四川在线雅安频道讯（实习记者 游玲 刘逸梅）“美味的东西让人看到不一样的世界，像置身于温柔的梦；也可以让我们找回从前美好的记忆，找回那些丢失的东西。”从一个地方的食物中，我们能领略到当地的风土人情，人文信仰和生活习俗。 “有美食侦探，美食就有真相！” 这期《探秘雅安美食》栏目组将寻找汉源美食及其背后的故事。
汉源，位于大渡河中游，四川省雅安市西南部。它，历史悠久，文化底蕴深厚，距今已有2000多年的建制历史。汉源是“中国花椒之乡”可谓无人不知，你可知道“四川省特色水果核心基地县”、“无公害优质肉牛、肉羊生产基地县”这些都是汉源。对于爱旅行的人而言，去到一个从没去过的地方最惊喜的是寻觅到隐藏在街头巷尾的当地美食，美食能够加强旅游经历,成为旅游过程中最值得记忆的部分。今天我们扒一扒到“花海果乡 阳光汉源”必吃的美食。
最“牛”吃货拍档 黄牛宴
汉源黄牛性温补气与黄芪同功，并且有“天下肉类娇子”的美称。牛肉味甘性平、入脾、胃，给有补脾胃、益气血、强筋骨的功效，老少皆宜。汉源黄牛肉肉质细嫩，入口化渣，麻辣鲜香，无数吃货慕名而至，在汉源九襄出口下站，路边全是黄牛肉馆，汉源人做黄牛肉做出了经验，也做出了地方特色。
记者在汉源九襄镇花神广场发现一家吃牛肉的地方，其环境在汉源黄牛肉界是“颜值好到没朋友”，而内在毫不夸张的讲是“霸气侧漏的全牛宴”。据了解，这家店是两个好邻居、好酒友、好吃货在吃喝中萌芽出来的店，店名“荣鑫源黄牛宴”也是取两人的名字组合而成。“平时吃到的黄牛肉都是千篇一律的汤锅或红烧，只选择牛身上部分食材，浪费了很多精品，其实牛全身都是宝，我们就想打破传统，做出不一样的黄牛肉。”荣鑫源黄牛宴的老板之一沈鑫笑称，“我们除了牛毛不用以外，其余所有的部分都会用到。我们就想让客人真正感受到，同样的牛肉有不一样的吃法。”沈鑫和官世荣这两个好拍档有着共同的喜好，喜欢吃、很会吃同时也喜欢研究菜品，很多时候两人在外吃喝时灵感突现，就会立马自创出自己店内的新菜式。
全牛宴不但菜品丰盛，而且吃法上采用了中餐加火锅的组合模式，让客人在愉快和充满好奇的心情中享受美食。主打菜多为店里自己的创新菜，为了吸引顾客，满足各种食客的喜好，两位老板在菜式研究上可是费了不少的心思，每到菜都会反复试吃几次，除了考虑其色香味外还要兼顾营养搭配后才会推上餐桌。香辣牛油这道菜是两人在吃烧烤是研究出来的菜式，这道菜借鉴了烧烤口感，并融合汉源人传统吃法加以创新，干煸后的牛油混合着土豆，再配以干辣椒、贡椒、孜然等调味品。这道菜同时也是汉源人“一口牛油一口土豆”的传统吃法的体现。
三巴汤这道菜可以说是俩老板研究的养身菜之经典菜品。三巴汤这道菜大有学问，是用牛骨高汤、牛尾巴、牛嘴巴、牛鞭、配以大枣、枸杞、党参等精心熬制而成(不加任何添加剂，原汤慢火熬，所以这道菜要提前预定)。店内牛身上的任何部位都有卖，其独创特色菜品还有牛脑花煎蛋、酸汤贡椒牛柳、兰花双雄、脆皮牛脊髓、剁椒牛蛋等。老板很注重把汉源本地特色融入菜品中，比如酸汤贡椒牛柳，选用汉源贡椒和自制汉源酸菜两大本土特色调和成独有的汉源特色菜。喜欢吃并研究菜品的俩位最佳拍档，用心的做着美食同时，也用自己独特的方式传承发扬着汉源美食文化。
在精品中出彩的秘制沾碟 成就精品中的精品
古时，清溪是茶马古道的重要驿站，黄牛肉也曾是茶马古道过往客商十分喜爱的美食。如今，汉源黄牛肉已成为汉源的美食名片，大大小小的黄牛肉馆也是九襄镇上一道独特的美食风景，受到食客们的欢迎，罗氏黄牛肉就深受广大汉源吃货喜爱。
罗氏是108国道线上，清溪开张的第一家黄牛肉馆，从1989年至今已经经营了27个年头。所有黄牛肉馆的做法及菜品都大同小异，有红汤、清汤牛肉，粉蒸牛肉和鲜烫牛柳等。罗氏牛肉馆老板罗华松介绍，自己为了经营好这家店，确实没少花精力。罗华松说，原料很关键，好食材才能烹制出美味的食物，高山上的放养牛和牛场的牛，肉质肯定有明显的区别，首先牛必须选用泥巴山海拔1800米以上的，正宗高山放养纯种黄牛，而且只要4-5岁之间的牛，这个阶段的牛肉肉质紧有嚼劲且入口化渣，哪怕这个年龄段牛价格高些，罗华松也不会降低收牛标准);然后就是从沾碟上进行改革，一改惯用的自助兑沾碟，自己研制出罗氏秘制调料，分特辣和微辣两款，食客只需根据自己口味选择调料，如果再配上自制豆豉、腐乳、花椒油，那感觉非同一般。
罗氏受到本地食客的热捧还在于，他家采用的都是汤皮牛肉，不仅美容养颜，口感也更好。卤牛肉全部选用腱子肉，汉源吃卤牛肉吃出了独有心得，那就是一片牛肉、一片蒜片、一颗干花椒包到一起，一口下去那味道“爽”，仿佛眼前出现了茶马古道上的客商们一口肉、一口酒的繁荣情景。再喝上一口店里提供的原味牛骨汤，感觉无比满足。罗氏坚持着传统的黄牛肉制作工艺，在食材上的严格把关，口味上的精心研制，成就了自己在本地食客的好口碑，达到了在精品中脱颖而出。
就地取材的汉源传统农家土菜
汉源素有“攀西第一阳光城”的美称，得天独厚的日照条件使汉源物产丰富。在汉源清溪有一家四妹山庄，就地取材做出正宗传统农家土菜，广受各地食客好评。 四妹山庄的老板姓陈名麒，因为在家中排行老四，小名便是四妹，山庄的名字也是从这儿得来的，四妹山庄2001年开业至今已十五年了。山庄所处的位置并不显眼，甚至还有些隐蔽，记者到达山庄外时，发现山庄门口停满了车，果真酒好不怕巷子深，这里吸引着不少食客前来品尝美味。
“就地取材，以本地食材为主，做传统汉源农家菜就是我们家的宗旨。”陈麒笑着告诉记者，“其实我们家做的都是农家菜，制作方式也是农村传统做法，从不加其他的添加剂来调味增香。”四妹山庄的每道菜从调料到主材都来之清溪，豆瓣酱、酸菜、辣椒、花椒、花椒油、清油等都是自己做。土豆配上花椒青椒，炕酸菜豆豆米玉米馍等都是到山庄食客的必点菜，在四妹山庄能吃到旧时汉源农村的每一种食物。话说现代人吃的越来越精细，适当吃点粗粮是很有益健康的。
山庄内有道最经典的菜——椒叶玉酥，这道菜浓缩了四妹对汉源美食文化的钟爱，据介绍，这道菜原名是炸椒叶，是一位客人品尝之后给取了这个优雅的菜名。贡椒叶的清香混合淡淡的麻味，配上酥脆的外壳，一口咬下去椒香四溢。陈麒说，母亲、外婆都是政府食堂掌勺的，自己也许是有这样的遗传基因，打小就爱做饭，从没人教过，还常常自己琢磨怎样才能改进方法做出更好吃的菜。最初制作椒叶玉酥的灵感就是来自于传统菜茄饼、土豆丝饼，“既然茄子土豆都能做饼，为什么不利用汉源特有的贡椒叶呢。”陈麒说，在她的反复试验后，最后成功制出酥、脆、香的椒叶玉酥。“椒叶一定是贡椒树叶，要选择不老也不嫩的，这种树叶叶边会带有小油包，自带纯粹的椒香味。以前只能分季节吃到椒叶玉酥，经过我对保鲜技术的研究后，现在客人一年四季都能吃到这道菜。”
农家菜讲的就是土和原生态，四妹山庄就地取材做着传统农家菜，在四妹眼里做每道菜都没有什么套路，也没有特定，怎么做好吃就怎么做，她用自己的方式传承着汉源传统美食文化。
一年四季都有果子吃 每天都有九大碗的农家乐
说到传统农村菜，不得不提农村九大碗。九大碗是四川最传统的筵席，不管是婚丧嫁、孩子满月、老人祝寿，还是修房建屋，招待客人的经典酒席就是“九大碗”。城里人大多数没有感受过吃九大碗，在汉源，记者发现有家叫紫藤苑的农家乐，既可以吃到传统农村九大碗，且还能体验自己采摘果子的乐趣。
据厨师介绍，汉源九大碗里的菜品有几道拼盘是专为婚宴准备的，预示着两位新人的结合，同时也通过拼盘的喜庆表达美好的希冀。这些菜品里最简单的都要经过四道工序，“原本桌面上应该是九个碗，但我们加了土豆玉米拼盘和毛豆花生拼盘，除了对艰苦岁月里粮食不够吃只能吃五谷杂粮的致敬，同时也饱含祝福的美意。”在汉源的九大碗里，必不可少的菜品是用清溪干盐菜与上好五花肉制作出的咸烧白，肥而不腻，软糯可口。
坚持三好原则的冷锅鱼
汉源湖盛产鱼，到了汉源不品尝下汉源湖鱼，岂不有些遗憾。汉源好吃嘴爆料，水云山庄的冷锅鱼味道很巴适。记者慕名赶到了水云山庄，这是一个听起来就觉得浪漫的名字，一进门透过窗户就能看见汉源湖，庄内园林绿化也搞得很不错，桂花林的停车场、有各式各样的花以及长长的葡萄藤阶梯，环境优美分外怡人，真不愧为水云山庄。
老板罗永芳热情地向记者介绍，店里用的所有鱼都是汉源湖里的野生鱼，有河鲤鱼、花鲢、土鲢鱼等多个品种，“做餐饮就是要做良心，味道好、卫生好、服务好才能留住客人”。对于自家的冷锅鱼，老板罗永芳很有自信，“我们家冷锅鱼的配方，全四川没有第二家”。“炒锅底的配料基本用的都是本地产的，泡椒和泡生姜是自己家做的，花椒用的是汉源产的，只有豆瓣是郫县豆瓣。除了基本的调料品以外，我们绝不添加任何添加剂，这样顾客吃了才放心。”
这家冷锅鱼既融合了火锅的麻辣鲜香的特点，又层次分明、不腥不燥。特别是鱼里面的豆腐是自己制作的嫩豆腐，区别于一般汉源人爱吃的老豆腐，入口滑嫩，回味悠长。一口下去，香味四溢、回味无穷。
让人唱“征服”的私房菜
汉源还有一道美食无人不知、无人不爱，汉源坛子肉。汉源人可以自豪地说没有哪家不会做坛子肉的，汉源坛子肉咸淡适中、外酥里嫩、肥而不腻、香糯适口、美味鲜香，具有独特浓郁而原始的肉香，堪称肉中精品。土豆炒坛子肉、青椒炒坛子肉、酸菜炒坛子头、蒜薹炒坛子肉......各种炒，感觉口水流一地了。但在汉源有家私房菜馆做的坛子肉，可以说是坛子肉中的“大王子”。
这道菜是坛子肉蒸臭豆腐，是老板将汉源人最喜欢的两种食材巧妙的结合在一起创作出来的菜式。初听菜名，记者在想，这菜好吃吗?有怪味吗?了解之后，觉得对这道菜，不得不唱“征服”。据介绍，这道菜只能在每年七八月的雨季到来的时候才能吃到，因为这道菜有个至关重要的原材料——野生露水菌，只有那个季节才会采摘到，老板经过无数次的尝试，只有用露水菌才能做出最佳口感和让人难忘的坛子肉;除此之外，在腌制的坛子肉时也有讲究，只选用五花肉;还有要选择不算特别臭的臭豆腐，三样宝贝齐全才能制作出独一无二的美味来。待到雨季来临，伙伴们一起相约，去汉源摘葡萄和品尝这道美味吧。
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