三大“神功”中，“卷”的吃法最多，像肉龙、烤鸭、春饼、京酱肉丝都是卷着吃的老北京吃食。
若是问如何卷着吃最过瘾，那就不得不说这烙饼卷带鱼。
烙饼卷带鱼的老北京记忆
您可能会说，烙饼卷带鱼我们那里也有，不能算做老北京的吃食吧。
的确，这烙饼卷带鱼除了在北京之外，东北、河北一些地区也有。老北京人对于这道颇具北方风味的家常菜的记忆更深刻一些，在口味上也做了诸多的改变，有了那么一些京味菜的味道。
这烙饼卷带鱼的历史就得追溯到上个世纪那物资匮乏的年代，主副食凭票供应，面粉、油、带鱼那都不是平时能有或者买得到的。于是，到了年节的时候才能吃上一顿。
老北京吃鱼讲究“有头有尾”，像带鱼这种“没头没尾”的鱼不是最优的选择，但胜在还算便宜，年节打打牙祭还是不错的。
也不挑那宽大肉厚的带鱼，选几条细窄的用报纸一包，用麻绳一捆，无形中又省了几毛钱。
买回来的带鱼仔细地收拾干净，切好腌制，配上各种佐料和水放在蜂窝煤的炉子上，按照酥鱼的做法小火稳稳地焖上一晚，第二天带鱼就已经酥香入骨，香气扑鼻，配上现烙的饼子，卷在一起吃，这个年节也满足了。
在那个年代，人们用智慧让食材和物质最大限度地发挥作用，取暖的时候做饭，鱼刺都做到入口即化不浪费，所以烙饼卷带鱼能够成为几代人的味道记忆也就不足为奇了。
带鱼：我的骨头都酥了
把带鱼做好了，那这烙饼卷带鱼就算成功了一大半了。
选带鱼的时候尽量选择国产舟山冰鲜带鱼最好，肉瓷实，不容易散。延续传统的选法，不用特别宽厚的，三指以内的就不错，这样能保证鱼骨能熟透、口感更酥脆。
迎牙即裂、骨酥肉烂的带鱼是鲜榨后焖而成的，每家做法可能有些区别，但大同小异。
洗净处理好的带鱼切成4厘米左右的长块；
放入姜片、蒜片、花椒、大料、陈皮、白酒、料酒等调料腌制20-30分钟，再用纸吸干水分；
油温5-6成时下锅炸至酥硬，再用7-8成油复炸至金黄稍微有焦色捞出控油，这个过程能让带鱼坚挺不容易散，
如果要裹上淀粉或者面粉的话一定要薄一些，也不用加鸡蛋；
锅内留底油，把刚才腌制带鱼的调料放入锅内爆香，加入能够没过带鱼的水；
将带鱼放入锅中，放入冰糖、盐、酱油、白酒、陈醋等调料；
大火烧开，最小火盖盖焖煮2-4个小时，再淋点陈醋即可出锅，如果还有汤汁，可以开盖大火收汁。
如果用高压锅的话，选择焖煮功能，焖大概40分钟左右。
做好的带鱼质地很脆，最好用铲子铲出来，免得碎烂。
讲究一些的还会用腌好的芜菁大头咸菜切成大块铺在锅底，一来可以防止锅糊，二来可以和鱼的味道互相渗透，鱼中有了咸菜的味道，咸菜中有了鱼的鲜味。这么做的话就不用放盐了。
冷带鱼，热烙饼
带鱼卷饼讲究冷带鱼，热烙饼，焖㸆好的带鱼凉的才更好吃，一掰就碎，入口即化，骨头都能吃。
烙饼就简单多了，温水加鸡蛋把面和成面团，质地要软一些，似流非流的状态最好，醒上半个小时；
再把面团擀成大圆饼，均匀地在内侧刷上油，从一头卷成长条卷，再用刀平均地切成几个剂子；
把剂子稍微抻长，相反方向拧几下，再按扁改成饼子；
平底锅或者电饼铛刷油，每面烙制2分钟左右，直到饼子脆熟为止。
烙好的饼子可以切成和带鱼长度相似的长方形，也可以沿着中心切成三角形，方便卷带鱼。
卷的时候可以把带鱼直接放在饼上卷着吃，也可以把饼从中间拆开，把带鱼夹在中间再卷起来。
外酥里软的热气腾腾的烙饼，把带鱼卷入其中，酥、脆、软、嫩、香、咸、甜、酸综合在一起，太过瘾了。
少不了的那些配角
带鱼和烙饼都有了，还缺少点其他配菜。比如刚才说的芜菁大头咸菜就是其中之一，甚至有人专门喜欢吃这个咸菜。
除此之外，就像春饼、烤鸭卷饼一样，葱丝、黄瓜条之类的也不能少，清爽去油腻。
最后搭配点玉米面、玉米碴、黑米粥之类，粗细粮搭配，顺滑又美味又满足！
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