一、炒牛肉腌制方法？
第一步就是切牛肉的时候，也是有技巧的，不要随便乱切。我们要逆着牛肉的纹理来切，这样切出来、炒出来的牛肉，吃起来非常爽口，而且不会发柴、不会塞牙。
2、下面我们准备腌制，往牛肉中加上盐、鸡精、胡椒粉、生抽、蚝油、料酒，然后将其抓匀。相比起用筷子搅拌，我更倾向于下手抓，这样牛肉会抓拌得更均匀，并且腌制出来口感也会更好。
3、抓匀之后，接着我们需要往里面加上一个蛋清，然后继续抓拌，抓拌均匀以后，放上适量的淀粉，可以让牛肉更嫩，而且可以锁住鲜味。淀粉加进去之后，继续用手不停搅拌、抓匀为止。
4、最后，我们再往里面加上少许食用油，放食用油的目的，也是为了让牛肉更嫩、鲜味更浓郁。放上油之后，最后将其搅拌均匀，放在一旁静置腌制一段时间，接下来就可以准备下锅炒了。
二、炒牛肉腌制跟不腌制的区别？
腌制牛肉和无腌制牛肉最大的区别就是口感，腌制的咸。接着就是保质期，腌制的能保存的更久。
小炒牛肉吃起来很嫩，而且有充实感，但制作起来还是有难度的，因为很容易炒老，老了的牛肉口感很差，嚼都嚼不动，味道就可想而知了。所以，为了让牛肉划嫩，炒之前最好加鸡蛋清腌制下，一定要加鸡蛋清，这是有区别的，没加的话如果炒的时间过长了，还是会很老，所以，你就当润滑剂一样添加吧，如何腌制？很简单，把牛肉洗干净，加鸡蛋清，然后再加盐、料酒等，腌制差不多10分钟就可以了，这样炒出来的牛肉会更滑更嫩。
三、粤菜炒牛肉的腌制方法？
1、主料：牛肉200g、香芹100g。
2、辅料：沙茶王1/2汤匙、姜2片、盐1/2小勺、鸡精1小勺、食用油适量、生粉1/2小勺。
3、牛肉切薄片、姜切丝、香芹去掉叶子洗净切段再切细。
4、将牛肉、香芹、姜丝放入碗中。
5、加入沙茶1汤匙，盐1/2小勺，鸡精1小勺，生粉1/2小勺，食用油1汤匙。拌匀腌一会。
7、锅烧热加入油，跟平时炒菜的油量。
6、倒入腌好的牛肉。大火炒至牛肉变色即可出锅
四、生炒牛肉的腌制方法？
1、加入淀粉和蛋清。要想把牛肉炒的非常嫩，那么需要提前将生牛肉腌制一下，只有腌制的好，炒出来的牛肉才会比较嫩。因此将牛肉提前切成丝或者切成片，然后在里面加入适量的玉米淀粉，同时准备几个鸡蛋把黄去掉，只保留蛋清，然后加入到牛肉当中，用手轻轻将淀粉、蛋清以及牛肉搅拌在一起，然后腌制40分钟到一个小时左右，这样在炒制的时候牛肉就会特别的鲜嫩爽滑了。
2、加入啤酒。平时在炒制一些肉类的时候都会加入料酒去腥，那么如果想让炒牛肉变得鲜嫩好吃，可以将普通黄酒换成啤酒。啤酒本身是用小麦经过发酵酿制而成，有特殊的清香味，加入到牛肉中去之后可以很好的去除腥味，同时啤酒也可以增加牛肉的嫩度，炒制的时候牛肉就会特别的鲜嫩。因此想要炒牛肉的时候变得比较嫩，那么加入适量的啤酒也是非常不错的。
3、嫩肉粉。在一些大型的超市或者是南北货店都有买嫩肉粉，这种嫩肉粉是比较健康的，也没有任何的危害，放入牛肉当中去之后会使牛肉会变得非常的嫩滑。因此可以在家里准备一些嫩肉粉，在腌制牛肉的时候倒入适量的嫩肉粉，然用右手抓匀，腌制上半个小时左右再去炒制，这样炒出来的牛肉就会非常的鲜嫩好吃了。
五、正确炒牛肉方法？
窍门一：牛肉的粗纤维很多，处理不好，很容易让牛肉出现嚼不动的情况，那么切牛肉的时候特别注意，不能切错了，不少人在这一点细节上常出错，切牛肉的时候总是乱下刀，结果牛肉炒得嚼不动还不知道为什么。
而切牛肉的时候，要逆着牛肉的纹理切，这样才能将牛肉的粗纤维斩断，更轻松炒出软嫩的口感，如果这一步做错了，后面的步骤做得再好也是枉然。
窍门二：牛肉切好后不能直接丢锅里炒，还要多做腌制这一步，牛肉经过腌制后，不仅能更入味，还能去掉牛肉的腥味，而且牛肉也会变得更加滑嫩，因此腌制这一步必不可少，还有一些朋友不太懂，总习惯直接炒，那就错了。
窍门三：牛肉下锅炒的时候，一定要快速滑炒，炒散并炒变色后立即盛出，不能长时间放在锅里，不然会让牛肉变老难吃。
这3点窍门要牢记，都明白了吧，下面我们来炒牛肉尝尝吧，步骤里有详细的腌制的方法，快看看，教你正确做法。
做法步骤：
想吃炒牛肉，最好选牛里脊肉，这部分肉比较嫩，更适合炒。将牛肉切成薄片，或者切成细条，不管切哪种形状，切记要逆着牛肉的纹理切。
切好后装碗里，加清水用手抓洗，牛肉里的血水比较多，这一细节也很重要，多抓洗几遍，将牛肉处理干净，清洗后挤掉水分。
牛肉中加食盐、黑胡椒粉、蚝油，用手抓拌，一直抓拌牛肉非常黏稠的状态。
给牛肉中加一个蛋清、少许玉米淀粉，再用手抓拌，抓拌到蛋清完全包裹在牛肉表面，记住淀粉不可太多，否则口感不好，让牛肉表面有一层薄薄的浆就好。
然后给牛肉里加一些食用油搅拌，腌制十分钟，经过腌制牛肉更入味，腌制时做了这么多，可以锁住牛肉内的水分，继而炒出的牛肉才更软嫩。
腌制时，处理一下和牛肉一起炒的配菜，例如大葱、青椒、蒜苔、芹菜等等。
炒锅大火烧热，加食用油晃动润锅，如果是铁锅怕粘，可以将热油不断润锅后倒出，再重新加凉油烧热到五成热。
将牛肉倒进锅中，快速滑炒，炒到牛肉片散开，并变色，马上盛出待用。
最后将配菜倒进锅中炒熟，加食盐调味，再将牛肉重新倒进锅里翻炒，淋上生抽翻炒几下就可以出锅了，一盘炒牛肉大功告成，闻起来好香，吃起来好软。
六、腌制大块牛肉的正确方法？
主料：牛肉。
调料：食盐、生姜、白糖、白酒、芝麻油、胡椒粉、花椒粉、亚硝酸钠、香料。
腌制方法：
1、以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块；
2、将各种配料磨成粉末备用；
3、将肉块放进腌缸（浓度为2%的硝水），用纱布盖好，让肉质排酸（即发酵），此时取出切成片料，厚度不超过0.2厘米。并把辅料与肉片拌匀；
4、将肉片铺在筲箕上，送进烘房，以60至70摄氏度烘烤。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3至4小时就可出房，晾凉2至3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开来。
5、包装、贮存：成品用纱布包好，出品率为23%至31%。用马口铁包装，若是散装，可贮小口缸内，内衬防潮纸，缸口密封即可。
七、腌制酱牛肉的正确方法？
【酱牛肉的做法】
食材准备：新鲜牛腱子肉3斤，干黄酱30克，甜面酱30克，八角3克，桂皮3克，香叶3克，草果一个，干辣椒10克，花椒6克，食盐18克，鸡精12克，生抽60克，黄酒60克，姜片12克，葱段12克。
1.先将新鲜的牛腱子改刀成大块用清水浸泡2到3个小时，泡出血水后再洗净待用。酱牛肉使用腱子肉口感比较好，也可以使用其他部分的牛肉，味道是一样的好。
2.我们先在锅中加入少许的食用油，加入冰糖适量炒成糖色，再加入适量的开水搅匀；在炒好的糖色中加入干黄酱30克，甜面酱30克，八角3克，桂皮3克，香叶3克，草果（拍碎去籽）1个，干辣椒10克，干花椒6克，食盐18克，鸡精12克，生抽60克，黄酒60克，姜片12克，葱段12克搅拌均匀，开火熬煮5分钟，煮出所有香料的香味，然后冷却待用。干黄酱不但可以用来做炸酱面，也可以用来卤酱牛肉，加了干黄酱的酱牛肉酱香味更加的浓郁。
3.料汁冷却后，将牛腱子肉放入料汁中拌匀，然后加盖保鲜膜放到冰箱中冷藏腌制8个小时；要想酱牛肉好吃，提前多加一步的腌制是必不可少的，这也是酱牛肉入味好吃的关键之一。
4.腌制好的牛肉连同料汁和香料一同倒入锅中，加入适量的清水没过牛肉，然后开火炖煮两个小时即可，注意烧开后要撇去浮沫，然后改小火慢煮。
5.煮好的酱牛肉最好不要立刻取出食用，要关火后将卤水中的料渣捞出不用，然后将牛肉放在卤水中泡两个小时左右才能够使牛肉更入味；这样色香味俱全的酱牛肉就做好了，喜欢的朋友一定要试一试哦
【总结】
牛肉要选择牛腱子肉最好，这个方法的牛肉不用焯水，但是牛肉尽量选用新鲜的牛腱子肉，将牛肉在清水中浸泡去除血水即可。
做酱牛肉之前一定要先加一步“腌制”，这样可以让酱牛肉更加的入味。腌制的料汁要先熬出香味，然后再自然冷却，再将牛肉浸入料汁中冷藏腌制8个小时左右。
卤好的牛肉要浸在卤水中泡制两个小时左右，这也是牛肉入味的关键之一。
八、酱牛肉正确腌制方法？
用料：牛肉 1500克，八角 2 个，姜 若干 片，桂皮 二 块，酱油 若干 勺，糖 4.5 勺，花椒 若干粒√，黄酒 50克，丁香 6~10 粒，豆蔻 7.8颗，黄豆醬 60 克，沙仁 7.8颗，大葱段 6 段，盐 若干 克，香葱结 1 个，老的牛肉汤 一碗，
做法步骤
步骤 1
首先把买来的牛键子冲洗一下，切分成几块，用钢针扎肉厚的地方，一定要扎遍，放在盆中加清水泡上5、6小时，中间需要多换几次清水，把血水泡出。
步骤 2
小火温锅下花椒炒出香味起锅，小心炒糊。
步骤 3
准备姜、葱、盐、黄酒、花椒。把泡过水的牛肉放到冷锅里，放进准备好的全部调料，反复揉搓均匀后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制12个小时以上。
步骤 4
锅里放冷水，把腌制好的牛肉连调料一起放到锅里，大火烧开把泡沫血水除掉。
步骤 5
另准备调料：生抽、生姜、葱段、黄酒、桂皮、八角、丁香、豆蔻、沙仁、香葱打个结、糖、黄豆醬。黄豆醤加清水调成水样。把所有调料装进调料包里。有老汤的准备一碗老汤。
步骤 6
把焯过牛肉的水倒掉，牛肉放入烧开的开水锅中，放入所有的调料和老汤，过滤去掉黄豆醬渣渣，把水倒入锅中。大火烧开转中小火炖焖二个半小时。
步骤 7
烧焖到筷子很容易插入为止，汤汁多的话大火开始收汁，留有少量汤汁可以浇汁食用。
步骤 8
烧好的牛肉，我烧时间长了（快三个小时了），肉有点碎了，不过年龄大的就有口福啦！
步骤 9
用保鲜膜分别把它紧包起来，放入冰箱八小时以上可以切片开吃了！
九、不腌制的牛肉丝炒法？
牛肉选牛里脊加油再腌制10分钟，爆炒！
十、炒牛肉炒羊肉的正确方法？
准备茭白、牛肉、青红辣椒、葱段。
茭白切片，葱切斜段，辣椒切丝，牛肉切丝。用料酒、淀粉和生抽搅拌牛肉均匀腌制15分钟。
热锅凉油，放入葱段爆香，加入牛肉翻炒，牛肉炒到变色加点生抽。
倒入茭白、辣椒丝翻炒均匀，加入生抽、盐，少许水收汁，撒上黑胡椒就做好了。
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