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卤肉化冻(冻卤肉怎么吃)

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-01-03 15:05:01
导读

惊堂木一响,哩个啷个啷。我来贫一段,请君听真详。列位,吃了吗您哪?老北京有一道名吃——炸三角。什么是炸三角?其实就是一种另类的馅饼,形乃三角形状,经油炸而得,所以叫炸三角。您可别小看它,道行也深着呢!炸三角最初可不是寻常百姓的发明,它本是出自清宫。据说当年慈禧老佛爷有一次想吃点夜宵,御膳房的厨子们已经封了火,这下可是慌了神了,因为老佛爷说是要简简单单的一点小吃儿即可。弄点什么可是愁坏了这老几位。有

惊堂木一响,哩个啷个啷。我来贫一段,请君听真详。

列位,吃了吗您哪?老北京有一道名吃——炸三角。

什么是炸三角?其实就是一种另类的馅饼,形乃三角形状,经油炸而得,所以叫炸三角。您可别小看它,道行也深着呢!

炸三角最初可不是寻常百姓的发明,它本是出自清宫。

据说当年慈禧老佛爷有一次想吃点夜宵,御膳房的厨子们已经封了火,这下可是慌了神了,因为老佛爷说是要简简单单的一点小吃儿即可。弄点什么可是愁坏了这老几位。有个厨子看见了白天剩下的一点饺子馅儿,马上建议:给老佛爷烙张馅儿饼吧!当时一个老师傅立马给了他一个脖搂儿,并骂道:你小子脑子被驴踢了?这一旦让老佛爷知道咱们用剩馅儿给她老人家做夜宵,不扒了你的皮!然而现实是老佛爷急等着用夜膳,时候不等人啊!虽然说这主儿的主意挺馊但也提醒了大家,与其费尽周章不如现抓现卖,而且为了让老佛爷不怪罪,有机灵人出了个糊弄的创意:添点肉冻吧,把馅儿饼再做成特殊形状让老佛爷从没见过。

大家一商议,谁也还没见过三角形状的食物,得嘞您哪,就弄个三角形吧,而且简单用油一煎,嘿!金黄的三角形馅儿饼脱颖而出了。待呈上去,嘴刁的慈禧一看就来了精神,问了句这是什么?堂下回话:炸三角。再一品尝,三鲜馅料直冒汤水。老佛爷可高了兴了,赐了一个字:赏!

清末,炸三角经宫廷御膳房流入了民间街肆,清《帝京岁时记胜》中就有说:“正月荐新品物,则青韭卤馅包,油煎肉三角。”

在以前北京的大街小巷里,常会听到炸三角的吆喝之声:“油炸的,三角嗳,虾米韭菜馅儿的!”。有人要买时,小贩便随包随炸。

建国后,随着胡同小贩们的消失,炸三角也逐渐消失了。

炸三角,一定要用烫面,馅儿料分荤素两种。

素馅儿也叫“闷子馅”,用上好的绿豆沉粉,用水和酱油调匀加热,凉后就凝结成冻状,再切成正方形小丁儿,加芝麻、胡箩卜丝、香菜末,甚至韭菜、豆芽、粉条等,即成“闷子馅”。

荤馅儿里最重要的是要加入肉皮冻或者是用酱油熬成的冻,再添加其它的馅料才算圆满。

吃炸三角的时候很是讲究,特别是荤馅儿的,每当馅儿料遇热后,肉冻就化出汁儿来,一口咬下去,汤汁满口,鲜香四溢,加之外焦里嫩,自是别有风味。

有人会问了:炸三角现今也有做的卖的,怎么会失传了呢?我不跟您扳杠,“都一处”曾经做了一件露脸的事:他们经过深度挖掘,重新把这炸三角给捡了起来,成了如今的一道招牌菜。

那位问了,为什么都一处能做到呢?这可是有渊源的。当年北京城里卖炸三角的,除了推车挑担子串胡同的小贩们,还有坐店的,最出名的就得说是前门外的这个都一处了。

想当初老辈的北京人到都一处吃饭,除了正宗的烧麦和马莲肉(在乾隆赐匾那会儿就有了)之外,炸三角也是必点的。

当年都一处的炸三角在制作上是忒讲究,最起码的四道工序(制皮儿、制馅儿、包制、炸制)一个也不能少,每道工序里又有若干独门小技巧。

您别嫌我啰嗦,说说兴许保不齐可能会对您有点儿启发。

先说说这制皮儿。得用面啊!那位说了:这不废话嘛!别急,关键是这面是什么面?得过了几遍箩的面粉,先用开水烫面,再加凉水和面,这叫一阳一阴、暑往寒来。饧好了的面被擀成比饺子皮大点儿厚点儿的面皮儿,没完呢,还有一步成形,这是关键,一般是用专用模具将擀好的面皮扣成圆形,然后要从中间将其一分为二,面皮儿就成了两个半圆的了。

下面就该制馅儿了。得用馅啊!而诀窍就在这馅儿上了。一般选择瘦猪肉放入沸水中煮开,再切成小丁儿,这是第一步;第二步是做卤:炒锅里放入植物油、黄酱、葱、姜等炒出香味,再下入肉丁儿翻炒,加适量盐后出锅,卤就成了。但是没完,第三步还要做冻,就是将卤放在阴凉处,待其凝固后切成小丁儿备用。

下面就该包了。得用手啊!包之前先要把新鲜的韭菜切成小段备着,但有一样,可不能和其他馅儿料搅和。包的时候边上还要放一碗特粘糊的米汤,干吗呢?一会儿粘皮儿用。

包可是个技术活:把半圆的面皮儿平放在手掌心上,底边儿蘸些米汤,粘成圆椎形的面兜儿,再把那些“备用”的肉丁、肉冻、韭菜啊一个个地装入,将面皮儿边缘一点点地合拢,这就成了。

那位问了:怎么那些“备用”的馅料儿不给搅和一块呀?跟您说,这还就是炸三角做馅儿的一个绝招儿了,这种馅儿料每每吃起来各得其味儿,口感爆棚啊!

最后是油炸。得用油啊!炸到表面金黄色而且气鼓鼓的即可。那位可能会问:高温油炸后会不会烫嘴?多新鲜啊,不烫嘴那才怪呢!所以吃炸三角才有规矩:吃前一定先用筷子在三角上扎几个眼儿,这叫放气儿。原本块状的卤馅儿受热后会立马化成汁儿,您想想,这搁嘴里一咬,噗的一股浓汁儿在嘴里喷出来,那味儿啊,一个字——蹿。

看到这儿,保不齐您嘴里一准儿湿漉漉的。是不是特想吃一个啊?!何止您呀,早年间有过这么一个场面:当位于北京前门楼的广和楼、三庆、庆乐这些戏院散场后,都一处都是高堂满座,为什么?唱完戏的角儿们差不多都到这儿聚齐儿了。像谭富英、裘盛戎每晚都是这里的常客,他们先吃烧麦,再要几个炸三角,边吃边聊,不亦乐乎。

谭富英

谭富英对炸三角情有独钟,不但本人爱吃,每每吃完还要特意带走一盒。

金少山

另有金少山也是炸三角的铁粉,《北京老字号》(侯式亨编著)中就有过这么一段记载:“炸三角首推前门大街鲜鱼口外乾隆御题字号的‘都一处’最为有名,卖的烧麦和炸三角并称双绝……一代名净金少山也爱吃炸三角,某次华乐白天散戏,金老板卸妆后,约翁偶虹到都一处小酌。餐后结账花费并不多,金让记账赊欠,临时却掏出一张几乎高出餐费两倍的大票付小费……”。

您看,名角儿尚且如此,平民三角粉们更是趋之若鹜。炸三角一度誉满京城,成了北京小吃界的一代名流。


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