置旺火上,下色拉和化猪油烧至六成热,先倒入2/3碟干辣椒将其炸焦,随用漏勺将蝴辣椒渣捞净,油即成蝴辣油,紧接着将鸡脯丁倒入油中滑散,加入姜片、蒜片、莴笋丁、葱弹子翻炒,待莴笋断生,烹入滋汁翻炒,临起锅再投入1/3碟干辣椒、花生米,勾入红油,起锅装盘即成。
置备两碟干辣椒,一碟用热油炸焦取辣味,增香;一碟投入菜中专用于增色。
新川菜 宫保鸡丁
创新做法,采用编炒技法,使用姆辣味型。其品鲜香红嫩,辣而不燥,酸甜美味。
原料:鸡胸肉200克,熟去皮花生100克。
调料:川盐1克,味精1克,加饭酒3克,三江醋3克,酱油8克,姜、葱、蒜末各5克,白糖10克,川红椒段25克,四川麻椒20克,湿淀粉适量,花生油50克,鸡蛋1/3个,红油10克,高汤、色拉油各适量。
制法:
1、将鸡胸肉片成厚片,打上花刀,切成1.2厘米见方的丁,放入盐、加饭酒、鸡蛋、淀粉抓匀上浆。
2、锅内放入油,烧至六成热,下入鸡丁焦炒散子,投入川椒、麻椒、葱末、姜末、蒜末妙出味,投入以上调料炒匀,勾薄芡,最后下入花生仁、红油翻匀出锅即可。
新疆菜 宫保鸡丁
宫保鸡丁在新疆菜中采用干炒技法,选用辣椒粉、孜然粉为常见。其品质嫩滑,有孜然清香,别具地方特色。
原料:鸡胸肉200克,去皮熟花生仁100克。
调料:香菜段50克,孜然粉30克,辣椒面25克,精盐3克,淀粉适量,植物油500克(约耗30克)。
制法:
1、鸡胸肉切成丁,加盐、淀粉抓匀;
2、锅内放油烧热,放入鸡丁抖散,捞出备用;
3、锅内放底油,放入孜然粉、辣椒粉炒香,放人鸡丁炒匀,最后放入花生仁翻炒,盛入香菜垫底的盘中即可。
粤菜 宫保鸡丁
采用清炒技法,咸鲜清淡,清爽可口,富有风味。
原料:鸡脯肉150克,青豆50克,去皮油炸花生仁100克。
调料:菱形姜片2克,蒜仁2克,葱丁3克,精盐2克,味精1克,米酒2克,白糖10克,鸡蛋清1个,花生油500克(约耗20克),湿淀粉适量。
制法:
1、鸡脯肉切成丁,加精盐、米酒、蛋清、湿淀粉码味上浆;
2、锅内放宽油,三四成热下人鸡丁滑散子发白捞出;
3、锅内加水烧开,再下入鸡丁余去油分;
4、锅内加少量油,放姜、葱、蒜炒出香味,下鸡丁、水、调料,最后放入花加入花生仁,青豆出锅。
鲁菜 宫保鸡丁
采用爆的烹调技法,配料加干青尖椒丁,以成香辣为多见。此品鸡丁滑嫩,荧汁浓紧,色白油亮,引人食欲。
原料:鸡脯肉l50克,油炸去皮花去仁100克,青尖椒丁50克。
调料:葱结10克,蒜仁4克,姜片3克,精盐3克,料酒10克,味精1克,清汤50克,鸡蛋清1个,淀粉适量,白油500
克(约耗60克),白胡椒粉5克。
制法:
1、将鸡脯肉去除筋膜,两面用刀打花刀,再切成1.5厘米见方的丁,放碗内加入盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀码味;
2、碗内放清汤、料酒、胡椒粉、味精、淀粉对成汁;
3、炒锅放入油,五成热下人鸡丁,用筷子拨散,八成熟捞出;
4、锅内留底油,放葱、姜、蒜炸香,倒入鸡丁、尖椒丁,随即倒入碗汁,翻匀投入花生仁颠翻出勺即可。
豫菜 宫保鸡丁
采用滑炒技法,成鲜味型。其品色泽白黄,滑嫩适口,成香味美。
原料:嫩公鸡胸肉150克,油炸去皮花生150克。
调料:精盐3克,味精3克,黄酒4克,姜片、葱丁、蒜仁各5克,鸡蛋清1个,湿淀粉适量,鸡汤适量,香油2克,精炼豆油500克(约耗50克)。
制法:
1、将鸡肉剂上花刀,切成1.2厘米见方的丁,放入精盐、黄酒、鸡蛋清、淀粉上浆码味;
2、锅上火位,放入油,烧至三至四成热下入鸡丁,用勺划散,发白捞出;
3、锅内留底油,投入姜、葱、蒜炒出香味,投入鸡丁,加入鸡汤调味,勾芡,倒入花生米,淋香油,立即翻锅出盘即可。
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