又到六七月的食菌季，很多餐厅酒楼又开始要上新了。不过要说起吃菌，肯定离不开云南这个地方。如今，正是云南野生菌上市的季节，各位大厨不妨采购一番，为餐厅出新菜吧。
作者：陈婉富
编辑：王白石
虽然现在是野生菌大量上市的时候，不过红厨网了解到，由于云南处于大部分地区干旱少雨的情况，今年云南野生菌的产量明显下降，价格会较往年有所上升。各位大厨想要采购可能得尽早，并且做好采购预算。
下面，红厨网为大家介绍几种云南当季的野生菌。
△图片来源：纪录片《美丽云南 第二季》
奶浆菌
奶浆菌是野生菌市场里的常客，产量高，菌体干燥结实耐运输，常年成为云南人野生菌菜单上的第一名。奶浆菌的菌体呈铜黄色，偶尔出现淡黄个体，因掰断菌体会流出乳白色液体而得名。
△图片来源：摄图网
奶浆菌的做法非常多样，喜欢的可以生吃，据说生吃有种甜甜脆脆的口感，汁水很多。
除了生吃，汁多的奶浆菌相较于入汤更适合炒，切片或切块与青红椒同炒就非常美味。云南当地的经典菜式有干锅奶浆菌、奶浆菌炖鸡等。
△图片来源：摄图网
此外，奶浆菌炒、炸、炝、炖、爆均可以，其风味各有特色。不过，无论是炒、炝，还是爆，最好加入大蒜，这样能使奶浆菌鲜味倍鲜，香气更浓。
处理技巧：奶浆菌生长在野外，因此在烹饪之前，要逐一将根部的泥沙等杂物去掉，逐一清洗干净，沥干水分使用。
功效：经常食用能增强人体抗逆能力，并含有多种人体内不能合成的氨基酸，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钙、磷、钾、铁核黄素、等微量元素。有非常好的通肠道功能，但不可一次过量食用。
青头菌
青头菌与奶浆菌组成了家常野生菌的双子星，云南当地人经常将这两种菌摆在一起卖。
△图片来源：红厨网摄
青头菌菌体呈青绿色，偶有淡黄个体，别看长着一副有毒的鲜艳模样，但实际上青头菌是非常安全的，甚至生食都没有问题（不太好吃）。此菌菌体不耐磕碰，质地疏松，不适宜长途运输。小骨朵的青头菌能卖出高价，大伞盖的菌体因为处在变质边缘价格一般较低，另外此菌招虫，一两天内不吃掉会软烂变质，化作浓水。
与奶浆菌相对的，质地软绵的青头菌能提供另一种不同的口感体验，非常适合做汤，火锅也是很好的选择，与鸡同煮也能使鲜味倍增。
此外青头菌也非常适合爆炒，热锅化开猪油，下大蒜爆香，再放入切片的菌子，青头菌在炒制中带有浓厚的自来芡，不一会就汤汁浓郁，幼滑爽口，加入青红椒炒至断生，非常鲜美，适合做高端盖饭。
功效：青头菌含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B2、尼克酸等营养成分。一般人都适合食用，尤其适合有眼疾、肝火盛、忧郁症、痴呆症患者食用。
牛肝菌
牛肝菌是一个种类极多的菌类，能食用的种类也相当多，各地根据其颜色和形态有不同叫法。
△图片来源：摄图网
牛肝菌家族的菌体都有共同特点：即菌杆粗壮，菌盖肥厚，下菌盖多孔且疏松呈海绵状分布，菌盖在接触水之后会分泌少量滑润粘液等特点，根据以上几点能很轻松辨认牛肝菌，市面上黑、黄、暗红个体均有。
与大部分野生菌用猪油烹饪不同，牛肝菌类更适合与植物油搭配，由于牛肝菌家族有几率出现有毒个体，所以做法上多以炒煎为主，切丁与火腿炒饭也是不错的搭配。牛肝菌口感肥厚，个体煮熟后也能冰冻储存一段时间，切片晒干可做干货。
功效：牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带异常。该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等作用，中医认为对贫血、体虚、头晕、耳鸣有功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一。
扫把菌/珊瑚菌/刷把菌
扫把菌是一种长得非常好玩的菌子，因为长得像扫把而被本地人称作扫把菌，产量不算大，但价格却比较便宜，究其原因是扫把菌作为野生菌的“菌香”不足。
△图片来源：优酷视频《扫把菌—云南人最爱的美食之一》
与其他野生菌各自都有浓烈独特的香气相比，扫把菌可以说是寡淡，全靠调味上下功夫。好在它口感独特，并且独特的珊瑚造型也让远离大海的云南人民们对它多了一份想象力的加持，把它吃进口，仿佛也触摸到了“大海”一般。
扫把菌除了独特外形之外还有一点好玩的是，它和真的珊瑚一样颜色非常多，有黑、粉红、深紫、淡紫、橙黄、白等颜色，五彩斑斓，非常神奇。吃法多以炒为主，也可用来涮烫火锅，菌体不耐久煮所以不适合煮汤。
功效：理气和胃。主胃气不舒；纳少胀痛。
处理方式：干品需要反复多次洗净泥沙，再放入清水中浸泡20分钟使用。浸泡过的水可用来做汤或炒菜。扫把菌内含异性蛋白质，食用蛋类、乳类、海鲜过敏者慎食！
松茸
松茸，近年来名气越来越高，消费市场主要集中在云南省外和国外，本地的知名度和受欢迎程度实际上不如其他的兄弟姐妹，由于其经济价值逐渐被捧上神坛，价格较高。
△图片来源：摄图网
《舌尖上的中国》曾经有一集提到“以前藏族人都不爱吃松茸，嫌它的味怪”，其实这股味比较接近于松树与苔藓的混合气息，的确有人不喜欢。
不过，由于松茸菌身坚硬含水量少耐折腾，真空包装后能保鲜很久，松茸也成了少数能走出云南大山漂洋过海的菌子，在外边混得风生水起。
松茸最容易被接受的吃法也是百姓吃法就是炖汤，和肉类一起炖甚美，“上流”吃法就是炙烤，配上精致的小锅小碗小清酒。
功效：松茸具有增强免疫力的功效。由于松茸含有人体所需的多种营养素,它所含的双链松茸多糖可激活人体T细胞,对非特异性免疫和特异免疫,具有良好的增强效果。特别是对术后、产后、体弱多病的病人,能起到很好的增强免疫作用。
干巴菌
干巴，云南语意为牛肉干，可泛指动物类的纯瘦肉部位，也可形容那种肌肉纤维般一丝丝的形态。干巴菌，从字面上就可以知道是口感像干巴的菌子，另有说法是香味浓郁像牛干巴。
△图片来源：纪录片《美丽云南 第二季》
干巴菌产量少，价格非常昂贵，有人甚至专门包下整座山，就为了第一时间发现干巴菌的小苗第一时间保护起来，到长大后再采摘。与松茸相对的，干巴菌基本消化在了云南本地市场，是当地人追捧的珍馐。
这种菌喜欢在石山分布，靠近松树的背阴环境更有几率找到，菌体干燥坚韧，褶皱的皮层非常容易藏泥，与扫把菌同为最难清洗的两种菌子。它是为数不多能具备“韧”口感的菌菇，甚至能嚼出咯吱声。
云南本地会将干巴菌和皱皮辣椒同炒，是很多野生菌餐厅的贵菜，用来招待贵宾最合适不过。
功效：干巴菌能够抗氧化、延缓衰老，还能够补充微量元素。其中含有的核苷酸、多糖等物质有助于降低胆固醇、调节血脂、提高免疫力等。其有益成份多，药用价值相当高，其多糖体是医药方面最强的免疫剂与调节剂。
鸡枞
鸡枞，云南野生菌的王者、永远的神之子，屹立不倒的云南人味觉图腾，名字来源于其菌肉撕开如鸡胸肉般有肌肉纤维的既视感。
△图片来源：摄图网
鸡枞不能被人工栽培，上山如果采到了鸡枞，在云南甚至可以被视为幸运的象征。在市场中它是永远的头牌，一朵巨大的鸡枞一定是当天市场里最亮眼的存在，即使不买，过去问个价，惊叹一下，都可以称作仪式一般的存在，它的主人会插着腰杆挺着背，骄傲地等待愿意出最高价的买家带走它。
汪曾祺先生曾将其誉为“植物鸡”，是“难以形容的味”。
一朵鸡枞，一锅热水和一小坨猪油少许盐，这样极简的做法，就是摄人心魄的美味。倘若用它来炖鸡，那就是做神仙都不换的极品美味。真是应了那句话“最高端的食材，往往只需要最简单的烹饪方法”。
△图片来源：纪录片《美丽云南 第二季》
鸡枞还有另外一种吃法，就是做成鸡枞油，撕成小块的鸡枞用油熬到变干变黑，用罐子装起来保存。
功效：鸡枞具有健脾和胃、补虚养血、降血糖等功效。健脾和胃：鸡枞菌肉质肥厚，质细丝白，味道鲜甜香脆，具有健脾和胃之功效，可以促使食欲增强。
鸡油菌
云南鸡油菌，色如母鸡肥油，子实体呈肉质喇叭形。鸡油菌科鸡油菌属在我国有30多种，往往以“鸡油菌”统称之，但云贵两地产量最大的“鸡油菌”为独立种。常食此菌可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。
△图片来源：摄图网
鸡油菌是世界著名的四大名菌之一，有时也叫杏菌、杏黄菌或黄丝菌。鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，喝了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般, 故此得名。
中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或者作为配菜炒肉，炖得久一些，那种特别的味道就会出来，鸡油菌炒火腿是一道名菜。鸡油菌性寒，吃鲜菌最好用开水焯两三分钟，放凉再用较好。无论是新鲜的还是干的，鸡油菌的香气都很明显。
功效：鸡油菌具有润肺止咳、改善视疲劳、改善缺铁性贫血等功效。鸡油菌可以明目、通便，对于大便干燥的现象有很好的改善作用。另外鸡油菌中的胡萝卜素、维生素c、蛋白质、氨基酸、钙离子、铁离子的含量比较丰富，可以有效改善视疲劳，消除颜面部位的雀斑、黄褐斑，对于改善缺铁性贫血也有一定的作用。
松露
松露闻起来有“麝香味”“蒜味”，嚼起来味道很淡，但松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸，营养价值极高。
△图片来源：摄图网
云南松露主要产地在滇西的楚雄和大理。松露对生长环境的要求极其苛刻，且无法人工培育，产量稀少，导致了它的珍稀昂贵。因此欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”。
如何挑选新鲜的菌呢？第一先看是否完整，没有虫洞破碎的地方。第二看菌足的泥土是否干燥，大雨过后的艳阳天最适合菌子生长，泥土还在湿润粘手，说明采摘时间不过六个小时。第三未张开的菌子最新鲜，如雨伞开盖的菌保鲜时间不长。一般来说如果持续阴雨菌的质量也不会太高，虽然生长旺盛，但也烂得快，采菌人也不乐意上山去采。一场数个小时的雷雨，加上第二天清朗的天气，便是最好的买菌日子。
松露的一般做法是用来炖鸡，十分鲜美。
功效：松露具有安神补脑和预防失眠等功效。适当食用松露，对于心烦意乱、心神不宁、心慌气短、失眠、多梦的人，有很好的安神补脑作用。松露还有很好的滋阴养血作用，能够缓解女性常见的阴虚火旺所导致的咽喉肿痛、眼睛红肿、视物模糊等症状。松露作为一种菌类，含有丰富的黏液多糖，在提高机体免疫力方面，也有积极作用。
结语
现在是野生菌的采购旺季，如果没有信得过的供应商或合作商的话，很可能会买到残次品。因此，大家进行采购的时候需要注意以下几点：
首先要选对采购地点。
野生菌的流通顶点就在昆明，云南各城市都有较为正规的野生菌交易市场，可以放心选购。最新鲜的菌子一般在乡镇县级，没有正规交易市场的地方，采菌人一般会在菜市口附近车站附近聚集，价格也较为便宜，也可以讲价，需要注意的是可能会混入杂菌，需要有购买经验。
其次要会辨别新鲜的菌。
△图片来源：摄图网
第一先看菌体是否完整，没有虫洞破碎的地方；第二看菌足的泥土是否干燥，大雨过后的艳阳天最适合菌子生长，泥土还在湿润粘手，说明采摘时间不过六个小时；第三未长开的菌子最新鲜，如雨伞开盖的菌保鲜时间不长。一般来说如果持续阴雨，菌的质量也不会太高。
一场数个小时的雷雨，加上第二天清朗的天气，便是最好的买菌日子。
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