我来说说西餐中羊排的做法,先来普及一下羊肉小知识,下面是羊的各个部位的肉质特点和吃法。
1羊里脊肉:羊脊腰部内测的一块软肉,是羊只身上最幼嫩的一块肉,口感比较嫩。通常不会做为完整的里脊肉块来售卖,而是做为羊肉版的“战斧”或t骨出现。
2带骨羊排:法餐中羊肉最常出现的形式便是带骨羊排,8根骨的法式羊排取自肩部往后的背部前段,单独切分后也是非常受欢迎的部位。由于这个部位靠皮的部分覆盖有厚厚的脂肪,所以即使高温烘烤后也仍能保持多汁鲜嫩的口感。羊排只适宜吃五成熟以下。
羊排就是经过上面这样处理,去皮、刮掉部分脂肪,于是就有了这样形状的法切羊排啦。
3带骨羊腿:整只带骨羊腿,适合烤肉,可以腌制一夜再使用,烤制后肉质多汁有嚼劲,羊肉风味也非常浓郁。
4羊肩排:经常运动的部位,肉质结实且富有弹性,这个部位还是非常经济的选择,肉味非常浓郁,且比羊排便宜很多。
5羊胸肉:羊胸肉包含了大部分肋骨前端,和我们平时吃的猪排骨的部位差不多,这个部分肉味也是十分浓郁,适合炖煮烧汤。如果去除多余的筋膜后像猪肋排(spareribs)一样烤也是非常不错的选择。
6小羊腿: 羊腿去骨后非常适合卷成卷来烤,由于没有骨头,会更容易烤出合适的熟度(骨头的传热比肌肉慢,所以骨头周围的肉很难烤熟),且切起来也更容易。
说说羊排的烹调,羊排依据烹调的生熟度,可以区分为以下几种:
1分,温度在45~50度
3分熟,温度在50~58度
5分熟,温度在59~65度
7分熟,温度在66-75度
全熟,温度在75以上
要重点讲,羊排只适宜吃5分熟以下的熟度,不是很多人说的全熟哦,因为羊的腰脊肉在烹煮过程中非常容易失水,所以5成以上的熟度很难做出多汁的羊排。
烹调目标:
最棒的状态应该是切开来呈鲜嫩的粉红色(个人认为3成左右最好),此时肉汁充盈,口感也会最好。所以在烹饪羊排时切忌长时间高温加热,很容易过熟。
如果有条件,最好是几根骨的羊排一起烹饪,之后再切开享用,可以保存更多的肉汁。
**********科普结束步入主题,羊排的基本做法*************
1 将羊排两侧的截面和外侧的脂肪煎至金黄上色(如果是单骨的就只煎一面)
2 放入180度的烤箱中烤至内部温度50度左右。单片的羊排可能只需要两三分钟,如果是几根骨一起的就最好用温度计测量一下比较保险。
3 取出放在温暖处rest一会儿,再回烤箱烤热后即可切块享用。
快速羊肉汁的做法
用橄榄油少许炒红葱头50g、蒜头30g、洋葱50g,红胡萝卜30g、西芹20g、迷迭香5g、百里香5g,炒3分钟左右,再加入50g茄膏 ,炒香后再混合入蔬菜。加入烤上色的羊骨头300g,倒入50g红酒deglaze,炒干后加入水(或高汤),刚刚淹没骨头,浓缩至水只剩一半,然后再加入没过骨头的水浓缩至一半,最后过滤即可。
常用香料搭配:想要制作美味可口的羊排,除了烹调法要注意之外,香料的搭配更是功不可没,常用的香料有三种,鼠尾草、迷迭香、百里香。这些香料搭配上蒜头,不管是腌料、煎料都可以运用,没有使用这三种香料,羊排也就少了点味道。
给大家介绍一道很好吃的羊排餐的做法,带着酱料。
香煎迷迭香羊排配红酒酱
材料:羊排3根、洋葱50g(切碎)、大蒜30g、迷迭香10g、红酒50ml、羊肉汁少许
配菜:芦笋,西红柿、口蘑等
香料:迷迭香3g、鼠尾草3g
红酒酱汁做法
先用橄榄油少许炒香蒜头和洋葱碎,放入迷迭香倒入红酒浓缩至一半,过滤后再加入羊肉汁浓缩至酱汁状即可。
羊排做法:
1 配菜分别烹制好:芦笋可以白灼或煎烤,西红柿可以烤,口蘑可以切片炒香。
2 羊排两面涂抹橄榄油,撒盐和胡椒,迷迭香和鼠尾草切碎,均匀的涂抹在表面,静置在室温下15分钟左右。
3 将锅烧热,烤箱预热至180度,用锅将一面羊排煎至上色,然后此面朝上放入烤箱烤2分钟左右。同时加热酱汁,出炉后即可搭配配菜享用了。
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